Тартар и карпачо, севиче, крудо и сугудай – сегодня впору составлять отдельный гид по блюдам из сырой рыбы и мяса. Шефы уверенно добавляют в меню разделы Raw food, а рестораторы открывают новые севичерии и тартар-бары. Разбираемся, как еда северных народов и перуанских рыбаков завоевала любовь и доверие современных гурманов.



Блюда из термически необработанных мяса, рыбы и морепродуктов сегодня в тренде – свежесть и натуральный вкус ценятся в современной высокой гастрономии превыше всего. Но при всей кажущейся простоте исполнения raw-food  для шефов – поле для самых невероятных экспериментов. К примеру, шеф-повар ресторана Laduree a-la Russe Роман Палкин играет на необычном смешении вкусов, посыпая тартар из гребешка тертым мясом сырокопченой утки. 

Шеф-повар ресторана «Турандот» Дмитрий Еремеев готовит тартар из мяса креветки карабинерос с особым соусом «рыбный лайм» на основе рисового уксуса, добавляя немного рыбной карамели, мяты и кинзы.

И все же надо признать, что невероятное  разнообразие тартаров так или иначе восходит к классическому «прарецепту» – сырой говядине с солью, перцем и сырым яйцом, пришедшей к нам из французской кухни. Верить или нет легендам о воинах Чингисхана, укладывавшим вырезку под седло и после нескольких часов пути поедавших то, во что она превратилась, с солью – личное дело каждого.  Справедливости ради надо сказать, что татары скорее имели бы дело с кониной или бараниной, а классический французский тартар – это говядина, и всегда безупречного качества. В маленьких ресторанчиках где-нибудь на юге Франции или в Нормандии, шеф, прежде чем приготовить тартар, вынесет гостям мясо, чтобы продемонстрировать его свежесть и качество. 



«Тартар – это блюдо, которое можно и нужно готовить с особым подходом, то есть, не перекрывать вкус основного продукта, а напротив, подчеркивать его, придавая лишь определенную стилистику, в зависимости от концепции кухни, которую готовит шеф, – уверен Роман Палкин.  – У меня в меню есть несколько видов тартара, включая мясной. Я готовлю его так, чтобы желток не покрывал мясо, а входил в состав соуса, которым это мясо заправлено. По сути, мы готовим соус из желтка, различных специй и оливкового масла из-под ножа, то есть, каждый тар-тар получает свой соус индивидуально». 
«Сырой продукт интересен своей натуральностью и свежестью. А разнообразить его вкус всегда можно соусами и заправками, - соглашается шеф-повар ресторана «Турандот» Дмитрий Еремеев.  – Главное не переусердствовать и не заглушить вкус натурального продукта». К слову, в «Турандот» тартар из мраморной говядины готовят с луком шалот и виноградом, с заправкой из кунжутного масла, каплей соевого соуса и сока лайма. В финале мясо выкладывают на подушку из японского риса, украшают желтком перепелиного яйца, водорослями саликорния и хидзикии и подают с хрустящим чипсом из бородинского хлеба с ореховым маслом с кофе. При этом в столь необычном оркестре соло остается у свежайшей мраморной говядины. 

Вольную и от того не менее интересную интерпретацию на тему мясного тартара предлагает своим гостям шеф-повар ресторана «Белуга» Евгений Викентьев. Мелко рубленую говядину он заправляет соусом из фуагра, хрена, петрушки и гречневого поп-корна, а сверху украшает блюдо слайсами из сырых шампиньонов. В окружении таких «спецэффектов» вкус мяса приобретает особую глубину и пикантность. 



Прекрасно разнообразят палитру тартаров варианты из рыбы и морепродуктов: лосося, тунца, креветки или гребешка. Как и в случае с мясом на первый план здесь выходит качество продукта – именно оно обеспечивает вау-эффект блюдам с пометкой raw. Все остальное – это удачно подобранный аккомпанемент, главная задача которого подчеркнуть и дополнить и без того богатый и насыщенный вкус. Например, в Geraldine идеальным сопровождением к рубленому филе тунца выступает ореховый соус, мусс из авокадо и гималайская соль, а в ресторане Black Thai – нежный соус из манго. 

Тартар, пожалуй, можно считать самым сырым в категории raw food. Крудо, хоть и означает в переводе с итальянского «сырой», все же предполагает, что рыба и морепродукты будут слегка замаринованы в соке лайма с добавлением лука, перца и крупной соли по вкусу. Севиче – близкий родственник крудо. Этот способ приготовления сырой рыбы придумали перуанские моряки. Они разделывали улов прямо в море и мариновали в выжатом тут же вручную соке лайма. Кстати, маринад из-под севиче в странах Южной Америки считают афродизиаком. 



«Я, например, очень люблю вкус сырого мяса и сырой рыбы, - признается шеф-повар «Белуги» Евгений Викентьев. – Для меня вообще самая лучшая рыба –  именно сырая. Понятно, что есть плотная жирная рыба, например, чилийский сибас или черная треска, палтус – для них уместна и хороша термическая обработка. А тунец, лосось или желтохвост – хороши в сыром виде, на мой взгляд, это их лучшее состояние». 



Аналог севиче с севера России, который традиционно готовят из самой вкусной северной рыбы – муксуна, сига и нельмы – называется сугудай. Рыбу в течение пятнадцати минут маринуют в растительном масле и уксусе с луком и перцем, что делает ее пикантной и нежной одновременно. В гранд-кафе Dr. Живаго сугудай готовят из свежего сахалинского гребешка под соусом из лимонного сока, горчицы, меда и сливочного масла с черной осетровой икрой. 

Raw food, с одной стороны, это история для гурманов, готовых разбираться в тонкостях вкусовых оттенков и восхищаться фантазией и виртуозным искусством шефов. С другой же стороны, – это обращение к истокам и источникам,  желание ощутить вкус, созданный самой природой, таким, каким ощущали его далекие предки.  И эта игра, надо признать, идеально вписывается в реалии 21 века.