Все любят comfort food, даже если не подозревают об этом. Гастрономический тренд вобрал в себя старый способ борьбы со стрессом: поесть и успокоиться. Выяснилось, что это именно то, чего гурманы давно хотели, но боялись.



«Мы требуем углеводов!» – так называется статья в газете Guardian, где британские гастрономические критики и шеф-повара утверждают, что в ближайший год комфортная еда шагнет далеко за пределы недорогих ресторанов, потеснив пухлыми боками обморочный haute cuisine. К слову, в гастрономическом мире до сих пор нет единодушного мнения насчет того, что именно считать comfort food. Некоторые одиозные личности даже пытаются выдать за нее лапшу быстрого приготовления, шоколадные батончики и чипсы.



Понятие comfort food приняло более-менее отчетливые кулинарные очертания в 80-х годах прошлого века в США, хотя в очень узких кругах это словосочетание было известно за двадцать лет до этого. Всплеск интереса к нему возник после книжки Юдит Олни «Успокаивающая еда» (в оригинале «Comforting Food»), в которой говорилось, что богатая углеводами пища может оказывать позитивное психологическое воздействие. Поскольку до изобретения антидепрессанта века, прозака, оставалось еще около десяти лет, за идею ухватились, как за спасительную соломинку. К тому же теория позволяла американцам наконец избавиться от вечного комплекса гастрономической неполноценности, которое они испытывали, сравнивая свою кухню с модной французской. Теперь «ле биг мак» автоматически приобретал настоящую ценность наряду с рождественской индейкой и френч фрайз – кошмарным сном парижанки.



Принято считать, что комфортная еда должна соответствовать одному из трех критериев: во-первых, содержать много углеводов, чтобы давать энергию, во-вторых, иметь мягкую или жидкую консистенцию, а в-третьих, ассоциироваться со счастливыми воспоминаниями детства. Комфортная еда – это прежде всего про ностальгию и времена, когда деревья были большими: ресурс тепла и заботы, полученный ребенком, помогает справляться со стрессом взрослому. Только сначала он должен вспомнить про этот «стратегический запас», а вкусовые ощущения вкупе с запахами выступают лучшими триггерами. Здесь и возникает проблема, которая не дает очертить понятие «комфортная еда» с кулинарной точностью. Для француза, например, это будет луковый суп, которым его в детстве кормила няня, для англичанина – пастуший пирог, итальянское детство немыслимо без равиоли и пасты, вьетнамец первым делом скажет, что это фо-бо, а русский с большой долей вероятности назовет куриный бульон, пюре с котлетой или сосиской, и каждый будет прав. Наш comfort food начинается борщом, продолжается пельменями, а заканчивается пирожками с начинкой, «как у бабушки» – рацион, от которого упадет в обморок приличная девушка, с ­натянутой ­улыбкой жующая бобы эдамаме и прочую спирулину. Душевная кухня требует размаха – она щедрая и совсем не диетичная. 



Считается, что тренд на комфортную еду ни что иное, как внутренний протест против ЗОЖ-ных ресторанов, гости которых часто спрашивают, не с чем блюдо, а без чего оно: нет глютену, нет сахару, нет жирам, нет дрожжам – и этот скорбный список можно продолжать до бесконечности.

Еще одним фактором, который сыграл на руку растущей популярности comfort food, стала мода на локальные и сезонные продукты – именно так и питались на протяжении почти всего прошлого века, поэтому логично из тех же ингредиентов готовить знакомые с детства блюда. 

«Простые ингредиенты всегда были и будут востребованы в каждом ресторане, – говорит шеф-повар ресторана True Cost Ярослава Балень. Так как на сегодняшний день каждому нужна простая, повседневная еда, как оливье и борщ, например. Я считаю, что в меню должно сохраняться 30-40% понятных вещей и блюд».



Впрочем, многие рестораторы, которые вводят в свои меню «бабушкины рецепты», объясняют моду на комфортную еду иначе. Дело в том, что отношение к ресторанам за последние полтора десятка лет очень изменилось. Если прежде в них собирались, чтобы отметить торжество, то теперь заходят пообедать. Искушенная публика больше не ждет гастрономического перформанса со спецэффектами – людям хочется просто вкусно поесть. Это вовсе не означает, что комфортная кухня примитивная и ее готовят шефы «второго эшелона». Чтобы сделать вкус блюда таким же, как в детстве, и вместе с тем интересным, нужно мастерство. Кстати, прошлым летом Канье Уэст говорил о том, что собирается открыть ресторан comfort food в Лос-Анджелесе. Если самого богатого рэпера планеты заинтересовала отварная курица с картофельным пюре – тренд на комфортную еду точно можно считать серьезным и глобальным.