Сибирская кухня — удивительно многогранное понятие, соединившее в себе традиции азиатской кулинарии и особенности питания северных народов, образ жизни оседлых или кочевых племен и пристрастия в еде переселенцев из Центральной России. 


Североморская камбала с голубцом из ромейна и бермонте из лисичек

Каждый этнос, каждая область и республика, которые находятся на огромной территории от Урала до Тихого океана, гордятся тем, что им удается сохранять свою самобытность, в том числе свою уникальную гастрономическую культуру. 

В течение многих веков народы нашего края — селькупы, ханты, чулымцы, эвенки — кормились таежными и речными дарами. Все приготовленные блюда были сытными и здоровыми — иначе в суровых условиях не выжить. Трудно. Охотники и рыбаки из поколения в поколение передавали экзотические рецепты приготовления пищи на костре или раскаленных камнях и углях. Добытое мясо и рыбу коптили, вялили и солили впрок. Из ягоды и грибов на зиму делали запасы. Сочетание рыбы, дичи и таежных приправ — вот основное отличие сибирского стола от более изысканной европейской кухни. 

Пожалуй, главная вкусная визитная карточка Томской области, по которой несет свои воды величественная Обь со своими многочисленными притоками, — это блюда из вяленой, вареной, жареной, сырой, мороженой рыбы. Очень любима у сибиряков и уха, которая по своему составу сильно отличается от традиционной. Строганина из нельмы или муксуна с солью и черным перцем до сих пор считается украшением любого застолья. Основу рыбных кулинарных изысков составляют блюда из осетра, стерляди, щуки и нельмы. Их многие шефы однозначно относят именно к местной, томской, кухне — их отлов ведется на севере области, в экологически чистых районах. Мясо этих рыб не просто полезное, но и невероятно нежное.


Шашлык из алтайской конины с обугленным картофелем и ткемали из вишни

Вкус мясных блюд, приготовленных по старинным правилам, но в современном звучании, тот, кто их пробовал, не забудет никогда. Конечно же коренные сибиряки активно употребляли в пищу пернатую дичь — перепелок, фазанов, глухарей, привычными для них были и оленина, лосятина, медвежатина, зайчатина, — блюда, приготовление которых теперь считается особенным искусством. Так, например, медвежья лапа — редкий гость в гастрономических заведениях сегодня — сначала маринуется, потом жарится, затем долго тушится и подается только горячей. В качестве оригинальных приправ к мясу издавна использовались ягоды можжевельника, клюквы, брусники, листья папоротника, кедровые орехи, грибы — все эти растительные деликатесы когда-то были повседневным рационом коренных сибиряков. Сегодня в каждом гастрономическом заведении есть свои секретные рецепты приготовления дикоросов в виде ягодных соусов, грибов соленых, маринованных или жареных, а без драгоценного кедрового ореха томская кухня имела бы совершенно другое звучание. 

Особенных слов восхищения заслуживают знаменитые сибирские пироги, шаньги и расстегаи с начинками из мяса, рыбы и птицы, овощей и ягод, грибов и меда — неслучайно и в наши дни шефам так нравится экспериментировать с различными ингредиентами.


Тартар из глазного мускула с черри соусом и букетом трав

Без упоминания о сибирских пельменях, конечно, рассказ о кухне края будет совершенно неполным. Секрет их неповторимого вкуса — в начинке из нескольких видов мяса. Кроме классических свинины и говядины в фарш обычно добавляются крольчатина, оленина, медвежатина. Подаваемое в горячем бульоне со сметаной блюдо можно назвать настоящим шедевром прошлого в современной подаче. Не сдают своих позиций и вареники с начинками из овощей, грибов, вишни — когда в меню есть такие названия, это говорит о не проходящей популярности блюда. 

О сибирской кухне и ее высочайшем качестве можно говорить бесконечно. Кажущиеся на первый взгляд простыми и неприхотливыми яства, тем не менее требуют бережного подхода к ним, знания их истории, происхождения продуктов, умения приспособить под вкусы современных потребителей — одним словом, таланта и виртуозного мастерства шеф-повара. Раскрыть настоящий природный код сибирской еды — непросто, вот почему в каждом заведении существуют свои эталоны, свои секреты, различные взгляды на нее. Еще несколько лет назад рестораны, пропагандирующие локальную кухню, на общем фоне выглядели даже более экзотическими, чем заведения с азиатской или итальянской кухней. А сейчас они на вершине популярности. Здоровая еда из местных продуктов, возвращение к историческим истокам, вкус и качество — в этом и заключается ценность сибирской кухни в наши дни. 

Попробовать представленные блюда вы можете в ресторане «Нарым» по адресу: пр. Кирова, 27