Древняя, как сама Италия, пицца прочно поселилась в сердце, наверное, любого жителя планеты. Бессменный ведущий этой рубрики Вадим Холин — не исключение, его еженедельный рацион сложно представить без маленькой свежеиспеченной пепперони. Впрочем, преданность старой доброй «классике» никак не мешает желанию разобраться в новом гастрономическом веянии — пинце. Что это такое и с чем ее едят — узнаем у наших экспертов.



В беседе принимали участие:
Вадим Холин — предприниматель, фермер, гурман, @farmerskill
Марк Ковалевский — предприниматель, директор итальянского ресторана «E’ITALY», @e.italy_pinzza
Кирилл Валеев — бренд-шеф сети ресторанов «Positive Eating», @positiveeating_tomsk
Андрей Трофименко — управляющий производством сети «Make Love Pizza», @makelovepizza

Наши гости обсудили четыре  вопроса: 
1. Как правильно: пицца, пинца или пинса? В чем различие?
2. Пинца — новый гастрономический тренд?
3. Ингредиенты: нашлось ли на кухне место импортозамещению?
4. Как вырастить пиццайоло?

А есть ли разница?
Вадим: В первый раз лично я столкнулся с пиццей где-то в начале 90-х, когда у нас появились сотовые, появилась возможность позвонить и заказать, чтобы тебе привезли прямо в офис какую-то лепешку с колбасой, оливками и чем-то еще. Сегодня пицца превратилась в пинцу, потом, возможно, превратится в какую-нибудь «пунцу» и так далее… Я хочу, чтобы мы с вашей помощью разобрались, что такое пинца, в чем ее отличие от пиццы (есть ли оно вообще, или это маркетинговый ход). 
Марк: На самом деле есть именно пинса — через «с» — «пинса романа». А пинца возникла благодаря Валентино Бонтемпи, итальянскому шеф-повару, который работал в санкт-петербургcком проекте «Goose Goose» и стал первооткрывателем — тем, кто внес в меню римскую пиццу на деревянной лопате и обозначил ее не пинсой, а пинцой. Разница названий на самом деле обусловлена диалектами.
Вадим: То есть американцы назвали это пиццей и пустили по всему миру, а в Италии с этим названием «играли»?..
Марк: Есть глагол pinsere — толочь, разминать, раскатывать. Вот от него и пошли все названия. Существует южная школа пиццы — неаполитанская, и северная — римская, где мы и найдем всем знакомую круглую пиццу. Римская пицца — очень тонкая, без бортов, больше похожая на фокаччу. Позже появились разные варианты бортика, потом «неаполитанка» перекочевала в нью-йорк-стайл, бостон-стайл — американцы стали по-разному применять эту тему. По большому счету, вся римская пицца — будь то pinsa alla pala (на лопате) либо pinsa in teglia (на противне) — еда домашняя. Поэтому всё это, конечно же, пицца. Но в каждом регионе она имеет свое название, которое могут по-разному обыгрывать. Главное отличие пинсы от классики — это состав муки (3 и более сорта), созревание теста более трех суток и, конечно же, его гидратация —  то есть высокое содержание воды. Именно это и делает пинсу максимально воздушной и более легкой и полезной для здоровья. А также очень вкусной, особенно в сочетании с вином  — собственно, поэтому мы и решили ее печь. 
Кирилл: Для меня, по большому счету, пинца — это всё та же пицца, только тесто у нее более легкое. Это минимальное количество дрожжей и очень длительный срок вызревания теста. Для обывателей, думаю, особой разницы между пиццей и пинцей нет. Просто те, кто в этом разбирается, сегодня выбирают пинцу, так как это полезнее. Совсем скоро мы введем пинцу в меню нашей сети ресторанов.
Андрей: На мой субъективный взгляд, появление пинцы — во многом и продукт современности. Сегодня устоявшийся тренд — это здоровое питание. В любой пицце два ингредиента, которые у современных модных людей вызывают двоякое ощущение, — это дрожжи и пшеничная мука, точнее глютен, который в ней содержится. 
Вадим: На твой взгляд, отказ от глютена — маркетинг? Мы же знаем, что людей, организм которых не переносит глютен, совсем немного — всего какой-то 0,1%. 
Андрей: Я не сказал бы, что это полностью маркетинг. Но возвращаясь к вопросу, основное различие, которое я вижу между пиццей и пинцей, это прежде всего замена части пшеничной муки на рисовую или соевую и работа на закваске вместо сухих дрожжей. К тому же во многие пинцы некоторые ингредиенты вносятся после выпекания, свежими — ветчина, прошутто, зелень.



Популярный фаст-фуд
Вадим: Я помню, что, когда мы впервые приехали за границу, повсюду, особенно в Италии, были замороженные пиццы. Что вы думаете по поводу таких продуктов? У нас ведь тоже они продаются.
Кирилл: Я бы назвал это продуктом для ленивых людей. Для меня такой продукт неприемлем. Я его не понимаю.
Андрей: Это такая же «пицца», как «горячий бутерброд» — примерно на том же уровне. 
Вадим: Скажите, сколько пицц вы продаете в день? Я вот, к сожалению, не знаю, например, насчет «ДоДо» в Томске, но у компании «Лама» в день продается порядка 1250 пицц. 
Кирилл: Мы в день продаем где-то от ста штук.
Андрей: В нашем кафе на Ленина продается до 150 пицц в день, а в доставке до 600 штук. 
Марк: Наша норма, в среднем, 100—150 пицц. На самом деле, мы же понимаем, что это один из самых популярных фаст-фудов. Он и удобный, и привычный. 



Мука с мукой
Вадим: Для меня, как человека, который выступает за экологию и сортировку отходов, пицца — это еще и экологичный фаст-фуд. Картонная коробка подлежит переработке, а саму пиццу можно есть руками (я против пластиковых ножей и вилок). А что по ингредиентам, по муке? «Make Love», насколько я знаю, делает пиццу из «Алейки»?
Андрей: Да. Мы пробовали разную муку, и по стоимости также, в том числе и с маркировкой «00», и «000». И тестили. «Алейка» — это условные 25 рублей за кг и четкие показатели. Если ты берешь в четыре раза дороже, то стабильный результат не всегда гарантирован. Потому что состав муки от партии к партии может сильно отличаться. И может прийти мешок с мукой, в которой клейковины чуть меньше, а следом тот, где ее больше. Мы пробовали сотрудничать с разными поставщиками. Есть фундаментальная проблема в России, даже с итальянской мукой. У нас нет необходимой культуры ее хранения — мука должна лежать на очень сухом складе. Вот вы, Вадим, не верите в «Алейку», а я не верю в итальянскую муку — в основном, потому что в Россию ее привезут российские ребята, бросят ее на влажный склад, и в итоге получится, может быть, даже и хуже. Зато я точно знаю тот путь, который проходит алтайская мука, прежде чем попасть к нам. Мы с нашим поставщиком постарались сделать его максимально коротким, чтобы она не лежала на разных складах подолгу. И эту муку возят специально под нас, в ней я уверен больше, чем в итальянской. 
Кирилл: Мы работаем на итальянской муке, везем ее через Москву. 
Марк: Сейчас мы используем муку, произведенную одним из лучших производителей муки в Италии — «5-Stagioni». Мы долго выбирали и подбирали муку соответствующего качества на выставке в Италии, посещали фабрику, специально общались с итальянцами, задействованными в производстве хлеба и пиццы, и сошлись на том, что именно эта мука, пусть и очень дорогая, но, действительно, одна из самых лучших во всей стране.  Соответственно, мука меня сейчас устраивает, и ее мы привозим сами вместе с вином, в температурном режиме, через Москву. 



Местное качество
Вадим: Окей. Сейчас по муке стало ясно, и думаю, я к этому буду по-другому относиться. Кирилл, расскажи про сыр, где его берете? 
Кирилл: До санкций мы использовали моцареллу для пиццы от итальянских и немецких производителей. Сейчас проблема довольно острая — очень сложно подобрать сыры, и мы вынуждены идти путем их смешивания. Слава богу, что наши сыровары научились делать, например, ту же моцареллу, по своим качествам максимально приближенную к той, к которой мы привыкли. В некоторые виды пиццы добавляем местную страчателлу.
Марк: У нас ровно такая же история. Мы в посткризисный момент выискивали именно моцареллу для пиццы — которая плавится, оставляет свой природный сливочно-молочный вкус. Сейчас используем в пиццу моцареллу для запекания производителей La Paulina (Аргентина) и Bonfesto (совместное производство Беларуси и Италии), а также живую моцареллу от «Сырной Коллекции».
Андрей: Сыр у нас — основное сырье и самое дорогое. Сейчас мы используем 90% белорусской моцареллы, иногда добавляем алтайскую. Всё зависит от партии — от того, чем кормили корову, зависит сливочность и структура молочного жира будущей моцареллы. Сезонность отражается на вкусе продукта. 
Вадим: Ты веришь, что белорусская моцарелла идет без всяких добавок, без пальмового масла? 
Марк: Вадим, понятно, наверное, что никто из нас не стоит над душой у производителя. Мы можем им довериться на 99%. Многие продукты, например, мы везем из Италии. Вместе с тем, у меня бывают вопросы по итальянской моцарелле, которую завозим через Белоруссию. 
Вадим: А почему вы не пользуетесь моцареллой от томского производителя? Получается, что у них есть необходимые компетенции. Если необходим продукт, который подходит по технологии для запекания, вы обращались к этому производителю с запросом? 
Андрей: Мы пробовали. Когда у них моцарелла только появилась, нам захотелось сразу пойти на завод, посмотреть, насколько реально с ними сотрудничать. Но они ориентированы на розницу. 
Вадим: У вас проблема по цене или по качеству всё-таки? Потому что томские хозяйки покупают эту моцареллу и делают с ней пиццу.
Марк: Проблема скорее по качеству. Ты в корне правильную мысль сказал: это разные температуры и технологии приготовления. Моцарелла, которая у нас производится сейчас, предназначена для домашнего использования либо для приготовления салатов. Даже те полутвердые моцареллы, которые идут для запекания, рассчитаны на приготовление в духовке в домашних условиях. Они не выдерживают температуру больше 280оС. Средняя температура в печи у нас 350—400оС. И здесь две проблемы. Хорошая моцарелла должна и плавиться и, возможно, подгорать, но неизбыточно. Это нормально. А с полутвердой моцареллой, которую используют для запекания, как раз такая проблема. Когда из нее начинают выходить жиры, когда она становится «резиновой» — это катастрофа. К тому же она используется для духовки и для длительного времени выпекания. У нас же пицца готовится в среднем 4 минуты. 
Вадим: По сырам понятно. А мясные изделия? Местные?
Андрей: Если взять основной вид колбасы — пепперони, то мы работаем с «Дымовым», потому что, на сегодняшний момент, это лучшее, что есть в России. У нас этот продукт входит в топ-4 основных.
Марк: Колбасы и мясо мы используем разные. Если есть возможность, то стремимся привезти прошутто или хамон. Работали с томским производителем «Коптилкин», но у него порой не хватает продукта в тех объемах, которые нам нужны. У него же мы берем часть колбас. На самом деле, вся история нашего бизнеса и нашей кухни проходит через мой собственный вкус. Я пробую, и на это накладывается мое понимание того, каким должно быть качество, исходя из опыта и сравнения с теми же итальянскими продуктами. 



Путь мастера
Вадим: Последний вопрос. А вот эти ребята, которые лихо раскатывают и готовят пиццу. Как они, во-первых, правильно называются. И где вы их находите?
Кирилл: Называются они пиццайоло, или пиццамейкеры. Их мы обучаем сами. Кого-то отправляем на стажировки, в том числе к известным мастерам. Но для меня такой человек — это не просто робот, который стоит в кафе и что-то катает-выпекает-отдает. Это человек с идеей пиццы в голове, он ее любит, ее продвигает в массы, постоянно развивается, что-то изобретает. У нас в основном открытые кухни, пиццамейкера видно. Наш пиццайоло Александр Королев традиционно показывает пицца-акробатику, что привносит в подачу элемент шоу и, конечно, привлекает дополнительное внимание гостей. 
Вадим: Классная профессия. Мне безумно нравится находиться в такой среде. И я вижу, что ребята, которые за стойкой работают, интересуются, понравилась пицца или не понравилась. Вам всем за этих парней респектище!
Друзья, благодарю вас за этот интересный разговор. Вы продвигаете этот вкусный продукт в массы и остаетесь действительно крутыми! Не теряйте, пожалуйста, вашего качества и той атмосферы, которая царит в ваших заведениях. Она у каждого разная, но я люблю тот движ, который у вас всегда происходит. Желаю вам всем развиваться и развиваться дальше! Успехов вам!