«Самое лучшее кондитерское изделие для меня — “сосиска в тесте”» — шутит Вадим Холин, которого мы вновь пригласили, чтобы провести «круглый стол». На этот раз он пытается разобраться, чем живет кондитерский мир Томска.
В беседе принимали участие:
Вадим Холин — предприниматель, фермер, гурман @farmerskill
Оксана Березина — директор сети кондитерских «Торта» и кафе «Гости»,опыт работы в сфере гостеприимства 11 лет @torta_tomsk
Екатерина Барашкова — технолог-кондитер, партнер сети пекарен-кондитерских «Зерно» @bakingclubzerno
Анастасия Кустова — основатель, директор и владелица кондитерской «Пеки, Лола» @peki.lola
Анастасия Береснева и Анна Цыплухина — основатели онлайн-кондитерской «XO.Bakery» @xo.bakery
Наши гости обсудили четыре вопроса:
Почему в наших кондитерских не пахнет выпечкой?
Как инстаграм повлиял на развитие рынка кондитерских изделий на дому?
«Натуральное» равно «качественное»?
Что сейчас в тренде в кондитерском мире?
ЗАПАХ КАК ДВИГАТЕЛЬ ТОРГОВЛИ
Вадим: Начать хочу с вопроса, который меня особенно волнует: скажите, почему в наших кондитерских ничем не пахнет? Согласитесь, для покупателя это важно — ты открываешь дверь в кондитерскую, чувствуешь эти ароматы, и у тебя появляется желание съесть булочку или пирожное, или выпить кофе. Потому что есть ощущение, что этот продукт приготовили вот только что. За границей заходишь в кондитерские и понимаешь: сейчас я буду «грешить» по полной!
Оксана: Если речь именно о выпечке, часто бывает так, что производство находится в другом месте. А, к примеру, торты из европейских линеек вообще не всегда обладают запахами. Но зайдите к нам на Гоголя, 55 — там пахнет булками, кофе, так как там находится все производство.
Анастасия К.: Я всегда мечтала, чтобы у меня кофейня была вместе с производством — это так круто! Ты знаешь своего гостя, ты печешь и сразу же можешь выходить за прилавок со своим продуктом — это здорово! Но это на самом деле очень серьезная проблема именно кондитерских и хлебопекарных заведений. Если добавлять в «Лоле» еще и производство, понадобятся дополнительные 100 квадратов. Помимо этого необходимо обустроить его технически. Если кофейня располагается в жилом доме, то это и проблема с коммуникациями. Инфраструктуры нет, помещения, которые находятся в центре, приспособлены только под продажи, но не под производство — это либо слишком дорого, либо слишком неудобно.
ПОКУПАЮТ ПО КАРТИНКЕ
Вадим: Сегодня многие кондитеры ведут продажу через инстаграм. Но я, не зная производителя, торт даже бесплатно есть не буду. А люди покупают по картинке! Почему?
Анна: Первые два года мы готовили дома, и самыми первыми заказчиками были наши знакомые. Мы пришли к формату онлайн-кондитерской, ориентируясь на целевую аудиторию — это наши же ровесники, которые всё смотрят в инстаграм. Практически они хотят заказывать в «XO. Bakery», потому что им нравится, как изделия оформлены внешне. И они доверяют лично нам.
Анастасия Б.: Сегодня ведь многие делают заказ в интернете, и даже большинство кафе (офлайн-точек) стараются всё равно как-то присоединиться к этим онлайн-историям. Другое дело, что, например, мои родители, скорее всего, вряд ли закажут через интернет. Это дело вкуса: для кого-то важно прийти именно в кондитерскую, выпить кофе и насладиться кусочком торта. А для кого-то главное — чтобы всё было красиво, быстро и с доставкой на дом.
Вадим: Но у меня всегда возникает вопрос к домашним кондитерам: а технолог кто? Ведь это компетенция, это человек, который знает как, что и с чем смешать, это профессионал.
Оксана: Если мы говорим про действительно масштабные вещи — когда есть производство, когда есть большие обороты продукции на точке, тогда знания технолога просто необходимы. Вообще сегодня люди заказывают у тех, чей образ жизни им нравится, кого они знают лично и любят. К нам тоже приходит много гостей, которые знают и лично меня, и Людмилу Николаеву. Они разделяют нашу философию.
Екатерина: Я считаю, что если быть честным по отношению к своему клиенту, то ни один, даже самый стерильный дом, тем более тот, в котором есть дети или домашние животные, не приспособлен для того, чтобы делать кондитерские изделия на заказ. А что касается вопроса, почему таким спросом сегодня пользуется именно обезличенный заказ красивых изделий онлайн, на мой взгляд, реальность в том, что российская школа отстала от тех знаний, которые можно получить за пределами нашей страны. Мы на этапе, когда всё это новое, яркое, красивое, вкусное ворвалось к нам, но мы пытаемся повторить это очень поверхностно, на уровне внешнего вида, не задумываясь о том, что лежит под этим. Я уверена, что это вопрос времени, когда подрастет новое любопытное профессиональное поколение, более качественно образованное. На личном опыте могу сказать, что три дня обучения у зарубежного шефа могут дать тебе больше в плане понимания химии процессов, микробиологии десертов, чем два года обучения в колледже. Потихонечку мы догоним, начнем понимать, что и чем является. Пока же у нас есть красивая картинка, а то, что за ней скрывается, зачастую клиенты узнают на собственном здоровье…
Анастасия К.: Соглашусь. Если профессионально оборудовать кухню и заказать качественные ингредиенты и сырье сегодня можно практически отовсюду, то насчет профессионализма и обучения Екатерина правильно сказала: мы совсем как дети, еще в самом начале. Этот рынок, профессиональный, он только начал развиваться. Первой удобной площадкой для его развития стал инстаграм. Поэтому произошел бум домашних кондитеров — практически любой может что-то испечь и выставить это в соцсети. Поэтому, да, как дети. Поэтому есть трудности с набором профессионалов в свою команду.
А ЧТО ВНУТРИ?
Вадим: Давайте теперь перейдем к самой любимой моей теме — сырью. Скажите, горячо любимые, насколько у вас принципиальная позиция в отношении тех продуктов, из которых вы готовите свои изделия? Есть ли у вас философия?
Анастасия Б.: Когда мы открыли и переехали в свой цех год назад, для нас важно было сохранить тот же вкус домашнего бисквита, за который полюбили нас наши клиенты. Мы крайне ответственно подошли к выбору поставщиков продуктов. Поэтому нам, конечно, важно, чтобы человек, который пробует наши сладости, чувствовал за этим качество, и чтобы наши торты не создавали впечатление «магазинных».
Оксана: То, что мы продаем в «Торте», я ем сама, едят все мои друзья и семья. За них мне не страшно, за нас мне не стыдно. Мы используем только качественные продукты. Если берем масло, то это именно масло, а не маргарин. Если мы говорим про сметану, то это именно сметана, а не порошок. Если мы печем хлеб, то мы делаем свою закваску и т. д.
Екатерина: Я бы не хотела приравнивать слово «натуральный» к слову «качественный». Натуральным может быть дешевый шоколад, с очень маленьким количеством твердых веществ какао. Натуральным может быть краситель Е120 (красный), безопасный лишь при строгом соблюдении дозировки, в противном случае способный вызывать аллергические реакции вплоть до анафилактического шока. Мы привыкли, что если мы называем что-то натуральным, то мы продаем это «под соусом» качественного. Но я считаю, что мы в этом случае не честны со своим клиентом. «Зерно», к слову, не использует красители совсем — это принципиальная позиция, мы прекрасно понимаем, чем в данном случае жертвуем, потому что если клиент делает выбор, основываясь на визуальной картинке, понятно, в чью пользу он будет. Я считаю, что мы своего клиента должны растить. То есть я за собой чувствую определенную миссию. Когда у тебя небольшой бизнес и клиент — это не обезличенный для тебя человек: ты знаешь его историю, знаешь его семью — муж через тебя делает подарочки жене, мама покупает десерт детям. Ты несешь определенную ответственность перед вот этими конкретными людьми, и именно это приносит огромное моральное удовлетворение. То есть красители мы не используем, на слово «натуральный» не ведемся — всегда смотрим, что за этим кроется.
Вадим: Вот эта принципиальная позиция, которую я лично разделяю, она очень важна. Но вяжется ли она с бизнесом?
Анастасия К.: Это вопрос целевой, вопрос, на кого ты свою философию распространяешь, вопрос амбиций и масштабов своего производства. Поэтому у меня философия менялась по мере профессионального роста. В кондитерский мир я пришла совсем «зеленой» и начала «включаться»: читать, смотреть, ходить на мастер-классы. Тогда еще думала, что от «химии» лучше отказаться. Но «химия» шагнула далеко вперед и сегодня существует достаточно ингредиентов, безопасных для здоровья, их можно использовать, главное — понимать для чего. Вот моя философия: не отрицать ни старое, ни новое. И я, конечно, за безопасный продукт, который я предоставляю своим гостям.
ТРЕНДЫ: КУДА ВСЁ КАТИТСЯ?
Вадим: Сегодня молодежь открывает новые форматы, занимает свои ниши. Каждая из вас для своей аудитории — безу-словный трендсеттер. Расскажите, куда всё катится?
Оксана: Сейчас в ресторанной отрасли набирает обороты формат fast casual — когда всё быстро и можно взять на вынос, потому что все торопятся. И тренды 2019-2020 годов рекомендуют открывать пекарни с вкусными, недорогими булочками и «кофе с собой». Хорошо, если внутри кондитерской, кроме выпечки, будет еще какая-то еда: салат, круассан с ветчиной и т. д. Кроме того, сегодня люди стали задумываться о том, что именно они едят, из каких продуктов приготовлено это блюдо. Недаром особой популярностью сейчас пользуются рестораны с открытой кухней, где каждый посетитель может увидеть, из чего готовят, как выглядит повар и т. п. И это оказывает существенное влияние на то, какой ресторан выберет гость. Еще одна набирающая обороты тенденция — это появление небольших кафе с очень четкой и понятной философией, в которых владельцы являются и продавцами, и поварами, и директорами, и инвесторами одновременно. Они несут гостю свою философию, свою миссию.
Анна: Могу сказать, что глобальный тренд — это быстрая доставка на дом, либо чтобы можно было взять с собой. Заказ желательно сделать с помощью своего смартфона — нажатием одной кнопки, чтобы не звонить. Конечно, всегда есть исключения — кому-то важно именно зайти в кондитерскую, чтобы там выпить кофе, посидеть и расслабиться. Но я согласна, что ритм жизни влияет, и мы должны ему соответствовать.
Вадим: Скажите тогда, вот бабушкины рецепты и вот эта «глянцевая», блестящая выпечка мировая — что в тренде в России?
Анастасия Б.: По ощущениям, у нас есть свой менталитет, у нас есть «вкус детства», который мы все помним, и пока мы его помним, торт «Наполеон» будет, наверное, самым популярным (Смеется.) Поэтому европейская линейка — это всё очень здорово и классно, но на любителя. Даже мне самой бисквиты понятнее, чем муссовые торты (хотя и их я люблю).
Екатерина: Есть тренды, а есть суть того, чем мы являемся. Во Франции, например, старшее поколение продаст душу за лакрицу, потому что в военное время у них слаще нее ничего не было. Мы выросли на таких десертах, как «Наполеон», «Медовик», то же пирожное «Картошка»… Для меня главный тренд (хотя слово это мне не нравится) — это доработать классические десерты с учетом новых знаний. То есть это будут понятные нам вкусы, но более чистые, не перегруженные лишними жирами и сахаром, с правильными текстурами. Простота всегда побеждает.
Анастасия К.: Мы за тенденцию мультипликарности знаний. Имея прочный фундамент классической школы, мы следуем за современными технологиями и направлениями кондитерского мастерства (например, «Наполеон» с малиновым конфи и маковым бисквитом). Просто мы миксуем. Сейчас, мне кажется, это и есть основная тенденция.