Как известно, свежая рыба в наших широтах имеет особую ценность. Свежесть - это уже половина успеха, когда речь идет о блюдах из рыбы и о морепродуктах. Другая же половина успеха - искусство и фантазия шеф-повара. Московские рестораны преуспели и в том, и в другом. 


«Erwin.Река», карельская форель с томленым корнем сельдерея и луковым конфитюром 

Рыбные блюда - отдельный вид искусства. Несмотря на то, что на первый взгляд они кажутся простыми и незамысловатыми, в их приготовлении важно учитывать множество нюансов. Во-первых, как была выращена и откуда привезена рыба. Во-вторых, в каком виде: замороженная, охлажденная или живая. В-третьих, какой способ приготовления и какие ингредиенты были выбраны шеф-поваром. 
В меню ресторана «Магадан» можно найти рыбу и морепродукты на любой вкус. Из Мурманска на кухню доставляют треску, палтуса, лосось и морского ежа, из Якутии везут охлажденного омуля, а с Камчатки - крабов. Одним из самых популярных блюд считается фирменное севиче с икрой-тартар из свежевыловленного сахалинского гребешка, свежими томатами, авокадо и черной икрой. 
Не менее интересна подача палтуса - с печеным томатом и цветной капустой под соусом из белого вина. Рыба получается удивительно нежной, а овощи служат ей идеальным аккомпанементом. А в ресторане «Клево» шеф-повар Захар Иванченко подает палтуса с пюре из арахисовой тыквы, приправленной трюфельным кремом. 

Часто рыба невольно ассоциируется у нас с морским побережьем, где ее искусно готовят в небольших тавернах. Нежный сибас, так чудесно напоминающий о солнечных днях на побережье, в ресторан «Казбек» поставляют в охлажденном виде прямиком из Турции. Филе сибаса запекают в конвектомате, а подают с миксом зеленых овощей, приготовленных на пару, в сочетании с соусом дзадзыки. 
Необычную подачу сибаса можно встретить в японском ресторане SHIBA. Бренд-шеф Макар Цой готовит доставленную самолетом из Аргентины рыбу в соусе нитцуки и подает с грибами шиитаке и припущенным шпинатом. 


«Казбек», сибас с овощами и соусом дзадзыки 

Рыба, приготовленная в паназиатском стиле, всегда отличная идея. Верное тому подтверждение - дорадо в листьях нори на пару с соусом трюфельный юзу в меню Mercedes Bar. «Мы заворачиваем филе дорадо в смоченный соевым соусом лист морских водорослей нори и затем готовим его на пару, что позволяет максимально сохранить вкус и сочность рыбы», – рассказывает шеф-повар Артем Сергеев.  

Невероятной популярностью пользуются в России блюда с охлажденной и слабосоленой форелью. Лучшей парой для этой рыбы, конечно же, выступает авокадо. Беспроигрышная комбинация стала абсолютным хитом в меню ресторана «Кафе Пушкинъ». Охлажденную форель доставляют в контейнере со льдом из Карелии, подают с пикантной заправкой из соевого соуса, рисового уксуса, имбиря и кинзы. Так блюдо приобретает соево-имбирный вкус с ярким ароматом трав. 

В ресторане «Erwin.Река» привезенную из Карелии форель разделывают на стейки, коптят и готовят вместе со слайсами сельдерея на подушке из карамельного лука. В финале блюдо украшают амброзией из брусники и ароматной кинзой. Шеф-повар Павел Петухов отмечает, что выращенная в России форель отличается от норвежской и имеет более сбалансированный вкус благодаря натуральным кормам, которые используют на фермах Карелии. 


Christian, скумбрия с рикоттой и лимонным соусом 

По части качества и свежести выловленной рыбы одно из первых мест в России наравне с Карелией занимает Мурманск. Например, шеф-повар сети ресторанов «Сыроварня» Алексей Медведев украшает мурманским малосольным лососем брускетту со страчателлой, каперсами и руколлой. Везут в Москву из этого региона и осьминогов. В «Белуге» их готовят в собственном соку на протяжении 12 часов, затем обжаривают в жире говядины вагю. Сервируют блюдо печеным баклажаном с эмульсией из черного чеснока и кефиром из кокосового молока. 

Многие заведения не ограничиваются российскими фермами и продолжают расширять географию поставок рыбы и морепродуктов. В новиковском Assunta madre можно попробовать марокканского осьминога с пюре из батата, а в Erwin.РекаМореОкеан – с пюре из топинамбура. Прекрасная альтернатива португальской классике в виде запеченного осьминога с картофелем. 

Попробовать атлантическую скумбрию, приготовленную по старинному семейному рецепту, можно в ресторане Christian. По словам шеф-повара Кристиана Лоренцини, во время семейных трапез бабушка подавала к столу порцию скумбрии, которую дед очень любил есть с рикоттой и маслом. Так рецепт любимого итальянского блюда перекочевал в один из разделов меню, став абсолютным хитом московского заведения. 


Beluga, мурманский осьминог, кефир из кокосового молока, печеный баклажан

Редкая находка на гастрономической арене искушенной в кулинарном плане Москвы – филе угольной рыбы в авторском исполнении непревзойденного Джузеппе Дави, шеф-повара ресторана Butler. Это один из самых редких сортов рыбы, которая водится только в Тихом океане вдоль Камчатского побережья и Курильских островов. Филе угольной рыбы подают в Butler с тончайшими чипсами, соусом унами и помидорами конфи.

Однако какой бы разнообразной и замысловатой ни была подача и сервировка рыбы и морепродуктов, в этом вопросе на первый план всегда выходит качество и свежесть. А она, как мы хорошо помним, «бывает только одна – первая, она же и последняя».