Осень не случайно считается самым ярким и красочным периодом в гастрономии. Ведь именно в это время щедрые дары нового урожая вдохновляют шеф-поваров на поэмы и симфонии, в которых главная роль отводится сезонным продуктам. 


«Матрешка», зеленый борщ с бараниной и калитка с пшеном 

Сентябрь – идеальное время, чтобы устроить гастрозабег по любимым ресторанам, которые к началу нового сезона традиционно представляют обновленные меню. Роль первой скрипки в них вполне закономерно отдана грибам, диким ягодам и корнеплодам, а шеф-повара на волне осеннего вдохновения стремятся превзойти самих себя. «Моя задача – вас шокировать, – признается Рене Редзепи, датский шеф-повар и совладелец ресторана Noma, удостоенного двух звезд Мишлен, в Копенгагене.  – Только тогда вы запомните ваш ужин надолго, а ведь люди приходят в рестораны именно за этим». 

Рене Редзепи считается родоначальником New Nordic Cuisine – модного гастрономического направления, в основе которого лежит свежесть локальных сезонных продуктов и художественная простота в исполнении блюд. Так на тарелках гостей ресторана Noma появляются дикие травы, коренья и даже мох в качестве гарнира, а еще мусс из улитки на цветах и листьях настурции или картошка с морковкой, растущие прямо из земли (конечно, не настоящей, а выполненной из солода). С середины сентября и примерно до Рождества в ресторане можно попробовать осенний сет, посвященный дарам леса. При этом на некоторые блюда нужно буквально охотиться, поскольку большинство из них исчезает из меню спустя всего пару недель, как только заканчивается пик сезонности того или иного продукта. 

В основу известного на весь мир сета «Метаморфозы» в исполнении шеф-повара White Rabbit Владимира Мухина тоже легли местные сезонные продукты. Блюда строятся вокруг тонко продуманных вкусовых сочетаний и авторского прочтения хорошо знакомых каждому ингредиентов. Например, окрошку здесь подают с белыми груздями, а ряженка гармонично уживается с антоновскими яблоками. Горячо любимые в наших широтах грибы лисички выходят на авансцену не только в классическом сочетании с жареной картошкой, но и в составе салата с томатами, шпинатом и киноа.


«Шинок», жульен с белыми грибами

Необычные вкусовые решения на тему блюд с лисичками этой осенью можно найти во многих столичных ресторанах. Например, в итальянском BRO&N их добавляют не только в тальятелле ручной работы, но и в любую пиццу на выбор. А в ресторане SAVVA непременно стоит попробовать необычный десерт от Андрея Шмакова — мягкий пирог с кедровыми орехами, шоколадом, черными лисичками и заправкой из мороженого с еловым вкусом. 

Паста с лисичками – второе по популярности сочетание, уступающее пальму первенства разве что молодому жареному картофелю с луком и грибами. Великолепные равиоли и тальолини готовит шеф-повар Захар Иванченко в новиковском ресторане «Клево», добавляя в тесто ручной работы помимо лисичек фермерскую страчателлу. Здесь можно попробовать интересные комбинации грибов с морепродуктами, вроде стейка форели или тающих во рту гребешков с пюре из сельдерея с лисичками. 


«Белое солнце пустыни», жареные лисички по-домашнему 

Не обходится осеннее меню и без согревающих супов. Именно на них делают ставку опытные рестораторы. Например, в «Матрешке» новый сезон в этом году начинается с фестиваля борща. Шеф-повар Влад Пискунов предлагает гостям попробовать сразу шесть вариантов самого популярного супа русской и украинской кухни. Одна из позиций, как и положено, сезонная и готовится на грибном бульоне с добавлением грибов и кислой капусты.  Зная любовь российской публики к первым блюдам, шеф итальянского ресторана Cantinetta Antinori Мауро Панебьянко включил в сезонное меню классический тосканский суп с лисичками и телячьим языком. Очень свежо и небанально, учитывая любовь итальянцев к проверенной временем классике. 


SAVVA, мягкий пирог с кедровыми орехами, шоколадом, черными лисичками и заправкой из мороженого с еловым вкусом 

Уверенно идут дорогой экспериментов братья Березуцкие, владельцы и шеф-повара ресторана Twins Garden, вошедшего в 13 лучших овощных ресторанов мира по версии голландского Green Guide. Здесь практически все оказывается не тем, чем кажется на первый взгляд. Например, «сливочное» масло из желтых перцев, в котором нет ни капли растительных жиров, но которое по вкусу и текстуре ничем не отличается от оригинала. Или знаменитый кальмар, напечатанный на 3D принтере и выполненный из фасоли, а также куриная ножка, которая по факту оказывается цветком кабачка, фаршированным лисичками и персиками. А чего только стоит авторская линейка вина из осенних грибов, зелени, корнеплодов и овощей? Чудеса, да и только!