01.10.2018

Сладкий октябрь

Во-первых, это красиво – так думает большинство из нас, когда дело касается десерта. Нам важно, чтобы его внешний вид едва ли не превосходил вкус, и это неспроста. Именно десерты почти всегда несут в себе «добавочную стоимость» – эмоции счастья, которые они способны вызывать.

Вкус сладкого делает нас чуть более счастливыми. Каждое появление десерта – это обещание радости, поэтому десертам просто положено быть красивыми. 

Историк гастрономии Майк Крондл утверждает: «С биологической точки зрения десерт  – несерьезная, ненужная, а иногда даже вредная еда. Именно это и интересно. Когда речь идет о десерте, мы отходим от анализа базовых человеческих потребностей». Действительно, десерты нужны нам для менее прозаичных вещей, чем просто утоление голода.

Взять_ОбязательноJandarm is Sen-Trope_golubika_nugatin iz solenogo arahisa_Sixty(8).jpg

Идея украшать сладости возникла только в середине XVII века, когда выпечка начала распространяться в северо-восточной Европе. Декор десертов требовал дополнительных затрат, поэтому достаточно быстро начал ассоциироваться с праздниками и богатством. Торты и пирожные по-настоящему замысловатого вида появились на столах аристократов лишь в XIX веке, когда десерты с полным правом вошли в меню и не подавать их в завершении трапезы стало моветоном. Моду диктовала Франция, и пока английские кулинары выдавливали на коржи бесчисленное множество розочек из сливочного крема, французы превратили украшение десертов в интеллектуальную игру.

Взять Обязательно_Kokoko_Krem-brule Kameya.jpg

Словно взяв на вооружение заветы предков, шеф высотного ресторана Sixty Режис Тригель предлагает гостям оригинальный десерт «Жандарм из Сен-Тропе», названный в честь популярной комедии 1960-х годов с Луи де Фюнесом. Под сферой из мягкого нугатина и соленой карамели Тригель спрятал сердцевину из голубичного джема, а внешним видом десерт напоминает ретро-фуражку французского полицейского. Немаловажная деталь в ней – съедобное сусальное золото, которое разом расставляет все акценты. 

Yabloko Lubvi_Geraldine.jpg

Пищевая добавка E174 – тоже яркая деталь кондитерского декора. Несмотря на тревожное название, это обычное серебро, раскатанное в тончайшие листы. Именно его решили использовать в ресторане «Восход» для десерта на основе домашнего сливочного мороженого с карамелью и фисташками, которое называется «Та самая лакомка» и словно отсылает нас в прошлое. 

кокос_ black thai.jpg

То, что сладости часто ассоциируются с детскими воспоминаниями, точно знает шеф-повар ресторана «Кококо» Игорь Гришечкин. Он придумал десерт «Мамин любимый цветок», который каждый месяц заказывают в среднем две с половиной тысячи раз. Он напоминает о драме, знакомой каждому из детства: на кафельной плитке лежит разбитый цветочный горшок. Впрочем, в данном случае возмездие никого не настигнет, потому что и «преступление» полностью сфабриковано: темный шоколад со сметанно-халвичным муссом, маленькими шариками мороженого с острым, как уколы детской совести, перцем. Сам цветок – это гибрид мяты и сезонных цветов, а земля сделана из крошек шоколадного брауни.

Обязательно_Pavlova_ERWIN.jpg

Ту же «цветочно-земельную» тему поддерживает и десерт «Павлова» от Николая Бакунова в ресторане «ERWIN.РекаМореОкеан». Классическое безе с пломбиром и ягодами прибывает на стол на перевернутой тарелке с букетом цветов, веточками мяты и сливочным кремом. Нежная фиалковая панакота из «Турандот» отдает дань чистой красоте цветка. В отличие от нежных цветов, десерты-«фрукты» откровенно дразнят и соблазняют, как например, «Яблоко любви» из ресторана «Жеральдин».

Lakomka_Voshod.jpg

В романе «По направлению к Свану» Марсель Пруст писал: «Сладостное ощущение широкой волной разлилось по мне. Оно тотчас же наполнило меня равнодушием к превратностям жизни, сделало безобидными ее невзгоды, призрачной ее скоротечность, вроде того, как это делает любовь». Эти слова ни о чем ином, как о вкусе пирожных, и здесь с классиком французской литературы невозможно поспорить.