08.04.2026
На крючке у вкуса
Ароматная уха, запеченный с травами осьминог или стейк из форели? Рыба и морепродукты – это целая вселенная вкусов, которая открывает безграничные возможности для кулинарного творчества.
Cantinetta Antinori, запеченный осьминог с травами, помидорами конфи и бобами, с соусом из белой фасоли
Блюда из рыбы и морепродуктов – один из самых изысканных трендов современной гастрономии, синоним легкости и хорошего тона. Шеф-повара по всему миру переосмысливают «речную» и «морскую» концепции, по-своему интерпретируя классические рецепты и традиционную подачу разных кухонь мира.
В ресторане «Сирена» Аркадия Новикова, с которого в Москве когда-то началась история рыбной гастрономии, бестселлерами остаются рыбные блюда, в которых соединяются традиции русской кухни и тонкое понимание мировых гастрономических техник. Один из хитов меню — сугудай из муксуна, традиционная северная закуска, которую шеф-повар Алексей Горевой переосмысливает с деликатной точностью. К нежному, свежему муксуну добавлены ягоды клюквы и облепихи, красный лук и щучья икра — сочетание, в котором холодная чистота северной рыбы встречается с яркой кислинкой и легкой сладостью. В ресторане «Ветерок» авторское звучание приобрел салат с крабом. Нежное мясо краба дополнено тартаром из лосося, свежесть вкусу добавляют огурец, сельдерей и спелое авокадо. Подается салат с клешней краба, соусом спайси и красной икрой.
«Сирена», сугудай из муксуна
Шеф-повар ресторана «Родня» Никита Рахмаил наполняет новыми вкусами классические рецепты и создает остроумные твисты, возводя привычные продукты в ранг деликатесов. Шпроты со страчателлой, уха из краба и, конечно, крошка-картошка с красной икрой. К запеченному картофелю Никита щедро добавляет мясо краба и красную икру, дополняя блюдо луком сибулет и муссом на основе пармезана и трюфельного масла.
А вот в ресторане «Клево» клевые бутеры со скумбрией придумали как ответ классике «рыба с картошкой». Вместо хлеба – теплый ломтик печеного картофеля с легкой сладостью, сверху нежное филе скумбрии слабого посола, тонкие кольца маринованного лука, хруст свежего огурца, листики петрушки, щепотка свежемолотого перца и капля ароматного масла. Вкусы знакомые и очень русские, подача – в духе северных открытых сэндвичей. «Мы переосмыслили любимую закуску и сделали ее легче, с более ресторанной подачей, – говорит бренд-шеф Захар Иванченко. – Это бутер, который гости берут снова и снова – один укус, и рука тянется за следующим».
Не исключено, что добывать рыбу из водоемов люди научились даже раньше, чем добывать огонь. Может быть, поэтому блюда из сырой рыбы так любимы и популярны во множестве кухонь мира. Морское плато Atlantica Double, хит меню ресторана Atlantaca Bistro, придется по вкусу как любителям «сырой» концепции, так и тем, кто предпочитает приготовленное на гриле. Плато представляет собой 1,5 килограмма отборных морепродуктов. На первом уровне – лангустины, тигровые креветки, мидии, кальмар, вонголе и осьминог, которые готовят на гриле. На втором уровне – севиче из сибаса, магаданские креветки, тартар из гребешка, раковые шейки, сашими из дикого гребешка, форели и тунца, поданные на льду. Плато дополняют четыре соуса: тайский на основе унаги и мирина, кунжутно-имбирный, апельсиновый айоли и пряный азиатский.
Atlantaca Bistro, морское плато Atlantica Double
«Работа с рыбой и морепродуктами – это всегда про уважение к продукту, – говорит шеф-повар ресторана «Сирена» Алексей Горевой. Важно не усложнять, а услышать вкус и аккуратно его подчеркнуть. Тогда даже самое простое блюдо становится по-настоящему выразительным». Одно из таких блюд – уха из трех видов рыб, трески, судака и лосося, с расстегаем. Блюдо, глубоко укорененное в русской культуре, здесь сохраняет свою аутентичность: насыщенный, прозрачный бульон, выверенная плотность вкуса и правильный баланс рыбы. Расстегай с лососем и яйцом становится частью гастрономического ритуала, возвращающего к классической подаче.
А вот крем-суп из зеленого горошка с креветками, который готовят в ресторане «Причал», перекликается со средиземноморской традицией. Это деликатное блюдо с нежной текстурой и ярким акцентом сочных креветок. Прекрасный пример сбалансированной гастрономии и элегантной подачи.
«Причал», крем-суп из зеленого горошка с креветками
Еще один суперпопулярный представитель средиземноморской кухни – осьминог. Умение готовить его нежное мясо – один из показателей мастерства повара. В Cantinetta Antinori осьминога готовят на медленном огне методом су-вид, а затем обжаривают на сковороде. Подают блюдо в тосканском стиле с фасолью, сливочным соусом, жареными помидорами, бобами фава и итальянским бальзамическим уксусом.
Герой меню ресторана «Клево» — марокканский осьминог с пюре из баклажанов. Щупальцы томят до мягкости и быстро обжигают на огне после маринада и массажа. Подают на дымном пюре из запеченного баклажана с каплей тахини и йогурта, сверху – салат из спелых томатов, красного лука и маслин, свежие травы и оливковое масло. Получается теплый, солнечный вкус: пряный, цитрусовый, с легкой дымностью баклажанов и упругой корочкой осьминога.
«Клево», марокканский осьминог с пюре из баклажан
Стремление к легкости в современной гастрономии привело к забавному тезису: «Рыба – это новая говядина». И это в некотором смысле действительно так, ведь сорта рыбы, как и разные части говяжьей туши, существенно различаются по степени жирности. Но блюда из рыбы – это всегда про легкость и бесконечное разнообразие способов подачи. Деликатную молодую стерлядь в «Матрешке», например, подают в русской традиции – с соусом из раков, вываренным на рыбном бульоне с кореньями и вином. Ему аккомпанирует пюре из цветной капусты на сливках и миндальном молоке. Более питательное, запеченное филе форели в True Cost подают с брокколи, цукини, зеленым горошком и соусом терияки.
Ну а король «большой воды» — тунец по содержанию белка не уступает мясу и при меньшей жирности превосходит его по содержанию Омега-3. В ресторане Atlantica тунец «Веллингтон» отличается особой подачей: обжаренное филе тунца на подушке из шпината и грибов запекают в тонком тесте. Блюдо разрезают у столика гостя и дополняют его нежным икорным соусом.
Рыбная кухня – это идеальный баланс пользы и эстетики. Она не терпит компромиссов в вопросах качества и спешки в выборе ингредиентов, но прощает и даже поощряет смелость в экспериментах.
Cantinetta Antinori, запеченный осьминог с травами, помидорами конфи и бобами, с соусом из белой фасоли
Блюда из рыбы и морепродуктов – один из самых изысканных трендов современной гастрономии, синоним легкости и хорошего тона. Шеф-повара по всему миру переосмысливают «речную» и «морскую» концепции, по-своему интерпретируя классические рецепты и традиционную подачу разных кухонь мира.
В ресторане «Сирена» Аркадия Новикова, с которого в Москве когда-то началась история рыбной гастрономии, бестселлерами остаются рыбные блюда, в которых соединяются традиции русской кухни и тонкое понимание мировых гастрономических техник. Один из хитов меню — сугудай из муксуна, традиционная северная закуска, которую шеф-повар Алексей Горевой переосмысливает с деликатной точностью. К нежному, свежему муксуну добавлены ягоды клюквы и облепихи, красный лук и щучья икра — сочетание, в котором холодная чистота северной рыбы встречается с яркой кислинкой и легкой сладостью. В ресторане «Ветерок» авторское звучание приобрел салат с крабом. Нежное мясо краба дополнено тартаром из лосося, свежесть вкусу добавляют огурец, сельдерей и спелое авокадо. Подается салат с клешней краба, соусом спайси и красной икрой.
«Сирена», сугудай из муксуна
Шеф-повар ресторана «Родня» Никита Рахмаил наполняет новыми вкусами классические рецепты и создает остроумные твисты, возводя привычные продукты в ранг деликатесов. Шпроты со страчателлой, уха из краба и, конечно, крошка-картошка с красной икрой. К запеченному картофелю Никита щедро добавляет мясо краба и красную икру, дополняя блюдо луком сибулет и муссом на основе пармезана и трюфельного масла.
А вот в ресторане «Клево» клевые бутеры со скумбрией придумали как ответ классике «рыба с картошкой». Вместо хлеба – теплый ломтик печеного картофеля с легкой сладостью, сверху нежное филе скумбрии слабого посола, тонкие кольца маринованного лука, хруст свежего огурца, листики петрушки, щепотка свежемолотого перца и капля ароматного масла. Вкусы знакомые и очень русские, подача – в духе северных открытых сэндвичей. «Мы переосмыслили любимую закуску и сделали ее легче, с более ресторанной подачей, – говорит бренд-шеф Захар Иванченко. – Это бутер, который гости берут снова и снова – один укус, и рука тянется за следующим».
Не исключено, что добывать рыбу из водоемов люди научились даже раньше, чем добывать огонь. Может быть, поэтому блюда из сырой рыбы так любимы и популярны во множестве кухонь мира. Морское плато Atlantica Double, хит меню ресторана Atlantaca Bistro, придется по вкусу как любителям «сырой» концепции, так и тем, кто предпочитает приготовленное на гриле. Плато представляет собой 1,5 килограмма отборных морепродуктов. На первом уровне – лангустины, тигровые креветки, мидии, кальмар, вонголе и осьминог, которые готовят на гриле. На втором уровне – севиче из сибаса, магаданские креветки, тартар из гребешка, раковые шейки, сашими из дикого гребешка, форели и тунца, поданные на льду. Плато дополняют четыре соуса: тайский на основе унаги и мирина, кунжутно-имбирный, апельсиновый айоли и пряный азиатский.
Atlantaca Bistro, морское плато Atlantica Double
«Работа с рыбой и морепродуктами – это всегда про уважение к продукту, – говорит шеф-повар ресторана «Сирена» Алексей Горевой. Важно не усложнять, а услышать вкус и аккуратно его подчеркнуть. Тогда даже самое простое блюдо становится по-настоящему выразительным». Одно из таких блюд – уха из трех видов рыб, трески, судака и лосося, с расстегаем. Блюдо, глубоко укорененное в русской культуре, здесь сохраняет свою аутентичность: насыщенный, прозрачный бульон, выверенная плотность вкуса и правильный баланс рыбы. Расстегай с лососем и яйцом становится частью гастрономического ритуала, возвращающего к классической подаче.
А вот крем-суп из зеленого горошка с креветками, который готовят в ресторане «Причал», перекликается со средиземноморской традицией. Это деликатное блюдо с нежной текстурой и ярким акцентом сочных креветок. Прекрасный пример сбалансированной гастрономии и элегантной подачи.
«Причал», крем-суп из зеленого горошка с креветками
Еще один суперпопулярный представитель средиземноморской кухни – осьминог. Умение готовить его нежное мясо – один из показателей мастерства повара. В Cantinetta Antinori осьминога готовят на медленном огне методом су-вид, а затем обжаривают на сковороде. Подают блюдо в тосканском стиле с фасолью, сливочным соусом, жареными помидорами, бобами фава и итальянским бальзамическим уксусом.
Герой меню ресторана «Клево» — марокканский осьминог с пюре из баклажанов. Щупальцы томят до мягкости и быстро обжигают на огне после маринада и массажа. Подают на дымном пюре из запеченного баклажана с каплей тахини и йогурта, сверху – салат из спелых томатов, красного лука и маслин, свежие травы и оливковое масло. Получается теплый, солнечный вкус: пряный, цитрусовый, с легкой дымностью баклажанов и упругой корочкой осьминога.
«Клево», марокканский осьминог с пюре из баклажан
Стремление к легкости в современной гастрономии привело к забавному тезису: «Рыба – это новая говядина». И это в некотором смысле действительно так, ведь сорта рыбы, как и разные части говяжьей туши, существенно различаются по степени жирности. Но блюда из рыбы – это всегда про легкость и бесконечное разнообразие способов подачи. Деликатную молодую стерлядь в «Матрешке», например, подают в русской традиции – с соусом из раков, вываренным на рыбном бульоне с кореньями и вином. Ему аккомпанирует пюре из цветной капусты на сливках и миндальном молоке. Более питательное, запеченное филе форели в True Cost подают с брокколи, цукини, зеленым горошком и соусом терияки.
Ну а король «большой воды» — тунец по содержанию белка не уступает мясу и при меньшей жирности превосходит его по содержанию Омега-3. В ресторане Atlantica тунец «Веллингтон» отличается особой подачей: обжаренное филе тунца на подушке из шпината и грибов запекают в тонком тесте. Блюдо разрезают у столика гостя и дополняют его нежным икорным соусом.
Рыбная кухня – это идеальный баланс пользы и эстетики. Она не терпит компромиссов в вопросах качества и спешки в выборе ингредиентов, но прощает и даже поощряет смелость в экспериментах.
Поделиться:
