Овощи, которые еще недавно считались нелюбимой детской едой и нехитрым дополнением к основным блюдам, уверенно завоевывают верхние строчки меню самых известных ресторанов мира.
Франция вздрогнула от удивления, когда Ален Пассар обновил концепцию своего ресторана L’Arpege: он объявил, что отныне в его меню будут только овощи. Казалось, это последний поступок, который на родине демигляса и фуа-гра может позволить себе мишленовский шеф. Гастрономические критики единодушно предрекали закат одному из самых популярных ресторанов седьмого округа, но время расставило все по местам. L’Arpege не только сохранил три звезды Мишлен, но и входит в первую десятку рейтинга The World’s Best Restaurants – овощи, которые прежде считались дополнением к мясу и рыбе, получили признание.
Для кухни Mirazur, лучшего ресторана в списке The World’s Best Restaurants, на собственном огороде выращивают целых тридцать различных сортов томатов и пятнадцать видов свеклы. В московском Twins Garden, который входит в двадцатку рейтинга, братья Березуцкие составили дегустационный сет из овощей: зеленый горошек, цветы кабачка, картофельная моцарелла с одуванчиками, огурец с мелиссой и овощные конфеты. Их основное меню открывается овощами – рокировка почти такая же, как если бы пешка в один ход стала королевой. В России овощам потребовалось всего несколько лет, чтобы из незаметного раздела «гарниры» триумфально перейти в ранг основных блюд.
Помимо необходимости отвечать вкусам вегетарианцев, которых с каждым днем становится все больше, популярностью овощи обязаны закону сезонности, по которому давно живет высокая кухня. Шеф ресторана Butler, Джузеппе Дави, в прошлом месяце запустил специальное меню – в нем есть карпаччо из белых грибов с пармезаном и луком-сибулет, а еще цуккини, цветок которого начиняют рикоттой и маскарпоне, а потом жарят во фритюре. Сезонное меню Гранд-кафе «Dr. Живаго» строго подчинено расписанию урожая на подмосковных грядках. В июле шеф Виктор Гримайло занялся цветной капустой – гостям предлагали пять блюд из нее от крем-супа на кокосовом молоке до запеченной цветной капусты со сливочным кремом и орехами, а в августе сезонное меню захватила тыква: вегетарианцы оценили салат с обожженным козьим сыром, тыквой и жареными каштанами, печеную тыкву в хрустящем тесте и паштет из мускатной тыквы с кукурузными чипсами.
В «ERWIN.РекаМореОкеан» конец лета стал временем зеленого горошка, о котором прежде вспоминали только 31 декабря, чтобы щедро залить майонезом. Оказалось, из него можно делать и нежный спонж, он же бисквит, с йогуртовым соусом и муссом, и насыщенный крем-суп с патагонским кальмаром и яркими цветами фиалки, а феттучини с ароматным копченым лососем неопровержимо доказывают, что он идеально сочетается с рыбой.
Многие шефы убеждены, что свежие фермерские овощи хороши и сами по себе. «Главное не перемудрить и не испортить вкус исходного продукта, – говорит Руслан Закиров, шеф-повар ресторана Kuznyahouse. – Овощи в сезон и хорошего качества требуют минимум усилий в приготовлении. Для меня главные спутники в приготовлении овощей – это морская соль малдон, хорошее оливковое масло холодного отжима и живой огонь».
В этом сезоне Закиров отдает предпочтение зеленой фасоли, которая хороша с солеными сырами, орехами и морепродуктами. «Приготовление фасоли может быть максимально простым и вкусным, – рассказывает он. – Фасоль надо бланшировать в горячей воде, быстро остудить и обжарить на сильно разогретой сковороде с оливковым и сливочным маслом, добавить чеснок, чили и приправить сванской солью». Подавать такое блюдо можно и со слайсами жареного миндаля, и с соленым сыром чанах и долькой лимона, а еще с жареными креветками и свежими узбекскими томатами.
В ресторане Gayane's в обеденном меню появился отдельный раздел с «зелеными» армянскими блюдами: авелук, мутабал, салат «им гю», ачаров плав, овощи «хоровац» – отличная альтернатива мясному шашлыку, кюфте и хашу. В грузинском «Казбеке» шеф-повар Мамия Джоджуа угощает гостей баклажанами пучхолия – пикантной горячей закуской из запеченных с сыром бакинских томатов и баклажанов, которую поливают соусом из мацони и посыпают зернами граната. Сочетание баклажанов с гранатами – проверенный временем прием, но в ресторане «Рыба Мечты» его усовершенствовали – хрустящие баклажаны там подают с фейхоа.
В отличие от закавказской, большинство традиционных европейских кухонь к овощам всегда относились с легким предубеждением. Даже шеф-повар Mirazur Мауро Колагреко, подавая лепестки запеченной в соли свеклы, добавляет к ней черную икру, словно пытаясь таким образом повысить статус овоща-простолюдина. Однако так было не всегда. Салаты вошли в гастрономический обиход в Европе во время царствования Людовика XIV. Спаржу, бобы, сельдерей и артишоки для «короля-солнца» бережно выращивали в специальном огороде, а позволить себе овощи могла только придворная элита. Возможно то, что происходит сейчас, когда овощи вновь попали в разряд haute cuisine, можно считать восстановлением исторической справедливости.