06.11.2021

На серьезных щах

Суп для русского человека примерно то же, что и паста для итальянца - основа основ. Без ароматного борща или тарелки сытных щей не обходится ни один бизнес-ланч в московских ресторанах. На то они и первые блюда - всему обеду голова. 

Борщ с брусникой.jpg

О том, до чего хорошо прийти с мороза и съесть тарелку обжигающего супа, известно только в наших широтах. С наступлением холодов роль первых блюд в России и правда приобретает совсем иное значение. Именно поэтому в меню ресторанов на смену летнему гаспачо и окрошке приходят наваристые борщи, щи и горячие крем-супы.  

В вопросе приготовления борща у каждого шефа свои секреты – а как может быть иначе с самым популярным блюдом русской и украинской кухни? К примеру, в ресторане «Бочка» Игорь Бедняков подает борщ с брусникой, а в «Матрешке» его готовят на говяжьем бульоне с уткой и подают с классической пампушкой, салом и чесноком.

Попробовать настоящий украинский борщ по старинному киевскому рецепту можно в ресторане «Шинок». Шеф-повар Елена Никифорова готовит его на говяжьем бульоне, поочередно добавляя картофель, фасоль, красную капусту, обожженные лук, морковь и свеклу. Идеальным аккомпанементом к супу, конечно же, выступают свежие пампушки со сметаной и салом. 

Если же посмотреть с точки зрения истории, то раньше борща на Руси появились щи – примерно в X веке, когда белокачанная капуста была только завезена из Византии. Щи тогда называли «съто» – еда, или «съти» – горячая похлебка. Тот же корень, кстати, имеет и слово «сытость».

Интересную интерпретацию классических «суточных» щей с бараниной и кислой капустой готовят в «Матрешке» и подают с соложеной слойкой. Есть в меню ресторана и постная версия супа – валаамские щи с белыми грибами и квашеной капустой. Подают блюдо вместе с гречником, который имеет исконно русское происхождение и является традиционным дополнением к щам вместо хлеба. 

Впрочем, далеко не всем наваристые мясные супы, да такие, чтоб ложка в тарелке стояла, приходятся по вкусу. И здесь на помощь приходят более легкие, но от того не менее согревающие и сытные крем-супы. Главным фаворитом осеннего меню, безусловно, считается тыквенный крем-суп. Несмотря на видимую простоту исполнения, каждый шеф старается привнести что-то свое в рецепт самого яркого блюда осени. Например, шеф-повар ресторана «Огоньки» Искандер Джамилов добавляет к тыквенному супу-пюре жареный сулугуни, который придает блюду пикантности. 

Крем суп из корений и сладкой креветки в ресторане «Пифагор»jpg.jpg

Еще одна интересная вариация на тему крем-супов - блюда из корнеплодов. В первую очередь это, конечно же, сельдерей с топинамбуром и пастернаком, как в ресторане «Пифагор». Суп готовится на основе куриного бульона с добавлением лука, чеснока, белого вина и сливок, а в финале перемалывается блендером и сервируется сладкой креветкой. 

Проверенная временем классика - крем-суп из шампиньонов, едва ли, не опережает по популярности борщ, щи и куриную лапшу вместе взятые. Именно Поэтому здесь так ценится авторский подход. Шеф-повар ресторана «Цыцыла» Алик Колбая использует для своего крем-супа белые грибы, шампиньоны, молоко и сливки, к которым добавляет стебель сельдерея и картофель с луком. Благодаря этим ингредиентам суп получается наваристым и сытным.

Не менее любимы в московских ресторанах и горячие супы родом с Кавказа и из стран Юго-Восточной Азии. «Лидер популярности – это, конечно, суп-харчо. Для широкой публики это, наверное, самый известный грузинский суп», – говорит шеф-повар ресторана «Казбек» Мамия Джоджуа. На деле же, самым традиционным в Грузии считается чихиртма – первое блюдо, которое готовится на основе загущенного при помощи муки куриного бульона с добавлением яиц. 

Харчо.jpg

«Харчо, шурпа, азиатские рамены и удоны – это богатые вкусом супы, включающие множество ингредиентов. Они хороши еще и тем, что вполне самодостаточны – горячий суп и основное блюдо, «два в одном». То что нужно в нашем довольно суровом климате», – уверен Игорь Бедняков. К слову, сам шеф-повар ресторана «Бочка» мечтает в скором времени удивить московскую публику традиционным «супом из камней». По такой технологии готовят супы в некоторых странах Африки: не на огне, а добавляя в кастрюлю с ингредиентами раскаленные вулканические камни, главная особенность которых состоит в том, что они долгое время сохраняют жар, тем самым доводя блюдо до готовности. 

Суп по-лигурийски в ресторане Rossini.jpg

Как ни крути, супы - основа многих кухонь мира, и без них невозможно представить современную гастрономию. «Несчастлив тот дом, в котором не варят супа. В наш век экзистенциального одиночества нет фундамента прочнее, чем кастрюля густого горячего супа», – писали в своей книге «Русская кухня в изгнании» Петр Вайль и Александр Генис. Так что, вдыхая аромат горячих щей, приятно думать, что это - еще и символ добрых чувств к ближнему и всеобщего благополучия.