Субпродукты вслед за альтернативными отрубами уверенно теснят на мировой гастрономической арене традиционные блюда из мяса, становясь все более модным материалом для творческих исканий знаменитых шефов. Кулинарное досье на самые популярные потрошки – в нашем обзоре.
Если окинуть панорамным взглядом все кухни мира, то можно заметить, что субпродукты в почете практически везде. А в последнее время экологический тренд подогрел интерес к субпродуктам, которые воплощают идею разумного потребления. Многие из них требуют предварительной подготовки, и это, в свою очередь, дарит шефам дополнительные возможности для творчества, а нам – бесчисленные вкусовые вариации.
Культовый британский ресторан St. John Bread and Wine и вовсе сделал себе имя (и звезду Мишлена) на таких вот «вторичных» мясных продуктах. За двадцать лет работы (невероятно долгий срок жизни для ресторана в Лондоне!) заведение прошло путь от неприятия их концепции и пустого зала до Мадонны и других селебрити в качестве постоянных гостей. Ставку здесь изначально сделали на блюда из «третьесортных» частей туш животных. И, как рассказывает шеф ресторана Фергюс Хендерсон, дело тут не в экономии, а в «уважении к животному», которое выражается в использовании всех частей туши. Саму идею шеф подробно изложил в книге «Целая скотина — еда от носа до хвоста». Эту же концепцию поддерживает знаменитый повар и телеведущий Джейми Оливер, предлагая умопомрачительные рецепты тушеных коровьих желудков с ароматными травами или изысканного парфе из куриной печени.
Диетологи и врачи тоже всячески одобряют субпродукты ввиду их высокой питательной ценности. Скромные на первый взгляд, в действительности они оказываются едва ли не полезнее «обычного» мяса, улучшая работу нервной системы, органов кроветворения, благотворно воздействуя на состояние мышц, костей и хрящевой ткани. Мы не будем рассказывать вам о нехарактерных для нашей кухни изысках вроде зобной железы теленка или крепинета (обожаемой французами свиной желудочной пленки), а остановимся в своем обзоре на субпродуктах, которые превращаются в деликатесы в меню отечественных ресторанов и отлично приживаются на домашней кухне.
Общий язык
Если можно говорить об элите в стране субпродуктов, то язык – яркий ее представитель. Так, во Франции – стране, известной своим гурманским нравом, язык оценили еще в средние века. В это суровое время существовал закон, согласно которому крестьяне, забивая домашний скот, не имели права оставлять себе язык. Этот мясной деликатес шел исключительно на господский стол. В России, впрочем, он тоже был оценен по достоинству. Так, отварной язык с огурцами официально состоял в списке гастрономических фаворитов императрицы Екатерины I.
Что приятно, язык, будь то говяжий, свиной, бараний или даже утиный, – это диетический продукт, его энергетическая ценность ниже, чем у мяса. А пользы – немыслимое количество! Лишенный грубых волокон, отварной язык при равном содержании белка усваивается быстрее и отнимает меньше энергии на переваривание, чем мясо. Язык – источник белка, железа, цинка и витаминов группы B , поэтому его чуть ли не как лекарство «назначают» детям, беременным женщинам, людям, больным анемией, перенесшим операцию. Язык хорош так, что его зачастую едят, просто отварив. Также его можно добавлять в салаты, запекать в духовке с овощами, сыром и чем ваша душа пожелает. А еще он идеален для приготовления холодца или заливного.
Всему голова
Для российского гастрономического менталитета мозги – довольно специ-фичный продукт. К тому же, в отличие от других субпродуктов, они абсолютно недиетические. Холестерин в них просто зашкаливает. Но ведь не обязательно есть их каждый день, да и не так просто найти их как в ресторанах, так и на мясных рынках – придется поискать! Но деликатный вкус и количество микроэлементов и витамина B12 полностью искупает эти небольшие недостатки. Много свежих овощей на гарнир сделает мозги идеальным обедом. Говяжьи и свиные мозги похожи по вкусу, а вот ягнячьи – немыслимо нежные, считаются подлинным деликатесом. Готовить мозги легко и просто, достаточно пяти минут на сковородке! Но в предварительном вымачивании они нуждаются так же, как и другие субпродукты. Собственный вкус у мозгов очень мягкий, деликатный на грани незаметности, поэтому разнообразные бульоны и маринады в ходе приготовления только приветствуются!
Щечки
Это, пожалуй, главное открытие в мире субпродуктов в последние годы. Блюда из говяжьих щечек встречаются все чаще в меню даже не мясных ресторанов. Строго говоря, это не всегда мясо именно щечной части, это может быть мясо головной части, к примеру, теленка. В продаже пока этот продукт найти не так уж легко, но с учетом бурного развития отечественного животноводства можно надеяться, что щечки станут неотъемлемой частью мясного ассортимента в магазинах и на рынках. Чем же они так хороши? В первую очередь, вкусом! В отличие, например, от почек или мозгов, которые все же на любителя, щечки имеют классический «говяжий» вкус, только более выраженный и при этом удивительно нежный. Щечки самодостаточны в плане вкуса настолько, что не нуждаются в сложносочиненных соусах и маринадах. Достаточно соли, перца и лаврового листа.
В самое сердце
В этом субпродукте есть что-то магическое, эхо языческого прошлого, когда сердца животных съедали, чтобы быть сильнее, смелее и могущественнее. Что-то в этом определенно есть! Тем более что говяжье или свиное сердце действительно отдает тому, кто его ест, собственные залежи меди, необходимой для поддержания нормального состава крови и работы нервной системы, и магния, полезного для нормализации давления и здоровья сосудов. А с учетом того, что жира и калорий в нем меньше, чем в обычном мясе, его с успехом используют в диетическом и спортивном питании. По вкусу оно не уступает мясу, но нежнее. Сердце не надо вымачивать, но длительной термической обработки не избежать ввиду плотной мышечной структуры. Оно просто создано для разнообразного тушения в подливках, также его подают, как и язык, – отварным.
Вечная классика
Она, право, не нуждается в представлении. Всевозможные паштеты, фуа-гра и многие другие мясные изыски обязаны своему появлению на свет именно печени животных и птиц. Кстати, правильно называть ее в контексте пищевых продуктов печенкой. Процент белка в телячьей или свиной печени такой же, как и в мясной вырезке. А сколько железа! Именно печенку часто включают в меню страдающих анемией. Ее мягкую и нежную текстуру прекрасно подчеркивают сливочные или сметанные соусы. Французы, которые вообще испытывают к субпродуктам особую страсть, готовят телячью печенку с портвейном или коньяком, а куриную, утиную и гусиную выдерживают в медово-уксусном маринаде. От повара печенка требует умелого обращения, однако за хлопоты вы будете вознаграждены целым списком витаминов, минералов и аминокислот, которые содержит этот субпродукт.
Парный выход
Они умеют вызывать сильные чувства! Одни их обожают, другие – терпеть не могут. Французский аристократ Наполеон д'Абрантес (опять эти французы!) прославился тем, что вызывал на дуэль всякого, кто имел несчастье в его присутствии полакомиться почками. Но мы не будем так категоричны. Если выбрать почки правильно, есть все шансы получить от них гастрономический восторг. И главное правило тут – их идеальная свежесть! Дальше свое дело сделают хороший и терпеливый повар (почки необходимы вымачивать, да). Телячьи и ягнячьи почки в особом фаворе – как утверждают ценители, они нежнее говяжьих и свиных. Их лучше жарить, а вот говяжьи просто созданы для тушения. Почки тоже богаты витаминами и минералами – особенно цинком, который необходим для женского и мужского здоровья и ответственен за красоту кожи, волос и ногтей.