Москва переживает крабовый бум. Сегодня в каждом втором ресторане, даже если он не специализируется на морепродуктах, обязательно найдется хотя бы одно блюдо с крабом. Самое время разобраться, кто есть кто в «крабовом семействе» и в его окружении.



Гастрономическая энциклопедия Ларусс, библия шеф-поваров всего мира, приводит девять самых распространенных видов съедобных крабов. Биологи с великим Жоэлем Робюшоном могли бы поспорить и доказать, что деликатесный мягкопанцирный краб сам по себе в природе не существует. С крабами всегда происходит какая-то путаница, достаточно вспомнить, что всеми любимый камчатский краб, строго говоря, и не краб вовсе.

Камчатский краб, он же королевский или гигантский, является разновидностью рака, поэтому и выделяется своими внушительными размерами на фоне остальных представителей «крабового семейства». Вес камчатского краба может достигать семи килограммов. Знатоки утверждают, что мясо самцов вкуснее и сочнее, а лучшее время вылова – период линьки. Как раз тогда краб становится мягкопанцирным, как любой из его сородичей: старый панцирь спадает, и на время вместо него остается только тонкий слой хитина.
Камчатский краб, хотя и водится у берегов Норвегии и Канады, продукт по своему происхождению дальневосточный. В Баренцево море его поселили насильно во второй половине прошлого века, создав серьезную угрозу местной популяции трески. Популярный в Европе бренд консервированного крабового мяса Chatka Crab выпустил первую партию товара еще в 1908 году.



Если у московских шеф-поваров в почете камчатский краб, то французы считают большим деликатесом crabe des neiges – снежного краба. В меню наших ресторанов он фигурирует под прозаичным псевдонимом краб-стригун опилио и стоит, как правило, в полтора раза дешевле камчатского и мурманского, примерно столько же, сколько краб-лягушка и волосатик. Более дорогой и редкий гость – голубой краб. Он обитает в Балтийском, Северном и Средиземном морях, в Москве же его можно встретить в ресторане «Наволне» – в компании с домашней лапшой и в устричном соусе.

Сложносочиненные углеводы
В качестве закусок в московских ресторанах часто подают брускетты с крабом. В Rose Bar, например, их дополняют яйцом пашот, а в «Кому жить хорошо» – икрой нерки, трюфельным маслом и кисловатым крыжовником. Один из самых интересных горячих супов с крабом предлагают в «Dr. Живаго»: крем-суп готовят из тыквы, которая идеально сочетается со сладковатым нюансом крабового мяса. Нейтральные по вкусу углеводы служат для крабов хорошим фоном, поэтому ризотто и пасты с ними так популярны. В ресторане «Кому жить хорошо» пасту готовят с крабом турто и сезонными боровиками.

«Мы обжариваем лук-шалот на оливковом масле с грибами и добавляем белое сухое тосканское вино, –  рассказывает шеф-повар Никита Катышев. – Потом кладем трюфельную пасту, наливаем нежирные домашние сливки, и параллельно отвариваем пасту al dente. Соединяем сливочный соус, пасту, мякоть краба турто и доводим вкус специями и тертым пармезаном». 

Дорогой Омар!
В мировой гастрономии мало продуктов, которым бы посчастливилось изменить реноме так радикально, как это произошло с омаром. Лобстеры, которые сейчас входят в десятку самых дорогих блюд, изначально не считались подходящей едой для приличного человека. Первые американские поселенцы смотрели на «морских тараканов» с отвращением, их давали в корм свиньям, использовали как наживку на рыбалке и как удобрение. Цены на омаров начали подниматься только ближе к концу XIX века, а окончательно в статусе деликатеса они закрепились в период между двумя Мировыми войнами. 

Лобстеры могут жить долго, и даже ученые до сих пор не очень уверены, сколько именно, но самыми вкусными считаются пятилетние. Гурманы ценят небольших атлантических и крохотных индийских, тогда как наибольшую прибыль приносит промысел крупных мэнских омаров – около 300 миллионов долларов в год. Эту статью бюджета в США ценят настолько, что учредили национальный праздник День лобстера, который приходится на 15 июня. Именно лето считается сезоном омаров. 



Впрочем гастрономическое будущее лобстеров перестало казаться радужным после того, как за их права всерьез взялись зоозащитники. В начале этого года в Швейцарии запретили «жестокое обращение с омарами». Теперь их нельзя держать на льду, перевозить в холодной воде и варить живьем.

В московских ресторанах, как и во всем мире, с лобстерами пока обращаются по старинке. Например, в ресторане «Волна» Maison Dellos их отправляют в тальятелле со сливочно-коньячным соусом биск. «Перед вывариванием раковых панцирей их следует обжарить на сковороде в сливочном масле, после чего добавить немного коньяка, чтобы раскрыть вкус полностью, – делится секретом шеф-повар Александр Попов. – Далее панцири с маслом и коньяком помещают в сотейник и готовят как классический биск соус». Сливочный биск придает блюду нежный вкус, а коньяк – терпкость.



Очень большая креветка
С точки зрения биологов норвежский омар имеет еще меньше прав считаться омаром, чем камчатский краб крабом. На самом деле это лангустин, которого, порождая семантическую путаницу, называют и норвежским омаром, и дублинской креветкой, и морским раком. Французы бросают лангустинов в буйабес, испанцы кладут в паэлью, а в Италии, где их называют скампи, в ризотто и начинку для равиоли. 

В Москве одно из самых ярких ризотто с лангустином готовят в ресторане Forte Bello. Его окрашивают чернилами каракатицы и дополняют осьминогами. 
Хотя, пожалуй, никто не обращается с лангустинами более мастерски, чем Петер Госсенс, шеф-повар ресторана Hof van Cleve, который находится под Гентом и имеет три мишленовские звезды. Долгое время Госсенс приводил в восторг гурманов своими знаменитыми лангустинами со свеклой, а теперь радует искушенную публику сочетанием лангустинов с фенхелем и сыром, как бы давая понять, что вовсе не обязательно ходить за три моря, чтобы создать потрясающее блюдо.