При поступлении в кулинарный колледж Светлана Хандогина, будущий основатель Сырной мастерской «Светочъ&Ко», чуть не довела до обморока приемную комиссию. Дело в том, что к этому времени у нее уже имелись два высших образования!



— Светлана, обычно все бывает с точностью наоборот. Почему ваша жизнь совершила такие невероятные кульбиты? 
— Мне, наверное, было просто скучно оставаться юристом. С детства меня тянуло к кулинарии и гастрономии, и я всегда знала, что обязательно буду делать что-то руками «не как у всех» и продавать это. (Смеется.) Я выучилась на повара высшей категории, чтобы досконально понимать все технологические процессы. Получила базовое профессиональное образование, и уже была готова запустить проект, который долго готовила, но тут ворвался в мою жизнь… сыр. Точнее, он был в ней всегда. Санкции в самом разгаре, сыра нет, а я — в шоке. (Смеется.) Пошутила что, мол, сама начну варить. И сварила. Вот так все и началось. 

— Получается, вам лично санкции сыграли на руку?
— В нашем случае санкции были хорошим стимулом! 3,5 года назад мы стали одними из первых, кто занялся крафтовым производством сыра в Томске. Примеров, ориентиров, информации — ноль, набивали шишки и учились только на своих ошибках. Книги, интернет-материалы, посещение тогда еще «зеленых» мастер-классов, опыт. В результате нам удалось попасть в тренд — мы стали производить свои ремесленные сыры!

— Что же такого особенного в ремесленном сыре? Почему знатоки о нем говорят с таким придыханием?
— Много факторов, из которых складывается настоящий сыр. Это в первую очередь сыропригодное молоко с определенным соотношением физико-химических показателей. Такое молоко найти сложно, но можно. Цена вопроса высока, но результат того стоит. Также важен опыт мастера-сыродела. Задача заводского сыра — накормить страну! Задача ремесленного — удовлетворить вкусы гурмана. В Европе на это ушли сотни лет. Мы сейчас находимся в самом начале пути, но уже понимаем, что делаем и для кого. Ремесленный сыр — это 100% ручной труд. Мы нарезаем зерно, вымешиваем калье, прессуем сырные головы, производим аффинаж, и всё это вручную! Молоко — оно живое. И сыр из него получается эксклюзивным. 

— А вообще в России где-то учат профессии сыровара? Или нужно обязательно ехать во Францию, Голландию или Италию, например?
— В сентябре я побывала в альма-матер сыроделия в нашей стране — Всероссийском научно-исследовательском институте маслоделия и сыроделия города Углича. Уникальные знания его научных сотрудников высоко ценятся во всем мире, они часто выступают в роли председателей жюри на международных сырных фестивалях и конкурсах. Я до сих пор нахожусь под глубоким впечатлением от этого визита и сейчас убеждена: чтобы делать сыр, нужно фундаментальное образование, и у нас в стране для этого есть замечательная база. 

— У вас ведь уже есть собственные сорта и собственные авторские разработки?
— Сейчас в нашей линейке 18 сортов сыра. Среди них есть хиты: камамбер, горгонзола, камбоцола — без них никуда… Но моя задача — это авторские сыры. Да, их сложнее «донести» до аудитории, потому что они неизвестны. Я за авторство, за искусство в сыре, ведь в нем, как в живописи: скопировать легко, но что можешь дать именно ты сам? Знаю, что могу делать авторские сыры, которые станут известны. Я в этом не сомневаюсь! Нам просто надо идти своей дорогой и верить в свои силы. У нас есть всё для этого.

— В Томске ваши сыры уже безумно популярны. Как вам удалось раскачать аудиторию?
— Думаю, томские потребители сегодня делятся на две группы. Представители первой знают, что такое ремесленный сыр, так как пробовали его в Европе, а вторые не знают про него ничего. Эти люди обычно говорят, что, мол, мы не любим ТАКОЙ сыр. Как можно уже заведомо не любить то, что ты еще не пробовал?! Ген гурмана есть в каждом — нужно просто его раскрыть. У нас ведь не было культуры сыроделия, мы не можем знать и чувствовать сыр на генном уровне, в отличие от голландцев, например.
Я очень люблю наблюдать за обеими категориями на наших презентациях. Особенно за второй. Как человек начинает пробовать, что-то говорить, как у него постепенно начинают работать органы чувств. Я «веду» его дальше, даю попробовать еще один, посложнее… Это колоссальная работа. За ней стоит желание не просто сварить качественный сыр, а донести его до людей, сопроводив профессиональной информацией, поработать над их геном гурманности. (Улыбается.) Так и раскачиваем!

— Такая ваша позиция больше напоминает желание взять на себя некую просветительскую миссию. Так и есть?
— Я хочу сделать сырную культуру понятной всем, занимаюсь популяризацией сыра. Мы не зря дали нашей компании имя «СветочЪ». Это — исконно русское слово, означающее «свет, источник знаний о чем-либо». Мой сыр — это ведь светлый продукт! Почему я уверена, что у меня получится? Потому что я умею варить настоящий сыр и мечтаю, чтобы для потребителя он был узнаваем. Именно поэтому мы участвуем в таком количестве мероприятий и дегустаций. Если ты не обманываешь покупателя, он это чувствует. И многие скептики, которые говорили мне: «Какой камамбер?! Он же только во Франции!», сегодня стали моими самыми преданными постоянными гостями. Да, камамбер другой, уже томский! (Улыбается.)

— За эти годы сделано уже многое. Что дальше?
— Сегодня мы увеличили производственные мощности, докупили оборудование. При увеличении объемов производства (до определенных масштабов) можно сохранить высокое качество! Создана нами и своя линейка авторских сыров. Уже вышли на рынок три новых сыра: «Голландия», «Томский», «СветочЪ». Кстати, «СветочЪ» мы отдали на исследование Российской дегустационной комиссии, и он взял высшие баллы. Терпкий, насыщенный, со сладостью ореха кешью и вкусом «умами». Попробуйте!
Консультируем как начинающих сыроваров, так и крупных сельхозпроизводителей Томской области. Стали участниками проекта «IMilk», который развиваем вместе с нашими партнерами «Деревенским молочком» и хлебопекарным клубом «Зерно»: доставка на дом и в офис хлеба, сыра, молока, от проверенных производителей, с гарантией качества, что очень удобно в силу нехватки времени. Это услуга социального масштаба.
А планы? Они грандиозные! Если кратко, то в самое ближайшее время я мечтаю:
• пройти обучение на профессионального дегустатора молочной продукции;
• продолжать продвигать сырную культуру;
• стать носителем сырных стандартов, не ориентируясь ни на кого. Я — за уникальность!
Вот такая высокая планка, и мы к ней готовы!

Сырная мастерская «СветочЪКо»
Томский областной рынок, пр. Фрунзе, 119/5