Если еще недавно найти подходящее блюдо в пост было проблемой, то теперь те, кто не едят мяса, спокойно могут сделать выбор не только в ресторанах, где нет постного меню, но даже в странах, где нет поста.



Рене Редзепи ответил за утку сполна. Два года назад, едва открывшись, Noma 2.0 оказался под натиском зоозащитников и веганов. В лесном меню прославленный шеф предложил гостям на тарелках крыло дикой утки в великолепных, но все же перьях и оленьи мозги, сервированные с клювом все той же несчастной птицы. В веганских блогах, которые прежде были далеки от высокой кухни, стали писать, что «Редзепи переступил черту», а некоторые гастрокритики обвиняли его в неэтичном отношении к животным.

Сейчас в меню Noma 2.0, которое разделено на три сезона, под тем самым злополучным разделом Game & Forest Season есть приписка: «Если вам нужно меню, в составе которого морепродукты или овощи, мы предлагаем прийти к нам в другой сезон». Пора овощей в Noma 2.0 приходится на начало июля и длится до конца сентября, меню в этот период полностью растительное: шаварма из сельдерея, вегетарианская «чоризо» из плодов шиповника, долма из огурца с травами, сэндвич из подкопченной петрушки с черным трюфелем — любой мясоед готов закричать «Зачем?!», но Редзепи знает, что делает, иначе не стал бы одним из лучших поваров планеты. 



Крупнейший в США производитель мясной продукции, компания Tyson Foods, инвестировала средства в разросшийся калифорнийский стартап Beyond Meat, который выпускает еду для вегетарианцев. Все дело в том, что люди перестают есть мясо. Возможно, не за горами тот день, когда рестораны высокой кухни откажутся от настоящих мясных блюд так же, как друг за другом Prada, Armani, Ralph Lauren, Gucci, Versace и другие модные дома отказались от использования натурального меха — поворот, который невозможно было вообразить еще в середине нулевых.

Растительный рацион больше не ассоциируются с тщедушными недомачо и экзальтированными красотками из инстаграма. Мясо не употребляют в пищу многие из лучших спортсменов мира, как, например, один из самых успешных игроков в американский футбол Том Брэди, муж супермодели Жизель Бундхен — оба пропагандируют вегетарианство, выглядят сногсшибательно и полны жизненных сил.



В развитых странах тренд на вегетарианство растет в геометрической прогрессии: в британской благотворительной кампании Veganuary в январе этого года приняли участие 400 тысяч человек, тогда как совсем недавно, в 2018-м движение насчитывало лишь 180 тысяч. Всего же только в Великобритании уже более трех с половиной миллионов людей открыто заявили, что полностью отказались от мяса. Согласно данным социологической фирмы Global Data, с 2014 года по сегодняшний день число вегетарианцев в США выросло на 600 процентов. Такие влиятельные издания, как журнал The Economist и газета The Independent, назвали 2019- й «годом, когда вегетарианство стало мейнстримом».

Если еще совсем недавно от мяса отказывались по религиозным или мировоззренческим мотивам, то теперь причины могут быть любыми. Именно поэтому большинство ресторанов, которые специализируются на веганских продуктах, стараются не употреблять это словосочетание. Слишком тесно оно связано в сознании многих с хиппи, кришнаитами, йогинами и просто чудаками не от мира сего. Модные американские заведения, которые уверенно шагнули с Манхэттена вглубь страны, используют термин plant-based cuisine, то есть кухня, основанная на растительной пище. Среди их посетителей, действительно, есть и веганы, и вегетарианцы всех мастей — те, кому жалко животных, и те, кто просто скрупулезно подсчитывает выбросы CO и знает, что производство мяса приближает глобальное потепление, и те, кто боится гормонов и антибиотиков, которыми кормят животных на некоторых фермах. 



«Прежде всего это тренд на здоровый образ жизни, — считает шеф-повар московского Bamboo Bar Сергей Кожаков. — Легкость, польза, витамины — некоторые блюда, в которых не используются животные продукты, могут насытить организм белком наравне с мясом. Например, у нас в овощном ролле «Исцай» используются капуста, морковь, салатный лист, японские водоросли нори. Такое сочетание овощей позволяет восполнить недостающие микро- и макроэлементы, йод, аминокислоты. В меню Bamboo Bar есть и салаты, которые не на каждый день, как «Мантаньоло». Он подарит праздник, ощущение сказочного вечера за счет своей яркости и насыщенности цветов, его можно дополнить киноа». 

Самый большой выбор блюд без мяса традиционно предлагает Азия. Так, например, в «Китайской грамоте» есть богатый белками салат из битых огурцов с кинзой и кешью, а Black Thai одним из первых в Москве начали использовать экзотический джекфрут — новый фаворит в ресторанах растительной кухни по всему миру.


 
Именно локальные продукты, которые становятся глобальными любимчиками, еще один козырь вегетарианской диеты. Прежде мало известные в мире ягоды, овощи и фрукты обещают молодость, красоту и здоровье, заманивая в «зеленые» сети. Аллигаторова груша испокон веков росла в тропиках почти инкогнито, пока ей не придумали маркетинговое название «авокадо», снабдив приличным резюме из всех содержащихся полезных веществ. Вслед за ним гастрономический фурор произвело киноа, вполне сопоставимое по нутриентам с зеленой гречкой. Ягоды годжи и асаи, спирулина, нори, семена чиа — мода на суперфуды подстегивает моду на вегетарианство, тогда как извечные корейка, грудинка и антрекот едва ли могут претендовать на титул звезд инстаграма. Все свойства мяса давно хорошо изучены и расписаны, и в нем точно нет чудес, которые хотят выманить у жизни миллениалы, поэтому шаварма из сельдерея для многих вполне логичный и осознанный выбор. К тому же все, что хорошо продается, в первую очередь должно удивлять.