03.12.2019

Рыбный год

По иронии судьбы, к фразе «заливная рыба» обычно все мысленно добавляют «какая гадость эта ваша…». Пришла пора восстановить справедливость, заливная рыба — благородное блюдо, которое, возможно, скоро войдет в высокую гастрономическую моду.

У заливной рыбы и салата оливье гораздо больше общего, чем просто соседство на новогоднем столе. Оба блюда русской кухни появились благодаря французским кулинарам, которые взялись за «реформы» российской гастрономической империи. В XIX веке они решили добавить гламура древнему студню: бульон для него научились делать прозрачным, стали подкрашивать шафраном и лимонной цедрой, а кусочки мяса и рыбы, которые им заливают, раскладывать на блюде наиприятнейшим образом с украшениями из грибов и овощей. По сравнению с надоевшими томленными в сметане карасями, заливная рыба выглядела по-щегольски. 

51656.jpg

В рыбных блюдах тоже есть своя мода. Европейские шеф-повара уже определили тренды, которые в ближайшее время появятся в меню ресторанов по всему миру, и некоторые из них выглядят очень неожиданно. Например, скоро свою репутацию поменяют консервы, которые перестанут считать рыбой «второго сорта» — наконец-то к ним начнут относиться как к уважаемой еде.

_ERWIN.Oliv'e ynagi3.jpg

«Существует современная технология консервирования всего, от осьминога до тунца, практически сразу из воды и без дополнительных ингредиентов, — рассказывает Джордж де ла Торре, декан кулинарного факультета университета Джонсон энд Уэльс в Шотландии. — Любопытно наблюдать, как инновации смешиваются с семейными традициями рыбаков». Сейчас таким способом консервы производят в основном в Испании и Португалии, а оказываются в них чаще всего сардины, сельдь, макрель, лосось и даже некоторые виды тунца.

Paltus, kombu, kimchi maslo, tsvetnaya kapusta_NAMA1-min.jpg

Прогрессивные гастрономические критики уже публикуют статьи, в которых дают рекомендации, с каким вином какие консервы лучше сочетать, а на Манхэттене уже год работает ресторан Maiden Lane, в котором столики зарезервированы на неделю вперед, а гостям подают рыбу из импортных жестяных банок из Европы. «Апелласьон» для некоторых едоков имеет важное значение: если консервированная треска, то только из Исландии, макрель — из Португалии, а сардины больше всего ценятся французские.

Shinok_belay_ryba.jpg

Место под солнцем высокой кухни вот-вот отвоюет и копченая рыба. Правда, только та, которую приготовили в «крафтовых» коптильнях по старинным рецептам, с можжевеловыми ветками и прочими хитростями. Из них особенно ценятся те, где не нужно добавлять сахар, а соль используется минимально, чтобы раскрыть естественный вкус рыбы. Ее происхождение тоже становится важным пунктом, поэтому не стоит удивляться, увидев в меню европейских ресторанов сноску примерно следующего содержания: «Наша рыба из дикой природы, она водится в местных водоемах, а для отлова используются маленькие лодки и точечно установленные статичные сети». Парадоксальное этичное отношение к тому, что лежит на тарелке, постепенно становится признаком хорошего тона, а рыбные фермы впадают в немилость гурманов за трюки с комбикормами и антибиотиками. 

Bakkalao_Christian 1.jpg

Славу самого модного обитателя морских глубин пророчат палтусу. Белобрысый увалень из Северных морей уже покорил сердца лондонской ресторанной публики. В мишленовском Brat в Шордиче шеф-повар Томас Парри подает его с салатом из сладких томатов и крошечными печеными картофелинами, приготовлен сам палтус так же незатейливо — на гриле и чуть сбрызнут уксусом, но гости приходят в неописуемый восторг и клянутся, что это блюдо стоит каждого потраченного на него пенса. 

Sibas so shpinatom i sousom Tom Kkha_Turandot1.jpg

В московских ресторанах палтус далеко не редкий гость, его подают и в салатах, и с соусом сальса и даже запекают в глазури из острого мисо, но специалитетом считается строганина из палтуса. Из кухни северных народов перекочевал в меню и сугудай — его делают из сырой рыбы, чаще всего сига, муксуна и чира, приправляя обязательно уксусом или лимонным соком, а также маслом и специями. Вкуснейшим жаренным на гриле или на сковороде камбале, дорадо или сибасу никакие тренды не страшны — им всегда найдется место на столе. Хотя, если на зимних праздниках захочется чего-то особенного, то стоит попробовать оливье унаги в ERWIN.РекаМореОкеан. Главный новогодний салат здесь подают с угрем и намеком на суши — никогда еще оливье и рыба не были так близки.