07.09.2020

Молода, как Рим

Самое популярное блюдо на планете – пицца. По скромным подсчетам каждый год ее заказывают в ресторанах не менее пяти миллиардов раз. Впрочем, пицца – рекордсмен не только по этому показателю. Именно ей удается, не меняя своей сути, приспособиться ко вкусам любой публики от состоятельных гурманов до самых отчаянных сторонников здорового питания.

2Взять_Черетто.jpg

Наряду с аутентичной итальянской пиццей место под солнцем себе отвоевывают американская – из пышного теста, греческая – с толстым, как у пирога, основанием и даже  суховатая французская – с пармезаном вместо моцареллы. Итальянские пиццайоло, видя такие вариации, только снисходительно улыбаются. Настоящая пицца требует соблюдения множества условий, причем с почти лабораторной точностью. Доля почтения тоже не помешает –  пару лет назад неаполитанская пицца была включена в Список Всемирного наследия ЮНЕСКО, в заявлении которого говорилось, что мастерство неаполитанских пиццайоло является «кулинарным ноу-хау, связанным с приготовлением пиццы, которое включает в себя жесты, песни, местный жаргон, умение обращаться с тестом для пиццы и является неоспоримым культурным наследием». 

Rossini_pizza Rossini.jpg

В том, что касается официального признания, неаполитанская пицца сумела обойти свою извечную соперницу – римскую. Хотя вопрос, которая из них все же древнее, по-прежнему остается открытым. 
Слово «пицца» было впервые зафиксировано документально в 997 году в городке Гаэта, что в провинции Латина, а он как на грех – ровно на полпути между Римом и Неаполем. 
«Неаполитанская пицца – более пышная, тесто у нее эластичное, похожее на лепешку, при этом борты воздушные и хрустящие. А основа для римской пиццы – хрустящая, тонкая и плоская, – рассказывает Дмитрий Гудков, шеф-повар ресторанов IL Letterato. – Для приготовления неаполитанской используются более мягкие сорта муки. На римскую же идут несколько сортов муки, и твёрдые, и мягкие, а также сухая закваска».

Extra_Virgin_flatbread_2.jpg

Неаполитанская и римская пицца – это как два разных музыкальных ритма. Для первой тесто подходит за двенадцать часов, тогда как опара римской должна стоять в четыре раза дольше. Коржи для римской еще и выпекаются отдельно, а перед подачей на них кладут ингредиенты и снова отправляют в печь – словом, процесс спокойный и размеренный.  Неаполитанцы же любят «погорячее»: их пицца должна готовиться при температуре 380–400 градусов Цельсия, тогда как для римской будет достаточно 250–300 градусов.

Rossini_Marshmallow Dessert Pizza and fresh berries.jpg

То, в чем выпекают пиццу, важно так же, как и из чего. Рестораны гордятся своими печами, как коллекционеры машин собственным автопарком. В московском ресторане Rossini свою Marana Forni Tanganelli называют «Ferrari среди печей». В зале она занимает центральное место, а изображения, стилизованные под фрески кватроченто, расположенные по обе стороны, только усиливают сходство с алтарем. Известный ресторатор Александр Раппопорт открыл Rossini в конце 2019 года. То есть тогда, когда любое заведение обычно переживает всплеск интереса, его детище пережидало карантин. Однако Rossini стойко перенес все неприятности благодаря любви россиян к итальянской кухне и к пицце в частности. К слову, именно пицца стала первым иностранным блюдом в СССР: в конце восьмидесятых годов домохозяйки выписывали из женских журналов ее рецепты, точнее их вольную интерпретацию. В меню Rossini есть почти ностальгическая позиция – пицца «Иль Доторо» с докторской колбасой, хотя шеф ресторана Роман Васильев с тринадцати лет жил в Италии. Там он  изучил «нотную грамоту» пиццы настолько безупречно, что  теперь может позволить себе импровизировать: в меню фирменная «Россини» с манговым пюре и ломтиками фуа-гра, «Русская» – со слабосоленым лососем и красной икрой, для сладкоежек – пицца с маршмэллоу и ароматными ягодами, а для тех, кто увлечен ЗОЖ – из мультизлакового теста со свекольным муссом и кейлом. 

Rossini_pizza with duck prosciutto and arugula.jpg

Пицца без глютена – относительно новый тренд, к которому приспосабливаются пиццайоло во всем мире. При желании еще и моцареллу в ней можно заменить на безлактозную. Пицца вообще удивительно просто приспосабливается к любым условиям. Сравнительно недавно она была исключительно блюдом из закусочных, а потом уверенно вошла в высокий гастрономический сегмент. Положил этому начало Гордон Рамзи – до него никому из шефов не приходило в голову, что можно подавать пиццу за 250 долларов. В ресторане Maze Рамзи ввел в меню пиццу с итальянским луковым пюре, моцареллой из молока буйволиц, сыром фонтина, панчеттой и главным ингредиентом – белым трюфелем. Причем цена могла быть и выше – в зависимости от порции трюфеля. Лондонскую публику такой подход удивил настолько, что долгое время пицца из Maze фигурировала в Книге рекордов Гиннесса как самая дорогая в мире. Потом эстафету подхватили другие рестораны, которые добавляли к трюфелям и лобстеров, и даже красную икру, вымоченную в Don Perignon – на состязания в том, чей ценник выше, финиша быть не может.  Хотя едва ли для кого-то станет большим секретом, что всевозможные изыски не превзойдут по вкусу ту самую пиццу, которую в невзрачных итальянских семейных ресторанчиках достают из пузатой старой печки. Пицца вообще блюдо чрезвычайно правдивое и настоящее. Дело не только в том, что все, что обычно служит начинкой, у нее доверчиво выставлено на всеобщее обозрение, но и в том, что обгорелые края пиццы не считаются недостатком, от которого нужно избавляться.