Русский человек везде борщ с пельменями отыщет - шутка, в которой есть доля правды. Гастрономия нашей страны складывалась веками, а сегодня приобретает совершенно новое звучание в виртуозном исполнении современных шеф-поваров, которые мастерски перекладывают старинные кулинарные рецепты на новый лад. 


«Восход» (г. Москва), борщ «Полтавский» с гусем и мочеными яблоками 

Традиционная русская кухня, какой мы ее знаем сегодня, формировалась не одно столетие. К ней относятся и щи из кислой капусты, и борщ, и пельмени, и всевозможные виды наваристых каш. Хорошо знакомые и любимые многими с детства рецепты неслучайно пользуются большой популярностью в московских ресторанах. Ведь все это история про комфортную и понятную еду, основу основ ежедневного рациона. 

Каждый повар, специализирующийся на блюдах русской кухни, старается привнести в любимое блюдо что-то свое. Например, в ресторане «Бочка» наибольшей популярностью пользуются суточные щи. «Именно этот суп считается классикой русской кухни, - говорит шеф-повар Игорь Бедняков. - В свое время существовало множество вариаций его приготовления, но как раз рецепт с кислой капустой был самым популярными и среди крестьян, и среди дворянства». 


Vаниль (г. Москва), борщ с нежной говядиной

В «Бочке» к приготовлению суточных щей подходят как к произведению искусства. Бульон варят на говяжьих хвостах, добавляют в него овощи, квашеную капусту и свежие белые грибы, а после отправляют на пять часов томиться в духовой шкаф. Впрочем, главный секрет блюда заключается в том, чтобы дать ему остыть при комнатной температуре и затем убрать в морозильную камеру на ночь. Именно так когда-то хозяйки поступали со щами зимой, собирая мужей в дальнюю дорогу: от замороженного супа можно было отколоть часть, чтобы разогреть ее в котелке на огне. 

Еще один горячо любимый в России суп - борщ, рецептура которого уникальна в каждой семье. «У любого шефа есть свои проверенные рецепты и технологии приготовления, которые формируются годами, - соглашается шеф-повар ресторана «Восход» Максим Тарусин. - Многое я почерпнул, путешествуя по различным регионам России - везде есть что-то свое, уникальное и самобытное». Так в меню ресторана «Восход» появился борщ «Полтавский», который готовят с гусем и мочеными яблоками. Здесь же можно попробовать холодец из бычьих хвостов и строганов из оленины с белыми грибами и брусникой. «Готовил я всегда, даже в детстве, - говорит Максим Тарусин. - В числе произведений, которые в разное время оказали на меня влияние, я бы назвал книгу «Москва и москвичи» Владимира Гиляровского, а также кулинарные книги Вильяма Похлебкина». 

Более классической можно назвать рецептуру борща, созданную Владимиром Абрамочкиным для ресторана «Царская Охота»: здесь его готовят на наваристом бульоне из говяжьей рульки с добавлением корня петрушки и двух видов перца. 


«Бочка» (г. Москва), щучьи медальоны

В ресторане «Матрешка» для блюд русской кухни используют продукты из разных уголков страны. В щи здесь кроме капусты кладут квашеную репу, сельдь под шубой готовят с печеными в дровяной печи овощами. «А для украшения блюд я использую цветы и травы из моего собственного огорода», - делится бренд-шеф «Матрешки» Влад Пискунов.
Трудно представить традиционное русское застолье без салата «Оливье». «В своей работе мы стараемся опираться на классические рецепты, описанные в кулинарной литературе 19 века, но не забываем и про современные гастрономические веяния», - комментирует Влад Пискунов. С его легкой руки в меню ресторана появился «Оливье» с раковыми шейками, перепелкой, осетровой икрой и соусом Провансаль с добавлением трюфельного масла. 

В ресторане Vаниль можно попробовать нежнейший «Оливье» с лососем, а в пару к нему заказать фирменные пельмени, которыми так славится заведение. Дело в том, что шеф-повар ресторана Алексей Беликов делает тесто настолько тонким, что оно готовится буквально за минуту, а внутри - чуть терпкое мясо косули, которое звучит гораздо интереснее привычных баранины или говядины. Не менее популярна и рыбная версия пельменей – с лососем и красной икрой.


Vаниль (г. Москва), пельмени с мясом косули

Кстати, рыбные блюда на Руси тоже всегда были в почете. В «Бочке», например, не уступают по популярности щам щучьи медальоны. Впрочем, создавая это блюдо, Игорь Бедняков вдохновлялся не далекой стариной, а типичной советской закуской, которая соперничала по популярности с сельдью под шубой и была хорошо знакома в каждом доме – рыба под маринадом. А вот щуку выбрали неслучайно – она всегда занимала особое место в русской гастрономической традиции. 

Нежные рубленые медальоны особенно хорошо впитывают в себя пряный «русский» маринад, в который для пикантного вкуса добавляются маринованные корнишоны. Обжаренные и запеченные в духовке медальоны охлаждают и подают на стол как холодную закуску. 


«Восход» (г. Москва), «Оливье» с угрем и топинамбуром

Вариантов исполнения любимых блюд русской кухни очень много. Главное, суметь отыскать свой идеальный вкус, который заставит на мгновение закрыть глаза и мысленно перенестись в детство. Ведь все наши гастрономические пристрастия так или иначе родом оттуда.