В прошлом номере на страницах журнала появилась колонка кухонных экспертов, в которой три очаровательные девушки, так или иначе связанные со сферой гостеприимства, решили поднять тему невероятно интересного и насыщенного мира современной гастрономии. 



О том, чем культура потребления отличается от возможности «просто поесть», с нами говорит Оксана Березина, генеральный директор сети кондитерских «ТОРТА» и кафе «Гости».
— Стоит честно признать, что ресторанная отрасль в Томске развита слабо. Я долго считала, что живу в очень продвинутом городе, в котором есть возможность быстро развиваться, на лету схватывать тренды, быть открытым к общению. Это мнение я изменила после возвращения из гастрономической поездки в Екатеринбург.

Да-да, не стоит думать, что профессиональные командировки обязательно должны быть только за границу или в столицу. Постараюсь объяснить, почему. То, что происходит в Москве, достаточно долго доходит до провинциального города. К тому же в центре модная концепция работает 2—3 года, и потом ее сменяет новая — и так происходит постоянно. Только крупные сети работаю долго.
 
Вот почему поездки в популярные центры гастрономической культуры чаще всего служат лишь катализатором для каких-то изменений. Дело в том, что идеи «оттуда» достаточно сложно адаптировать под вкусы нашего города. Конечно, я понимаю, что мы можем стать трендсеттерами и начать продвигать культурные тренды в жизнь города. Но при этом нам нельзя забывать о том, что кто-то должен будет платить зарплату персоналу, закупать сырье и прочее. Часто случалось так, что мы показывали что-то интересное в соцсетях, нам рукоплескали и просили внедрить это в работу… Но по факту продаж не было. И не потому, что невкусно — зачастую это просто оказывалось дорого по сырью, подаче, посуде. Общаясь со столичными коллегами, я узнала, что себестоимость того, что они подают у себя в ресторане, иногда выше отпускных цен в заведениях нашей сети.

К чему я говорю об этом? Не нужно сравнивать наш город и столицу: у нас совершенно разные цены на все, и, как точно замечают коллеги, иногда приходится готовить не то, что хочешь, а то, что точно станут есть гости. 

Возвращаясь к Екатеринбургу… Этот город поразил меня тем, насколько здесь развита гастрономия, как много в нем интересных кулинарных концепций и насколько открыты и гостеприимны оказались люди из этой сферы. Можно без проблем пригласить шефа выйти к вам, и эта просьба не вызовет никакого удивления. У нас в Томске это, к сожалению, почти нереально. А еще в одной из очень милых кондитерских мы побеседовали с владелицей, сказали, что мы ее коллеги из Томска. Оказалось, она была о нас наслышана☺ Более того, она предложила сходить с нами куда-нибудь! Меня это приятно удивило — люди готовы к контакту и обмену опытом. 

На первый взгляд кажется, что и наш любимый Томск должен так же живо и заинтересованно реагировать на актуальные гастрономические тренды. Но попробуем взглянуть на ситуацию с другой стороны: небольшой город, сложная транспортная развязка, нежелание заморачиваться и что-то придумывать, малый процент выезжающих людей (большинство все же ограничивается отелями all inclusive), закрытость и некая отчужденность, нежелание делиться опытом и знаниями. Причем у большинства рестораторов такая позиция — если я поделюсь чем-то, то перестану быть уникальным. Это, кстати, характерно не только для сферы гостеприимства.

Знаете, это бред. Давным-давно уже все придумано, и вместо того, чтобы давать качественный продукт, мы пытаемся конкурировать, бросая все силы на то, чтобы сделать что-то новое, но не всегда вкусное и нужное.

Теперь о позитивном: гастрономическая ниша Томска — свободна, мы не делаем здесь и половины того, что есть сегодня в мире. И чем больше будет вовлеченность рестораторов, как будущих, так и настоящих, тем больше будет стоящих концепций, а под них подтянутся и поставщики, и качественные подрядчики. И вот тогда наша сфера расцветет.
Именно для этого мы с другими коллегами и партнерами организуем в конце августа первый гастрономический фестиваль «Приходи голодным», на котором хотим собрать неравнодушных к нашей сфере гостеприимства и показать все изнутри. В планах фестиваля: фудкорт, открытые мастер-классы, лекторий, лаунж-зона и мастер-классы от практиков. Следите за анонсами!