Старый совет сделать из лимонов, которые преподнесла судьба, лимонад немного устарел. Из лимонов можно сделать и лимонный тарт, и сорбет, и множество других десертов для сладкой жизни.



Французы, которые привыкли быть первыми во всем, что касается гастрономии, вынуждены сдаться и признать: их любимый национальный десерт — лимонный тарт с меренгой — к галлам не имеет никакого отношения. Меренга родом из Швейцарии. Ее изобрел итальянский повар по имени Гаспарини в 1720 году, назвав десерт в честь города Майринген в кантоне Берн, где он был впервые приготовлен. Но меренга — всего лишь деталь, тогда как сам лимонный тарт попал во Францию из Великобритании. Его ключевой элемент — крем курд придумали квакеры в конце 18-го века. Курд делают из лимонного сока, яичных желтков, сливочного масла и сахара. Сложно представить лучшее сочетание, чтобы придать приятную кислинку профитролям, домашним конфетам, чизкейкам и тортам. Возможно, мы о нем так бы и не узнали, если бы квакеры не отправились покорять Новый свет. Уже из Америки курд «приплыл» обратно в туманный Альбион на тонком слое теста — почти в том виде, в каком лимонный тарт известен сейчас. Англичане, ценившие пухлые сконы к своему файв-о-клок, отнеслись к малокалорийному десерту прохладно. Зато их соседи по Ла-Маншу влюбились в него без памяти, доведя до совершенства на свой вкус.



Впрочем, за океаном десерты с курдом тоже продолжали готовить. Однако если в Британии, благодаря многочисленным колониям, цитрусовые не были диковинкой, то в Америке они росли лишь в южных штатах. Причем не лимоны, а мексиканские лаймы. Лаймовый пирог, который многие называют «Ключик», на самом деле к ключам не имеет никакого отношения. Это всего лишь перевод на русский язык архипелага Флорида-Кис, где растет одноименный сорт лайма. Благодаря ему ближайший родственник пирога, который французы называют Tarte au citron, в западном полушарии известен как Key lime pie. Американцы дорожат «авторским правом» и отстаивают чистоту рецептуры. В 2006 году Сенат штата утвердил лаймовый пирог в качестве «официального пирога штата Флорида», а в середине 1960-х сенаторы даже пытались ввести штраф для тех, кто называет лаймовым пирогом десерты, приготовленные из неправильного сорта этого цитруса. Лайм обязательно должен быть мексиканским, то есть, достаточно кислым. В крем помимо яиц добавляют сгущенку, а корзинка должна быть обязательно из песочного теста. Лаймовый пирог из Флориды своей популярностью обязан местному миллиардеру Уильяму Карри, который с гордостью угощал высший свет десертом, приготовленным домработницей тетушкой Салли. Каким образом о нем узнала кухарка, доподлинно неизвестно. По одной из версий, от местных моряков, которые издавна брали пирог с собой в море. Во-первых, он долго не портился, а во-вторых, витамин С, содержащийся в лайме, защищал от цинги.



В Европе цитрусовые веками считались пищей бедняков. Лишь с началом Крестовых походов и после знакомства с арабской кухней, которой был свойственен кислый вкус — арабы использовали для этой цели в блюдах гранат и лимон — вельможи стали внимательно присматриваться к ароматным плодам. Когда же в Европу пришел тростниковый сахар из колоний, для цитрусовых начался «золотой век» — нет лучше способа оттенить сладость, чем добавить в десерт лайм, лимон или апельсин. В ход шли всевозможные вариации — сок, цукаты и цедра, так происходит и по сей день.



Шеф-кондитер «Кафе Дружба» Алексей Кондрашкин замешивает тесто для коржей морковного торта на ореховой муке с добавлением апельсиновой и лимонной цедры и сока целого лимона. Коржи он пропитывает сладким заварным кремом на основе белого шоколада и дополняет десерт «икрой» из облепихи — у северной ягоды есть легкая цитрусовая нота. 
Чем холоднее кислинка цитрусовых, тем она выразительнее. Именно поэтому так хороши сорбеты из лайма, лимона и апельсина. Например, в ресторане «Турандот» шеф-повар Дмитрий Еремеев предлагает своим гостям не только вкуснейший, но и живописный щербет апельсин-ром на азоте, а в «Dr. Живаго» в специальном меню есть воздушный кекс с мандариновым сорбетом. 



В московскую гастрономическую моду входит новый фаворит европейских кондитеров — юдзу. Помимо цитрусового аромата у него есть легкая пряность, которая создает изысканное сочетание со сладостью десертов. В ресторанах Zafferano, «Эдоко» и Forte Bello подают юдзу-матча мусс, вкус которого особенно ценят знатоки восточной кухни. Некоторые считают, что вслед за юдзу, японским лимоном, в Европе станет популярным филиппинский лайм каламанси. Экзотических цитрусовых плодов много, но безоговорочно любимым всеми был, есть и будет, конечно, мандарин. Клементины, танжерины, минеолы и тангоры — гибриды мандарина с другими цитрусовыми обладают различными вкусовыми нюансами и все по-своему хороши. Мандарины и выглядят настолько аппетитно, что некоторые основные блюда даже «притворяются» мандариновыми десертами, как, например, мусс из угря в ERWIN.РекаМореОкеан — накануне зимних праздников в ресторанах Александра Раппопорта ввели специальное «мандариновое» меню. В этом нет ничего удивительного: Новый год, помимо елки, обязательно пахнет мандаринами и апельсинами, а значит, аромат цитрусовых — это всегда обещание нового счастья.