05.03.2025
Птица моей мечты
Фазаны и рябчики, перепела, утки и лебеди во все времена служили украшением самых торжественных застолий. Блюда из дичи и домашней птицы популярны и любимы во всех уголках мира. Ну а классика в интерпретации московских шефов – в меню лучших ресторанов столицы.
«Высота 5642», хрустящий цыпленок по традиционному рецепту
«На своих пирах и вечеринках москвитяне употребляют вдоволь кушаньев и напитков, так что часто велят подавать до 30 и 40 блюд как рыбных, так и мясных, также жареных лебедей, которых если не бывает когда, хозяину тогда не много чести», – писал о нравах зажиточных москвичей конца XVI века посланник шведского короля при Московском дворе. Птицу на Руси всегда умели готовить отменно. Начинять и запекать целиком, придумывать блюда из потрошков и экспериментировать с нежным филе.
Пожарская котлета
«Еще бокалов жажда просит залить горячий жир котлет», - писал в своем романе «Евгений Онегин» Александр Пушкин, большой поклонник пожарских котлет, отведавший их однажды в Торжке, в трактире гостиницы «Пожарская». Именно владельцу гостиницы Евдокиму Пожарскому приписывается авторство этого гениального рецепта, ставшего классикой русской ресторанной кухни. Свежайший куриный фарш, сдобренный сливочным маслом, сохраняет невероятную нежность в легкой хрустящей панировке, и котлеты буквально тают во рту.
«Главный секрет идеальной Пожарской котлеты — правильные продукты и технология, - говорит шеф-повар ресторана «Страна которой нет» Сергей Батуков. - Мы используем охлажденное куриное филе, качественное сливочное масло, для панировки - гренки из хлеба собственного приготовления. Для баланса добавляем брусничный соус - его легкая кислинка отлично нейтрализует жирность котлеты.
PRO.Хинкали by Novikov, сациви из курицы
Пожарская котлета – это классика русской кухни, и ее место в нашем меню абсолютно оправдано. Наш ресторан находится в самом центре Москвы, напротив Большого театра, и мы рады принимать гостей со всего мира. Пожарская котлета - это не просто блюдо, а часть культурного наследия, которым мы с удовольствием делимся с нашими гостями».
В гостях у горцев
Вряд ли найдется кто-то, кто не слышал о знаменитом грузинском блюде сациви. Но вот попробовать настоящее сациви доводилось далеко не всем. Бренд-шеф ресторана PRO.Хинкали by Novikov Андрей Бова готовит его в лучших традициях грузинской кухни. Обычно под сациви понимают соус на основе грецких орехов и большого количества специй. «Главный секрет идеального сациви — терпение и правильные ингредиенты, уверен Андрей Бова. - В куриный бульон нужно добавить чеснок, грецкий орех, пассерованный лук, стебли кинзы, уцхо-сунели, кориандр, сухую аджику, имеретинский шафран и смешать в блендере до однородной консистенции. В конце важно снова добавить грецкий орех, чтобы он хорошо чувствовался в структуре соуса. Теплую отварную курицу выкладывают в глубокое блюдо, заливают соусом сациви, добавляют шафрановое масло, зерна граната и веточки свежей кинзы».
Важная роль в кавказской кухне отводится подбору трав и специй, способных придать нежному мясу птицы особый насыщенный вкус и аромат.
Шеф повар ресторана «Высота 5642 на Большом Черкасском переулке» Эльдар Исаев родом из Баку. Он с детства впитал в себя кавказское гостеприимство и любовь к кулинарии. Сочный куриный шашлык, приготовленный на мангале, он дополняет вкусом печеного помидора, укропа и кинзы, и конечно - соусом сацебели. Цыпленка с хрустящей корочкой готовит по традиционному рецепту, пропитывая нежное мясо ароматом пряных трав и зелени и подавая с пикантным соусом ткемали.
А вот традиционное грузинское блюдо оджахури здесь готовят в большой сковороде. Нежное мясо цыпленка обжаривают до золотистой корочки, а картофель, сочные томаты и ароматная зелень звучат как многоголосный грузинский хор.
«Высота 5642», шашлык из куриного бедра
Конфи по-французски
Ножка конфи – одно из любимейших блюд французской кухни. Появилось оно в Гаскони, на юге Франции, и возникло вовсе не как ресторанный изыск, а как народный способ длительного хранения мяса в отсутствие холодильников. Ножки неторопливо тушат в утином жиру, который при остывании выполняет роль консерванта, а слово «конфи» происходит от французского глагола confire, «сохранять». Невероятную популярность блюдо приобрело уже в ХХ веке, когда начался бум производства фуа-гра. Предложение отборных утиных тушек на рынке выросло, и шеф-повара самых изысканных заведений включили утиную ножку в свои меню. Кстати, диетологи реабилитировали утиный жир. Он оказался богат жирными кислотами и олеиновой кислотой, полезной для сердечно-сосудистой системы.
True Cost, утиная ножка конфи с пюре из сельдерея и со сливой
Ножку конфи подают в самых разных сочетаниях, каждый шеф-повар сочиняет к ней свой аккомпанемент. Например, в ресторане True Cost ножку подают со сливами и с пюре из сельдерея. А в Sölna Bistro ножку конфи сопровождают крем из копченого батата, соус демигляс, зеленое масло, микрозелень и интересный акцент – орех пекан.
Китайская классика
Для китайцев утка по-пекински такой же символ народных достижений, как и Великая Китайская стена. В свое время пекинская утка стала одним из любимых блюд госсекретаря США Генри Киссинджера. Считается, что именно это угощение способствовало сближению Штатов с коммунистическим Китаем в 1970-е годы.
Классический способ приготовления утки заимствовали из Шаньдуна, восточной провинции неподалеку от Пекина, откуда к императорскому двору приезжали самые талантливые повара. В XVIII столетии утка стала излюбленным блюдом аристократии, поэты воспевали ее в стихах, а чиновники обязательно включали в меню праздничного банкета.
«Утка по-пекински — это знаковое китайское блюдо, которое поражает своим изысканным вкусом, - рассказывает шеф-повар ресторана China Club Андрей Лихачев. - Приготовленная по особому рецепту, утка имеет хрустящую, золотистую корочку, которая придает ей неповторимый аромат. Внутри мясо остается нежным и сочным, с легким сладковатым привкусом, который идеально сочетается со свежими овощами и несладкими блинчиками, приготовленными на пару».
China Club, утка по-пекински с овощами и блинами, приготовленными на пару
В мире существуют тысячи рецептов блюд из птицы от хитов системы фаст-фуд до изысканных блюд высокой кухни. А значит, нам предоставляется удовольствие бесконечно дегустировать, составляя свой личный рейтинг предпочтений.
«Высота 5642», хрустящий цыпленок по традиционному рецепту
«На своих пирах и вечеринках москвитяне употребляют вдоволь кушаньев и напитков, так что часто велят подавать до 30 и 40 блюд как рыбных, так и мясных, также жареных лебедей, которых если не бывает когда, хозяину тогда не много чести», – писал о нравах зажиточных москвичей конца XVI века посланник шведского короля при Московском дворе. Птицу на Руси всегда умели готовить отменно. Начинять и запекать целиком, придумывать блюда из потрошков и экспериментировать с нежным филе.
Пожарская котлета
«Еще бокалов жажда просит залить горячий жир котлет», - писал в своем романе «Евгений Онегин» Александр Пушкин, большой поклонник пожарских котлет, отведавший их однажды в Торжке, в трактире гостиницы «Пожарская». Именно владельцу гостиницы Евдокиму Пожарскому приписывается авторство этого гениального рецепта, ставшего классикой русской ресторанной кухни. Свежайший куриный фарш, сдобренный сливочным маслом, сохраняет невероятную нежность в легкой хрустящей панировке, и котлеты буквально тают во рту.
«Главный секрет идеальной Пожарской котлеты — правильные продукты и технология, - говорит шеф-повар ресторана «Страна которой нет» Сергей Батуков. - Мы используем охлажденное куриное филе, качественное сливочное масло, для панировки - гренки из хлеба собственного приготовления. Для баланса добавляем брусничный соус - его легкая кислинка отлично нейтрализует жирность котлеты.
PRO.Хинкали by Novikov, сациви из курицы
Пожарская котлета – это классика русской кухни, и ее место в нашем меню абсолютно оправдано. Наш ресторан находится в самом центре Москвы, напротив Большого театра, и мы рады принимать гостей со всего мира. Пожарская котлета - это не просто блюдо, а часть культурного наследия, которым мы с удовольствием делимся с нашими гостями».
В гостях у горцев
Вряд ли найдется кто-то, кто не слышал о знаменитом грузинском блюде сациви. Но вот попробовать настоящее сациви доводилось далеко не всем. Бренд-шеф ресторана PRO.Хинкали by Novikov Андрей Бова готовит его в лучших традициях грузинской кухни. Обычно под сациви понимают соус на основе грецких орехов и большого количества специй. «Главный секрет идеального сациви — терпение и правильные ингредиенты, уверен Андрей Бова. - В куриный бульон нужно добавить чеснок, грецкий орех, пассерованный лук, стебли кинзы, уцхо-сунели, кориандр, сухую аджику, имеретинский шафран и смешать в блендере до однородной консистенции. В конце важно снова добавить грецкий орех, чтобы он хорошо чувствовался в структуре соуса. Теплую отварную курицу выкладывают в глубокое блюдо, заливают соусом сациви, добавляют шафрановое масло, зерна граната и веточки свежей кинзы».
Важная роль в кавказской кухне отводится подбору трав и специй, способных придать нежному мясу птицы особый насыщенный вкус и аромат.
Шеф повар ресторана «Высота 5642 на Большом Черкасском переулке» Эльдар Исаев родом из Баку. Он с детства впитал в себя кавказское гостеприимство и любовь к кулинарии. Сочный куриный шашлык, приготовленный на мангале, он дополняет вкусом печеного помидора, укропа и кинзы, и конечно - соусом сацебели. Цыпленка с хрустящей корочкой готовит по традиционному рецепту, пропитывая нежное мясо ароматом пряных трав и зелени и подавая с пикантным соусом ткемали.
А вот традиционное грузинское блюдо оджахури здесь готовят в большой сковороде. Нежное мясо цыпленка обжаривают до золотистой корочки, а картофель, сочные томаты и ароматная зелень звучат как многоголосный грузинский хор.
«Высота 5642», шашлык из куриного бедра
Конфи по-французски
Ножка конфи – одно из любимейших блюд французской кухни. Появилось оно в Гаскони, на юге Франции, и возникло вовсе не как ресторанный изыск, а как народный способ длительного хранения мяса в отсутствие холодильников. Ножки неторопливо тушат в утином жиру, который при остывании выполняет роль консерванта, а слово «конфи» происходит от французского глагола confire, «сохранять». Невероятную популярность блюдо приобрело уже в ХХ веке, когда начался бум производства фуа-гра. Предложение отборных утиных тушек на рынке выросло, и шеф-повара самых изысканных заведений включили утиную ножку в свои меню. Кстати, диетологи реабилитировали утиный жир. Он оказался богат жирными кислотами и олеиновой кислотой, полезной для сердечно-сосудистой системы.
True Cost, утиная ножка конфи с пюре из сельдерея и со сливой
Ножку конфи подают в самых разных сочетаниях, каждый шеф-повар сочиняет к ней свой аккомпанемент. Например, в ресторане True Cost ножку подают со сливами и с пюре из сельдерея. А в Sölna Bistro ножку конфи сопровождают крем из копченого батата, соус демигляс, зеленое масло, микрозелень и интересный акцент – орех пекан.
Китайская классика
Для китайцев утка по-пекински такой же символ народных достижений, как и Великая Китайская стена. В свое время пекинская утка стала одним из любимых блюд госсекретаря США Генри Киссинджера. Считается, что именно это угощение способствовало сближению Штатов с коммунистическим Китаем в 1970-е годы.
Классический способ приготовления утки заимствовали из Шаньдуна, восточной провинции неподалеку от Пекина, откуда к императорскому двору приезжали самые талантливые повара. В XVIII столетии утка стала излюбленным блюдом аристократии, поэты воспевали ее в стихах, а чиновники обязательно включали в меню праздничного банкета.
«Утка по-пекински — это знаковое китайское блюдо, которое поражает своим изысканным вкусом, - рассказывает шеф-повар ресторана China Club Андрей Лихачев. - Приготовленная по особому рецепту, утка имеет хрустящую, золотистую корочку, которая придает ей неповторимый аромат. Внутри мясо остается нежным и сочным, с легким сладковатым привкусом, который идеально сочетается со свежими овощами и несладкими блинчиками, приготовленными на пару».
China Club, утка по-пекински с овощами и блинами, приготовленными на пару
В мире существуют тысячи рецептов блюд из птицы от хитов системы фаст-фуд до изысканных блюд высокой кухни. А значит, нам предоставляется удовольствие бесконечно дегустировать, составляя свой личный рейтинг предпочтений.
Поделиться:
