05.11.2024
Сердцем на Восток
Паназиатская кухня – кулинарный гимн блюдам стран Азии – уверенно звучит в меню ведущих столичных ресторанов. Распробовав и полюбив во время путешествий вкус тайского том-яма, сингапурского перечного краба, утки по-пекински и сотен других блюд, мы ищем и находим их аутентичные или адаптированные к нашему вкусу версии в ресторанах Москвы.
«Причал», суп том ям
Когда-то, открывая для себя новые направления – Таиланд и Малайзию, Японию, Китай и Сингапур – российские путешественники возвращались домой под впечатлением от совершенно новых и неведомых вкусов и ароматов, которые невозможно было ни повторить на собственной кухне, ни найти в ресторанах, ни даже просто описать словами. Паназиатская кухня, пережив в России нулевых настоящий бум, сегодня, спустя два десятилетия, только продолжает набирать популярность. Ужин в хорошем ресторане паназиатской кухни становится небольшим путешествием - чтобы вернуться на мгновение в Бангкок или Куала-Лумпур, Шанхай или Токио, достаточно заказать любимое блюдо. Ведь вкусы и ароматы умеют переносить нас во времени и пространстве не хуже, чем самые атмосферные фотографии.
Вкус Азии
Один из лидеров популярности среди блюд паназиатской кухни - суп том-ям. Истинные гурманы именно по его приготовлению могут определить уровень ресторана. А импровизации на основе этого классического рецепта только доказывают его популярность. Вообще, само название «том» - варить и «ям» - тайский острый салат – в Таиланде и Лаосе является общим для всех горячих кисло-острых супов, которых существует великое множество. А вариациям этого блюда, родившимся в Малайзии, Сингапуре и Индонезии, и вовсе нет числа. Поэтому для точности в названии том яма в конце добавляют вид мяса и бульона. Например, «том ям кай» - том ям с курицей, «том ям тхале» - с морепродуктами, а «том ям нам кхон» - на кокосовом молоке. Именно такой том ям готовит шеф ресторана «Причал» Роман Парфиянов, добавляя в бульон перец чили, лист лайма, корень галанга и миксуя курицу и креветки. В меру острый, с характерной кислинкой и ароматом кокосового молока этот суп получается легким и при этом весьма сытным.
Nama, мисо палтус с авокадо гриль и миксом зелени
Не менее любимы россиянами и блюда на воке. «Говядина с соусом черный перец - одна из самых популярных наших позиций», - говорит Александр Качинский, шеф-повар ресторана китайской кухни Mr.Lee. Ингредиенты весьма просты: обжаренная на воке говяжья вырезка с добавлением стручкового горошка, ростков сои, болгарского перца, репчатого лука и соуса черный перец. Но именно в ингредиентах все дело! Для этого блюда используется свежайшая говядина, которую выращивают на Алтае. В целом же – по остроте и пикантности вкуса – блюдо идеально адаптировано к вкусам русских гостей.
Mr.Lee, говядина с соусом «черный перец»
В целом московская публика отдает предпочтение адаптированным блюдам и в большинстве случаев не готова к чрезмерно острым вкусам - в этом шефы столичных ресторанов единодушны. В то же время, процент тех, кто готов экспериментировать с аутентичными острыми и пряными вкусами, неизменно растет – сказывается опыт путешествий, а то и резидентства в экзотических странах. К тому же, наш климат располагает к употреблению согревающей пряной или острой еды.
Nome, крейзи-пицца с креветками, авокадо и соусом кимчи
Шеф-повар ресторана Nama Виталий Хегай готовит палтус в маринаде из японской пасты мисо и соуса терияки, запекает его с авокадо в сладком соусе чили и подает с японской приправой фурикакэ.
В ресторане Shiba тоже охотно экспериментируют в этом направлении. Один из результатов - лапша с креветками и соусом васаби, которую, как ни странно, с легкостью можно приготовить даже у себя дома. Главное – сделать правильный бульон, отварив водоросли комбу и добавив стружку тунца бонито. Креветки обжаривают на сливочном масле с грибами вешенками и шпинатом и добавляют к ним соус «Васаби» из порошка васаби, соевого соуса и натертого имбиря. Заранее отваренная гречневая лапша удон, немного бульона, капля кунжутного масла – и блюдо можно подавать!
Восток-Запад
Интересная тенденция в меню московских ресторанов – это смешение традиций и подходов паназиатской и европейской кухонь. И такой тренд понятен – географическое положение обязывает, а москвичи одинаково хорошо знакомы с кухнями обоих направлений.
Joi Izakaya, буррата, юдзу, икра васаби
Ресторан Nome на Большой Дмитровке демонстрирует свежий взгляд на итальянскую кухню, делая вкусы ярче с помощью паназиатских акцентов. Шеф Александр Челмакин буквально взбодрил знакомые итальянские рецептуры яркими соусами и оригинальными сочетаниями. Главный хит – крейзи-пицца с креветками, авокадо и соусом кимчи. Ценителям овощных позиций предлагают баклажан в пикантном японском соусе тонкацу с томатами и сыром страчателла. Салат с гребешками гриль, авокадо и спелыми узбекскими томатами приобретает яркий вкус благодаря соусу вафу на основе кунжутного масла, шрирача, устричного соуса и стружки тунца бонито. А ризотто Александр дополняет соусом шио коджи.
Joi Izakaya, цветные томаты с соусом понзу и мини-шисо
Изящную восточную интерпретацию карпаччо из гребешка предлагает суши-шеф ресторана Novikov Moscow Яков Ким. Это блюдо с ярким вкусом и ароматом - для истинных гурманов, для любителей морепродуктов и трюфеля. Тонкие слайсы гребешка заливают соусом юдзу трюфель и соусом трюфель майо и посыпают хрустящим кляром тенкацу и японской смесью 7 перцев сичими. Подают карпаччо с натертым свежим трюфелем.
Безусловно, авторская интерпретация аутентичных рецептур требует от поваров отличного знания оригинала, специфики ингредиентов и «чувства» страны, где это блюдо родилось. Прекрасно ощущает себя в этом формате шеф-повар Joi Izakaya Дмитрий Шуршаков, сочетая традиции и продукты японской кухни с современными технологиями приготовления.
Одно из главных аутентичных японских блюд в Joi Izakaya — рамен: плотный, наваристый, с густым бульоном, который варят двое суток. Лапшу для него делают сами, а чтобы она была эластичной и имела особый вкус, в тесто добавляют кацуй, высокоминеральную воду.
Nome, салат с гребешками и авокадо
А вот буррата васаби – это сочетание Востока и Италии. Дмитрий подает сыр на гуакамоле, дополняя его икрой масаго и пудрой васаби. Цветные томаты трех видов он сервирует соусом понзу и мини-шисо, краба со спайси-соусом укладывает на желе из огурца, а из кальмара делает лапшу, добавляя водоросли и кунжут.
Паназиатская кухня специфична и требовательна. Что же касается комбинаций продуктов и сочетаний вкусов, то в паназиатской кухне им буквально нет числа, и шеф-повара в полном смысле выступают здесь изобретателями, художниками и творцами.
«Причал», суп том ям
Когда-то, открывая для себя новые направления – Таиланд и Малайзию, Японию, Китай и Сингапур – российские путешественники возвращались домой под впечатлением от совершенно новых и неведомых вкусов и ароматов, которые невозможно было ни повторить на собственной кухне, ни найти в ресторанах, ни даже просто описать словами. Паназиатская кухня, пережив в России нулевых настоящий бум, сегодня, спустя два десятилетия, только продолжает набирать популярность. Ужин в хорошем ресторане паназиатской кухни становится небольшим путешествием - чтобы вернуться на мгновение в Бангкок или Куала-Лумпур, Шанхай или Токио, достаточно заказать любимое блюдо. Ведь вкусы и ароматы умеют переносить нас во времени и пространстве не хуже, чем самые атмосферные фотографии.
Вкус Азии
Один из лидеров популярности среди блюд паназиатской кухни - суп том-ям. Истинные гурманы именно по его приготовлению могут определить уровень ресторана. А импровизации на основе этого классического рецепта только доказывают его популярность. Вообще, само название «том» - варить и «ям» - тайский острый салат – в Таиланде и Лаосе является общим для всех горячих кисло-острых супов, которых существует великое множество. А вариациям этого блюда, родившимся в Малайзии, Сингапуре и Индонезии, и вовсе нет числа. Поэтому для точности в названии том яма в конце добавляют вид мяса и бульона. Например, «том ям кай» - том ям с курицей, «том ям тхале» - с морепродуктами, а «том ям нам кхон» - на кокосовом молоке. Именно такой том ям готовит шеф ресторана «Причал» Роман Парфиянов, добавляя в бульон перец чили, лист лайма, корень галанга и миксуя курицу и креветки. В меру острый, с характерной кислинкой и ароматом кокосового молока этот суп получается легким и при этом весьма сытным.
Nama, мисо палтус с авокадо гриль и миксом зелени
Не менее любимы россиянами и блюда на воке. «Говядина с соусом черный перец - одна из самых популярных наших позиций», - говорит Александр Качинский, шеф-повар ресторана китайской кухни Mr.Lee. Ингредиенты весьма просты: обжаренная на воке говяжья вырезка с добавлением стручкового горошка, ростков сои, болгарского перца, репчатого лука и соуса черный перец. Но именно в ингредиентах все дело! Для этого блюда используется свежайшая говядина, которую выращивают на Алтае. В целом же – по остроте и пикантности вкуса – блюдо идеально адаптировано к вкусам русских гостей.
Mr.Lee, говядина с соусом «черный перец»
В целом московская публика отдает предпочтение адаптированным блюдам и в большинстве случаев не готова к чрезмерно острым вкусам - в этом шефы столичных ресторанов единодушны. В то же время, процент тех, кто готов экспериментировать с аутентичными острыми и пряными вкусами, неизменно растет – сказывается опыт путешествий, а то и резидентства в экзотических странах. К тому же, наш климат располагает к употреблению согревающей пряной или острой еды.
Nome, крейзи-пицца с креветками, авокадо и соусом кимчи
Шеф-повар ресторана Nama Виталий Хегай готовит палтус в маринаде из японской пасты мисо и соуса терияки, запекает его с авокадо в сладком соусе чили и подает с японской приправой фурикакэ.
В ресторане Shiba тоже охотно экспериментируют в этом направлении. Один из результатов - лапша с креветками и соусом васаби, которую, как ни странно, с легкостью можно приготовить даже у себя дома. Главное – сделать правильный бульон, отварив водоросли комбу и добавив стружку тунца бонито. Креветки обжаривают на сливочном масле с грибами вешенками и шпинатом и добавляют к ним соус «Васаби» из порошка васаби, соевого соуса и натертого имбиря. Заранее отваренная гречневая лапша удон, немного бульона, капля кунжутного масла – и блюдо можно подавать!
Восток-Запад
Интересная тенденция в меню московских ресторанов – это смешение традиций и подходов паназиатской и европейской кухонь. И такой тренд понятен – географическое положение обязывает, а москвичи одинаково хорошо знакомы с кухнями обоих направлений.
Joi Izakaya, буррата, юдзу, икра васаби
Ресторан Nome на Большой Дмитровке демонстрирует свежий взгляд на итальянскую кухню, делая вкусы ярче с помощью паназиатских акцентов. Шеф Александр Челмакин буквально взбодрил знакомые итальянские рецептуры яркими соусами и оригинальными сочетаниями. Главный хит – крейзи-пицца с креветками, авокадо и соусом кимчи. Ценителям овощных позиций предлагают баклажан в пикантном японском соусе тонкацу с томатами и сыром страчателла. Салат с гребешками гриль, авокадо и спелыми узбекскими томатами приобретает яркий вкус благодаря соусу вафу на основе кунжутного масла, шрирача, устричного соуса и стружки тунца бонито. А ризотто Александр дополняет соусом шио коджи.
Joi Izakaya, цветные томаты с соусом понзу и мини-шисо
Изящную восточную интерпретацию карпаччо из гребешка предлагает суши-шеф ресторана Novikov Moscow Яков Ким. Это блюдо с ярким вкусом и ароматом - для истинных гурманов, для любителей морепродуктов и трюфеля. Тонкие слайсы гребешка заливают соусом юдзу трюфель и соусом трюфель майо и посыпают хрустящим кляром тенкацу и японской смесью 7 перцев сичими. Подают карпаччо с натертым свежим трюфелем.
Безусловно, авторская интерпретация аутентичных рецептур требует от поваров отличного знания оригинала, специфики ингредиентов и «чувства» страны, где это блюдо родилось. Прекрасно ощущает себя в этом формате шеф-повар Joi Izakaya Дмитрий Шуршаков, сочетая традиции и продукты японской кухни с современными технологиями приготовления.
Одно из главных аутентичных японских блюд в Joi Izakaya — рамен: плотный, наваристый, с густым бульоном, который варят двое суток. Лапшу для него делают сами, а чтобы она была эластичной и имела особый вкус, в тесто добавляют кацуй, высокоминеральную воду.
Nome, салат с гребешками и авокадо
А вот буррата васаби – это сочетание Востока и Италии. Дмитрий подает сыр на гуакамоле, дополняя его икрой масаго и пудрой васаби. Цветные томаты трех видов он сервирует соусом понзу и мини-шисо, краба со спайси-соусом укладывает на желе из огурца, а из кальмара делает лапшу, добавляя водоросли и кунжут.
Паназиатская кухня специфична и требовательна. Что же касается комбинаций продуктов и сочетаний вкусов, то в паназиатской кухне им буквально нет числа, и шеф-повара в полном смысле выступают здесь изобретателями, художниками и творцами.
Поделиться:
