02.03.2023

Сыр – это про любовь

Каждая наша встреча со Светланой Хандогиной, создателем сырной мастерской «Светочъ&Ко», за три последних года выросшей в сеть специализированных сырных магазинов, доказывает: кроме талантов в области сыроделия и организации бизнеса, у нее есть еще один потрясающий дар — она умеет и любит удивлять.

9A4A1093.jpg

Вот и в этот раз она, не успев дождаться первого вопроса, сразу сказала: «Хороших новостей много! С какой начнем?» И сама же предложила: «Давайте с самой главной!» 

— Прежде чем рассказать о важных событиях, которыми постоянно наполнена наша жизнь, напомню, что над созданием и производством сыров под собственным брендом мы работаем около 8 лет. Полтора года ушло на подготовительный процесс и обучение, а в течение последующих 6,5 лет мы занимаемся продвижением нашей продукции на рынке и популяризацией сырной культуры. 
Экономический кризис, пандемия, политическая ситуация внесли свои коррективы, конечно, но рабочий процесс не остановился. Более того — это своеобразный стимул для дальнейшего развития. Сейчас у нас два сырных магазина в Томске и один в Новосибирске. 

Фастфуд — не только быстро, но и полезно
Подхожу к нашей главной новости: мы решили открыть очередную сырную лавку в ТРЦ «Лето». Хотя, конечно, для нас это нечто большее. Одним из заметных атрибутов современной жизни является фастфуд — быстрая еда, перекус вне дома. Именно на фудкорте торгового центра мы запускаем совершенно новый формат общепита, которого в России еще не было. Здесь можно будет не только приобрести сыр под брендом «Светочъ&Ко», но и заказать готовое блюдо на его основе! Мы предлагаем городу познакомиться с новым вариантом фастфуда, так как уверены: такая еда может быть не только быстрой, но и полезной. При этом мы понимаем, что позволить себе достойно представить ее потребителям может только сам производитель собственного сыра. Уверены, что можем предложить горячие блюда, салаты, не уступающие ресторанным по качеству, но более демократичные по цене. Нас вдохновила идея сделать элитный сыр более доступным.
Сейчас проходит обучение сотрудников, отработана технология, подготовлено фирменное меню, в котором будут и наши хиты. Свежая страчателла и буратта на брускетах с томатами, рукколой и бальзамиком, халлуми жареный с разными соусами, блины с начинками, сырные супы, полезные сырные боксы и так далее. Предложим оригинальную новинку — блюдо, популярное в Европе, когда при высокой температуре плавится полусфера головки сыра, и горячий слой счищается на картошечку с корнишонами. Мало ингредиентов, ничего лишнего, но безумно вкусно! Так что сейчас все наши силы брошены на это направление: хотим, как можно скорее, познакомить с ним гостей и получить обратную связь.

Учимся сами, учим других
Мы не только варим и продаем сыры, мы приобщаем к сырной культуре, в том числе запустив программу обучения персонала. Только на теорию в ней заложен минимум месяц. Так что наши продавцы повышают свой статус до сырных сомелье. Я разработала свой формат подготовки персонала, исходя из концепции и внутренней политики мастерской «Светочъ». 
К сожалению, найти человека, который в совершенстве владеет сырной культурой, почти невозможно, потому и был разработан свой курс. Обучение в рамках программы — достаточно сложный процесс, который не каждому под силу. Но ведь мне и не каждый сотрудник нужен. Только люди, влюбленные в культуру сыра, увлеченные, нацеленные на получение знаний. 
Вообще, в нашей компании развита система взаимозаменяемости. Когда сыровар, управляющий, технолог могут встать на место сырного сомелье не только в торговых точках, но и достойно представить компанию на различных конференциях и выставках. Это полное понимание процесса жизнедеятельности сыроварни со всех сторон.

Своих учеников мы посвящаем во все, о чем знаем сами, и их самообразование происходит постоянно. Сегодня я более глубоко изучаю энологию (науку о вине), где получаю необходимые знания, чтобы стать профессионалом. Проходят сырно-винные дегустации, где мы приобщаем гостей уже и к винной культуре, раскрывая удивительный мир ароматов и вкусов!

9A4A1189.jpg

Сырное творчество
Занимаясь расширением, мы не забываем о создании новых сортов сыра, которые понравились бы гостям точно так же, как уже знаменитый «Кухтеринский», отражающий дух нашего города и его жителей. Вместе с нашим «Светочем» их можно назвать визитной карточкой Сибири и Томска. «Колдуем» и над известными сырами. Сейчас заинтересовал твердый швейцарский сыр «Белпер Кнолле», внешне похожий на трюфель. Мы немного поработали над рецептурой и теперь можем предлагать его в качестве готового продукта уже трехдневным, когда он считается очень нежным, как «Филадельфия», добавляем в него кешью, какао, кофе или цедру — вариантов много. По сути, наш гость на свое усмотрение сам может выбрать, на какой стадии созревания «Белпер Кнолле» его «зацепил». 

Современная тенденция мирового сыроделия диктует свои правила. Важно быть не просто переработчиком молока, а делать поистине уникальную продукцию, сохраняя и приумножая доверие гостей. «Светочъ&Ко» не имеет права не удивлять покупателей! Наша компания постоянно расширяет границы в оказании «просто услуги», нагружая сервис дополнительными кейсами. Мы не просто продаем сыр, мы создаем сердечное отношение к нашей лавмарке. Скажу честно: у меня колоссальные планы на ближайшие 25 лет! И они начинают реализовываться уже сейчас.

Искусство побеждать
В 2022 году мы приняли участие  сразу в двух конкурсах. В новосибирском «Лучший сыр Сибири 2022» наши сыры стали лучшими в нескольких категориях. Мы привезли в Томск: серебро, золото и Гран-при. Главным трофеем 2022 года стала громкая победа на V конкурсе «Торговля России», организованном Минпромторгом РФ. Наша точка на Ленина, 133 была отмечена в номинации «Лучший магазин России» за оригинальный дизайн и концепцию.

Вообще, хочу сказать, Томск маленький, но очень прогрессивный город. За эти шесть лет он просто прогремел в России своими сыроварнями. Сегодня Томск — сырная столица Сибири, куда приезжают и за вкусными сырами, и за опытом. Поэтому мы продвигаем наш продукт на российский рынок. Есть предложения открыть сырный бутик «СветочЪ&Ко» в крупных городах. Сегодня сырным производством никого не удивишь, сыроделием занимаются многие. А вот сделать сыр как искусство могут единицы. Наша цель — чтобы сыр стал аутентичным продуктом для Томска. Со своей собственной историей и неповторимой вкусовой палитрой! Ведь «СветочЪ» — это про любовь к людям! (Смеется.)

Сырная мастерская «СветочЪ&Ко», пр. Ленина, 133, ТРЦ «Лето», ул. Нахимова, 8, стр. 13