Щедрая и разнообразная кухня Ближнего Востока, ставшая в последнее время уверенным гастрономическим трендом, неизменно ассоциируется у нас с виртуозно приготовленной бараниной и птицей. Однако ближневосточное меню умеет прекрасно обходиться и без мяса, а его главные хиты вполне подходят и вегетарианцам.

В Москве множатся заведения марокканской и ливанской кухни от топовых рестораторов, восточный стрит-фуд во главе с фалафелем теснит гамбургеры, а хумус и табуле, ставшие настоящей классикой ближневосточной кухни, можно встретить в меню самых модных заведений.



Объединяя людей и страны
Обеденный стол на востоке без хумуса – все равно, что арабская ночь без сказок. Об «авторских правах» на хумус спорят многие страны, однако доподлинно известно, что первые упоминания об этом блюде появились в XIII веке в арабских поваренных книгах. Сейчас его едят в Израиле, подавая с луком и паприкой, в Сирии, приправляя травами и специями, на Кипре, сдабривая кунжутом и поливая оливковым маслом, Турции, Америке, да по всему миру. В России хумус тоже освоился в меню восточных и не только ресторанов. 
Для тех, кто решится на кулинарные эксперименты с хумусом в домашней обстановке, сообщаем, что классическая закуска готовится из отварного и перемолотого нута (турецкий горох) с добавлением лимонного сока, чеснока и специй, оливкового масла и кунжутной пасты тахини. Можно поэкспериментировать и с дополнениями в виде петрушки, кинзы, тмина, зиры, семян граната. 
 
Если же вы ищете место, где подают отличный хумус – с бархатистой текстурой и легкой пикантностью во вкусе, заодно готовьте теплую компанию для этой трапезы. Ведь хумус - не просто еда. Это своего рода символическое единение вокруг общей тарелки. Хотя хумус и имеет вид «намазки», его не мажут на хлеб (Ну, конечно, если очень хотите, вам никто не запретит!). Блюдо выкладывают в середину тарелки с небольшим углублением и традиционно подают с питой. Ее разламывают на кусочки, которыми аккуратно подцепляют хумусную «шапочку».

Ну и, конечно, как всякое уважающее себя модное блюдо, хумус исключительно полезен! В 100 граммах домашнего продукта содержится суточная норма витаминов B и C, а также белок, фосфор, железо, цинк и магний.  

Горячие головы 
О том, кто подарил миру фалафель, до сих пор спорят арабы с евреями. Между тем самая вероятная версия гласит, что появилось блюдо много веков назад в Египте, и делали его из зеленых бобов. И уже потом израильтяне переняли этот рецепт, переиначив его на свой лад. Они начали готовить фалафель не из бобов, а из так любимого ими нута. Фалафель из нута прижился и в других странах, так как бобы растут не везде. Из чего бы ни делался фалафель, главные его гастрономические спутники – это лук, специи (чаще всего это кумин, кориандр и зира) и немного чеснока.

Шарики фалафеля, обжаренные во фритюре, подают либо в пите, либо отдельно, с гарниром. Теплую питу смазывают изнутри хумусом, кладут шарики фалафеля и салаты на выбор – получается знакомая многим шаверма, только без мяса. Кстати, фалафель очень популярен в заведениях, проповедующих street-food. И в некоторых из них восточные вариации бывают очень достойными. Все это вегетарианское великолепие поливают пастой тахини, которая должна быть достаточно густой. И самое главное правило – фалафель нужно есть только горячим!

  

В компании с булгуром
Этот салат пришел к нам из ливанской и сирийской кухни, став модным блюдом на волне международного увлечения кухней Ближнего Востока. А мода на правильное питание сделала табуле еще более популярным! В классическом ливанском рецепте главные герои – булгур и мелко нарубленная зелень петрушки. В Израиле, где это блюдо называют табули, он готовится из кускуса – перемолотой пшеницы. Есть мнение, что настоящий аутентичный табуле можно сделать только с булгуром. Хотя встречаются версии этой закуски с киноа, а не так давно появился и российский вариант – с перловкой. Но не только крупа и петрушка составляют вкус табуле. Остальные ингредиенты, их количество и сочетание – на усмотрение повара, но как правило, туда добавляют мяту, которой не должно быть больше, чем петрушки, непременно сочные и ароматные помидоры, сладкий перец, кинзу, зеленый лук и другие травы и специи. Заправляется табуле лимонным соком с оливковым маслом и подается на листьях салата. В некоторых странах эту закуску принято есть руками, захватывая маленькие порции салатными листьями.


 
Его величество баклажан
Это бесспорный любимчик восточной кухни, из него готовят множество различных блюд, но одно из самых популярных – это бабагануш. На Востоке и во многих странах Средиземноморья, без преувеличения, каждая хозяйка умеет готовить это блюдо, представляющее собой густой соус, паштет или пюре (консистенция зависит от ваших предпочтений) из запеченных баклажанов с зеленью, специями и добавлением лимонного сока. Главное отличие бабагануш от обычных баклажанных пюре – это обязательное наличие в составе блюда кунжутной пасты тахини. Если ее нет, то это что угодно, но не бабагануш. Консистенцией бабагануш похож на хумус, но он допускает куда больше вольностей в обращении. Его, в отличие от закуски из нута, можно смело мазать на хлеб, а можно даже использовать в качестве соуса к другому блюду.