Перепелка, фаршированная фуа-гра и черным трюфелем, жаркое из кабана с японскими приправами, котлеты из медвежатины или карпаччо из оленины — дичь в самых разных интерпретациях неизменно остается деликатесом для настоящих ценителей.



Сезон открыт
Дичь — очень интересное гастрономическое явление! С одной стороны — это просто мясо, пусть и диких животных, а с другой — его не поставишь в один ряд с бройлерной курицей или даже органическим мясом. 

В наше время дичь — не только деликатес. Диетологи исключительно единодушны, утверждая, что дичь — очень ценный и полезный для здоровья человека продукт. Судите сами: дикие животные и птицы питаются натуральным кормом, и в их крови не найдешь антибиотиков или искусственных гормонов. Жизнь на огромных лесных просторах сказывается на вкусе дикого мяса — оно не особенно жирное, некоторые виды даже относят к диетическим. При этом оно более плотное, почти всегда темное и очень ароматное. Кстати, о цвете мяса: чем темнее, тем ценнее. Темный цвет говорит о том, что животное питалось преимущественно растительной пищей: вершки, корешки, трава, злаки, и это значит, что мясо насыщено железом и обладает ярким вкусом. 

Конец осени и начало зимы традиционно считаются сезоном охоты. К этому времени дичь — и копытная, и пернатая — обзавелась в преддверии зимы жирком, который делает мясо более привлекательным с гастрономической точки зрения. 

Если вы не охотник и быть им не собираетесь, мясо диких животных и пернатых можно приобрести в магазинах и на рынках, а можно — у частных охотников и охотничьих хозяйств. В ресторанах же найти стреляную дичь в это время можно в ее идеальной форме. В меню есть блюда из оленины и лосятины, мяса косули и дикого кабана, сайгака и бобра, зайчатины и медвежатины (правда, это уж совсем дефицитный продукт), мяса птиц — куропатки, фазана, утки, глухаря и многих других.

Впрочем, сейчас сезонность дичи тоже в определенном смысле стала условным понятием, поскольку, например, в меню ресторанов дичь можно встретить практически в любое время года. А поставляют ее специальные фермы. Они представляют собой большие участки леса, где животные ведут близкий к естественному образ жизни, а их состояние здоровья и рацион между тем тщательно контролируются. 

Гурманы утверждают, что настоящую дичь с фермерским аналогом не сравнить. Но не торопитесь с выводами. Фермерская «одомашненная» дичь безопаснее и нежнее «дикой». Важно и то, что ее берут у проверенных производителей, а мясо полностью соответствует санитарным нормам. 

Кстати, о нормах. Если вы решили взять дичь в магазине, то здесь все просто — она должна быть в промышленной упаковке с указанием производителя. На рынке дичь можно проверить тут же, в ветеринарной лаборатории, и это после того, как продавец предъявил вам ветеринарную справку (это обязательно!). Если же вы приобретаете дичь непосредственно у охотника, то в лабораторию ее нужно отнести непременно. Для собственного спокойствия.



Готовят с любовью
Существует общепринятое мнение, что дичь нужно непременно долго и мучительно вымачивать и мариновать, чтобы отбить непривычный для нас запах. Как отмечают сами охотники, правильно добытая дичь специфического запаха не имеет. А хорошая новость в том, что для большей части дикого мяса выдерживание в маринаде вовсе не обязательно. Более того, некоторые виды дичи — утку, рябчика или кролика — лучше вообще не портить маринованием или делать это очень деликатно, чтобы мясо не «завяло» и не лишилось своего «дикого» очарования. 

Дичь дает большой простор для гастрономических вариаций. Так перепелку, которая считается самым интернациональным охотничьим трофеем, готовят в разных странах, от Китая до Канады, по-разному. Во Франции ее запекают, фаршируя в соответствии с классическими французскими предпочтениями каштанами, орехами, черным трюфелем, фуа-гра и даже яблочным суфле. А на Кавказе натирают аджикой и жарят как шашлык, на шампурах. 

Впрочем, не перепелкой единой. На нашем русском Севере к дичи особое отношение и гастрономический подход. Известная всем строганина — это, как правило, сырая и перемороженная оленина, лосятина или медвежатина, тонко наструганная острым ножом. Дикое мясо также вялят и, конечно, готовят на огне. Карпаччо из оленины сейчас можно встретить в меню многих российских ресторанов. А в Корее дикому мясу традиционно придают острый вкус. Свежую вырезку косули и оленя нарезают на узкие полоски и выдерживают в закрытой посуде в остро-жгучем маринаде. В Японии мясо кабана жарят в кипящем масле или тушат в глиняном горшке, добавляя японские соусы и приправы.



Интересно, что в отношении дичи шефы единодушно отдают предпочтение традиционным подходам и рецептурам. Например, в знаменитом шведском ресторане Daniel Berlin Krog — обладателе звезды Michelin —  гастрономических опытов над диким мясом не ставят. Хотя ресторан славится именно блюдами из дичи. Здесь главное — ее максимальная свежесть. Шеф Даниель Берлин и по совместительству страстный охотник считает, что не продукты надо издалека везти в ресторан, а клиентов — приглашать поближе к продуктам. Желающих быть поближе к недавно добытой на охоте дичи хоть отбавляй — в ресторан едут гурманы-путешественники со всего мира.

Богаты дичью и московские рестораны. Бренд-шеф «Карлсона» Карло Греку к сезону охоты разработал специальное меню «Охота на утку»: утиный паштет, утка, запеченная с яблоками, томленными в белом вине, папарделле с рагу из утки и подкопчённой рикоттой. А в «Турандот» готовят оленину по-монгольски: мясо обжаривают в монгольском соусе из сливочного масла, концентрированного молока, черного перца и чили-соуса, а после выкладывают на подушку из обжаренного репчатого лука.