Паназиатская кухня – кулинарный гимн блюдам стран Азии – уверенно звучит в меню ведущих столичных ресторанов. Распробовав и полюбив во время путешествий вкус тайского том-яма, сингапурского перечного краба, утки по-пекински, жареного на воке риса и сотен других блюд, мы ищем и находим их аутентичные или адаптированные к нашему вкусу версии в лучших ресторанах Москвы.



Когда-то, открывая для себя новые направления – Таиланд и Малайзию, Японию, Китай и Сингапур – российские путешественники возвращались домой под впечатлением от совершенно новых и неведомых вкусов и ароматов, которые невозможно было ни повторить на собственной кухне, ни найти в ресторанах, ни даже просто описать словами. Паназиатская кухня, пережив в России нулевых настоящий бум, сегодня только продолжает набирать популярность. Тем более, что в последнее время масла в огонь подливает ситуация с закрытыми границами и ограничениями на поездки. Ужин в хорошем ресторане паназиатской кухни становится небольшим путешествием - чтобы вернуться на мгновение в Бангкок, Куала-Лумпур или Шанхай, достаточно заказать любимое блюдо. Ведь вкусы и ароматы умеют переносить нас во времени и пространстве не хуже, чем самые атмосферные фотографии.

Абсолютный лидер популярности среди блюд паназиатской кухни у москвичей - суп том-ям. Истинные гурманы именно по его приготовлению могут определить уровень ресторана. А импровизации на основе этого классического рецепта только доказывают его популярность. Например, необычную авторскую интерпретацию предлагает шеф-повар ресторана «Турандот» Дмитрий Еремеев. Своих гостей он удивляет борщ-ямом – традиционным борщом, приобретающим азиатское звучание благодаря базовым ингредиентам том-яма: лимоннику, имбирю, листу лайма и перцу чили.  Впрочем, «Турандот» традиционно был в числе новаторов. «Бестселлер «Креветки с соусом васаби» сейчас готовят почти в каждом ресторане Москвы, - рассказывает Дмитрий Еремеев, - но впервые они появились в далеком 2005 году именно в «Турандот». 

Сегодня верхние строчки в рейтинге популярности в «Турандот» неизменно удерживают утка по-пекински и салат с хрустящей уткой. А среди популярных новинок Дмитрий уверенно называет осьминога в соусе из черного перца и салат с креветками и помело. 



Любовь москвичей к утке в азиатской подаче подтверждает и шеф-повар ресторана Black Thai Лариса Кордик. «Неизменные хиты в Black Тhai  - утка по-бангкокски и карамелизированная утка. На втором месте - различные виды лапши, жареный рис, и, конечно же, наш знаменитый салат с хрустящими баклажанами. Из горячих закусок гости отдают предпочтение спринг-роллам, любителям более правильного питания нравятся фреш-роллы – альтернативный и менее калорийный вариант». 

В целом московская публика отдает предпочтение адаптированным блюдам и в большинстве случаев не готова к чрезмерно острым вкусам - в этом шефы столичных ресторанов единодушны. В то же время, процент тех, кто готов экспериментировать с аутентичными острыми и пряными вкусами, неизменно растет – сказывается опыт путешествий, а то и резидентства в экзотических странах. «К тому же, наш климат располагает к употреблению согревающей пряной или острой еды,» - добавляет Лариса Кордик.

Безусловно, авторская интерпретация аутентичных рецептур требует от поваров отличного знания оригинала, специфики ингредиентов и «чувства» страны, где это блюдо родилось.  «Я объездила всю Азию, – рассказывает Лариса Кордик, шеф-повар Black Thai, – мне нравится прокладывать необычные маршруты. Есть места, в которых поел и забыл, а есть такие, где хочется «вылизать тарелку». Охочусь именно за такими вкусами. Меня вдохновляют Сингапур, Бангкок, люблю город Чэнду, столицу провинции Сычуань в Китае. Там можно найти много интересного». 
Мне очень нравится в Таиланде, - делится Дмитрий Еремеев, шеф-повар «Турандот». – На мой взгляд, здесь наибольшее количество любимых россиянами блюд, но если искать интересные идеи для европейской аудитории, то нужно ехать в Гонконг».



Меню любимого знатоками BAMBOO.BAR во многом вдохновлено вкусами Японии и Бали. Особой популярностью здесь пользуются оригинальные блюда, в которых классическое звучание подчеркнуто авторской рецептурой. Ведь главная особенность паназиатской кухни — это изысканные, неповторимые сплетения вкусов. Не уставая удивлять искушенную публику, шефы продолжают трудиться над подачей, придумывая все более необычные сочетания. Так, в BAMBOO.BAR нежнейшие сашими готовят из камчатского краба, осьминога и даже морского ежа, а гребешок сервируют пюре из васаби под сливочным соусом. А еще в BAMBOO.BAR невозможно устоять перед вкуснейшей китайской яичной лапшой с томленым лобстером, вкусом грибов шиитаке и ярким сливочным соусом с нотками саке.
Паназиатская кухня специфична и требовательна. Поэтому решающее значение имеет выбор ингредиентов. «Есть ингредиенты со специфичными вкусовыми характеристиками, которые дают нужный аутентичный вкус, их мы заказываем специально из других стран, – рассказывает Вадим Цой, шеф-повар корнера «Индокитай» в фудмолле ДЕПО. – При разработке блюд шеф-повар в первую очередь должен ориентироваться на рынок – что ему доступно и по какой цене. Ведь придумать можно много чего, но это должно быть интересно и доступно для «твоего» гостя».

Что же касается комбинаций продуктов и сочетаний вкусов, то в паназиатской кухне им буквально нет числа, и шеф-повар в полном смысле выступает здесь изобретателем, художником и творцом.
В BAMBOO.BAR, например,  уверены, что решающее значение имеет выдержанный баланс ингредиентов, игра фактур и текстур. Именно благодаря этому шеф-повар задает свой уникальный авторский почерк в меню. 



 «Одна из наших последних комбинаций продуктов, на первый взгляд, кардинально разных – это баклажан с соусом фруктовый терияки и фуа-гра, – делится Дмитрий Еремеев, шеф-повар «Турандот». - Получился очень яркий и запоминающийся вкус. На мой взгляд, это и есть настоящая Азия – ты не всегда понимаешь, как приготовлено блюдо, но не можешь от него оторваться».