08.09.2026
Осенний калейдоскоп
Перевернув календарь с беззаботного лета на щедрую осень, столичные рестораны обновили свои меню, сделав акцент на сезонные лакомства. Савойская капуста и нежные цукини играют дуэты с палтусом и креветками, артишоки нежатся в сливочном соусе, а лисички аккомпанируют утиной ножке конфи.
Брускетта с лисичками и муссом из баклажан (Atlantica Bistro)
Если бы артишокам составляли гороскоп, то смело бы написали – в сентябре вы на пике формы! Действительно, артишоки можно назвать одним из главных сезонных лакомств, потому что именно осенью они пребывают на пике вкусовых качеств. Артишок – продукт с характером. Снаружи он кажется неприступным: плотные зеленые лепестки, колючий силуэт, но внутри – нежная, чуть сладковатая сердцевина с тонким ореховым вкусом. Артишоки хороши запеченными, на гриле или просто отваренными – с оливковым маслом, лимоном и щепоткой морской соли. В ресторане «Vаниль» артишоки слегка отваривают и доводят до готовности на гриле, а подают теплыми, с кремовым соусом на основе сыра таледжио и добавлением сливок. Блюдо дополняют нотками тертого черного трюфеля.
Хороши осенью и все сорта молодой капусты. Рельефные листья деликатной савойской капусты буквально тают при тушении. В Atlantica Bistro из ее листьев делают голубцы, начиняя их форелью и креветками, а затем дополняют соусом из томатов и мяты, сметаной и щучьей икрой. Финальный акцент – пудра из петрушки.
Черная треска (Jules Zang)
Цветная капуста особенно хороша в начале сезона, ее соцветия плотные, но нежные. Она богата витамином С и клетчаткой, а для тех, кто следит за фигурой, это суперпродукт – всего 25 калорий на 100 граммов. В ресторане Atlantica стоит попробовать крабкейк с черным трюфелем на пюре из цветной капусты. В этом блюде морской деликатес раскрывается в выразительном сочетании с ароматным черным трюфелем. Подают крабкейк на подушке воздушного пюре из цветной капусты, а декорируют слайсами свежей цветной капусты.
Другой интересный и легкий вариант – угольная рыба, которую в ресторане Jules Zang подают на подушке пюре из сельдерея в сопровождении слегка припущенных нежных листков мини-
пак-чой с классическим соусом бер-блан.
Филе палтуса с пюре из цветной капусты, луковым демигласом и лисичками (Avero mio)
В ресторане Sirena, первом проекте Аркадия Новикова, готовят ризотто с тигровыми креветками, где главная партия сезонного лакомства отдана молодым цукини. Рис томят на насыщенном курином бульоне с маскарпоне и луком-шалот, добиваясь классической кремовой текстуры. Завершают блюдо выдержанным пармезаном и соусом песто, придавая ризотто тонкое итальянское звучание.
А вот в «Матрешке» разварную, тающую во рту грудинку подают с щедрым ассорти из русского огорода. Молодые овощи – редис и морковь, картофель и нежная белокачанная капуста. Поливается все это богатство густым соусом демиглас с насыщенным мясным вкусом.
Еще одно осеннее сокровище – лесные грибы лисички. Они словно специально созданы для того, чтобы радовать глаз – ярко-желтые, золотистые, солнечные. Но главное их достоинство, конечно, не цвет, а вкус. У свежих лисичек плотная, упругая мякоть и очень приятный грибной аромат – чуть ореховый, с едва уловимой фруктовой ноткой. Хорошо приготовленная лисичка остается чуть упругой, и именно эта текстура делает ее особенно аппетитной. В ресторане Atlantica Bistro хрустящие брускетты из зернового хлеба подают с лисичками и муссом из печеного баклажана, дополняя вкус яркими акцентами – ореховым соусом и трюфельным кремом.
Ризотто с тигровыми креветками и сезонными цукини (Sirena)
А в ресторане Avero mio лисички выступают великолепным аккомпанементом к мясным и рыбным блюдам. Здесь утиную ножку конфи подают с лисичками, кровяной колбасой, черносливом и насыщенным соусом жу с сельдереем. Финальный штрих — вяленая подкопченная утка и хрустящий бекон для контраста. Для ценителей морской кухни — филе мурманского палтуса, которое подают с пюре из цветной капусты на карамельном масле, луковым демигласом и лисичками. Ярким акцентом выступает маринованная брюссельская капуста.
Свежие осенние овощи особенно хороши, и собрать из них можно целое меню. Осень сама подсказывает, что поставить на стол, нужно лишь немного волшебства шеф-повара, чтобы ее дары раскрылись во всей полноте своего вкуса.
Брускетта с лисичками и муссом из баклажан (Atlantica Bistro)
Если бы артишокам составляли гороскоп, то смело бы написали – в сентябре вы на пике формы! Действительно, артишоки можно назвать одним из главных сезонных лакомств, потому что именно осенью они пребывают на пике вкусовых качеств. Артишок – продукт с характером. Снаружи он кажется неприступным: плотные зеленые лепестки, колючий силуэт, но внутри – нежная, чуть сладковатая сердцевина с тонким ореховым вкусом. Артишоки хороши запеченными, на гриле или просто отваренными – с оливковым маслом, лимоном и щепоткой морской соли. В ресторане «Vаниль» артишоки слегка отваривают и доводят до готовности на гриле, а подают теплыми, с кремовым соусом на основе сыра таледжио и добавлением сливок. Блюдо дополняют нотками тертого черного трюфеля.
Хороши осенью и все сорта молодой капусты. Рельефные листья деликатной савойской капусты буквально тают при тушении. В Atlantica Bistro из ее листьев делают голубцы, начиняя их форелью и креветками, а затем дополняют соусом из томатов и мяты, сметаной и щучьей икрой. Финальный акцент – пудра из петрушки.
Черная треска (Jules Zang)
Цветная капуста особенно хороша в начале сезона, ее соцветия плотные, но нежные. Она богата витамином С и клетчаткой, а для тех, кто следит за фигурой, это суперпродукт – всего 25 калорий на 100 граммов. В ресторане Atlantica стоит попробовать крабкейк с черным трюфелем на пюре из цветной капусты. В этом блюде морской деликатес раскрывается в выразительном сочетании с ароматным черным трюфелем. Подают крабкейк на подушке воздушного пюре из цветной капусты, а декорируют слайсами свежей цветной капусты.
Другой интересный и легкий вариант – угольная рыба, которую в ресторане Jules Zang подают на подушке пюре из сельдерея в сопровождении слегка припущенных нежных листков мини-
пак-чой с классическим соусом бер-блан.
Филе палтуса с пюре из цветной капусты, луковым демигласом и лисичками (Avero mio)
В ресторане Sirena, первом проекте Аркадия Новикова, готовят ризотто с тигровыми креветками, где главная партия сезонного лакомства отдана молодым цукини. Рис томят на насыщенном курином бульоне с маскарпоне и луком-шалот, добиваясь классической кремовой текстуры. Завершают блюдо выдержанным пармезаном и соусом песто, придавая ризотто тонкое итальянское звучание.
А вот в «Матрешке» разварную, тающую во рту грудинку подают с щедрым ассорти из русского огорода. Молодые овощи – редис и морковь, картофель и нежная белокачанная капуста. Поливается все это богатство густым соусом демиглас с насыщенным мясным вкусом.
Еще одно осеннее сокровище – лесные грибы лисички. Они словно специально созданы для того, чтобы радовать глаз – ярко-желтые, золотистые, солнечные. Но главное их достоинство, конечно, не цвет, а вкус. У свежих лисичек плотная, упругая мякоть и очень приятный грибной аромат – чуть ореховый, с едва уловимой фруктовой ноткой. Хорошо приготовленная лисичка остается чуть упругой, и именно эта текстура делает ее особенно аппетитной. В ресторане Atlantica Bistro хрустящие брускетты из зернового хлеба подают с лисичками и муссом из печеного баклажана, дополняя вкус яркими акцентами – ореховым соусом и трюфельным кремом.
Ризотто с тигровыми креветками и сезонными цукини (Sirena)
А в ресторане Avero mio лисички выступают великолепным аккомпанементом к мясным и рыбным блюдам. Здесь утиную ножку конфи подают с лисичками, кровяной колбасой, черносливом и насыщенным соусом жу с сельдереем. Финальный штрих — вяленая подкопченная утка и хрустящий бекон для контраста. Для ценителей морской кухни — филе мурманского палтуса, которое подают с пюре из цветной капусты на карамельном масле, луковым демигласом и лисичками. Ярким акцентом выступает маринованная брюссельская капуста.
Свежие осенние овощи особенно хороши, и собрать из них можно целое меню. Осень сама подсказывает, что поставить на стол, нужно лишь немного волшебства шеф-повара, чтобы ее дары раскрылись во всей полноте своего вкуса.
Поделиться:
