Октябрь принято считать пиком сезона дичи. Традиция грозит в будущем исчезнуть под натиском зоозащитников, однако в споре с ними у гурманов есть свои и очень веские аргументы.



Судьба тщедушной птички ортолана стала предметом пристального внимания французских шеф-поваров. Власти запретили охотиться на нее, хотя именно ортолан, а не фазан и не тетерев, считался самым деликатесным блюдом из дичи. История кажется каким-то пернатым недоразумением: ортолан, или, как его чаще называют по-русски, садовая овсянка, размером с воробья, так что, кажется, лакомиться там особенно и не чем. Однако вплоть до последних лет за ним разворачивалась серьезная слежка – птичку приманивали на пение прирученных сородичей, сажали в клетку и откармливали зерном в течение примерно двадцати дней. Когда обреченный ортолан становился достаточно жирным, последователи исторического рецепта топили его в арманьяке, а потом ощипывали и бросали на сковороду – охотничья кухня столь же вкусна, сколь и жестока. 



До нас исконно русские рецепты приготовления дичи не дошли. Известно, что самым большим деликатесом считались лебеди, которых подавали к царскому столу. Но как только ни пытались энтузиасты охотничьей кухни приготовить грациозную птицу спустя несколько веков после царствования Ивана Грозного – все выходило несъедобно. По всей вероятности, секрет заключался в особом взваре, в котором мариновали жесткое лебединое мясо, и в русской печи, в которой оно могло готовиться равномерно, не подсыхая и оставаясь сочным.
«У нас в ресторане в меню большими буквами написано «Дичь на углях готовить не принято», – объясняет шеф ресторана «Честная кухня» Сергей Ерошенко. – Очень высокая температура в случае с любой крупной дичью дает в итоге сухое мясо и печеночный железистый привкус».  Ерошенко один из редких московских шефов, кто выбрал работать с дичью: он сам охотник и, как признается, любит превращать «дикое в домашнее». Для этого требуются особые знания, даже если речь идет, казалось бы, о такой простой и знакомой птице, как утка. Важно знать, что у дикой птицы специфические условия хранения: после покупки нужно отвести пять-шесть дней на вызревание тушек в перьях при определенной температуре, готовить их можно только после этого.



«Мясо дикой утки темное и обладает более выраженным, агрессивным вкусом с печеночным привкусом, – объясняет Сергей Ерошенко. – По структуре оно более жесткое, его нужно долго томить. На мой взгляд, лучше всего из дикой птицы получаются фаршевые блюда и паштеты».



В сезон в «Честной кухне»  из дикой утки готовят террин и котлеты с таежной брусникой и печеной антоновкой, а из короля пернатой дичи фазана – галантин с добавлением мяса цесарки и голубцы с савойской капустой. Сергей Ерошенко считает, что фазаньи котлеты могут дать «сто очков вперед всем прочим диетическим вариациям вроде индейки или кролика». 

Родиной фазана считается территория Грузии. Если верить мифам, то именно из Колхиды аргонавты привезли эту удивительную по вкусу птицу и начали ее разводить. В современной грузинской кухне из фазана изредка готовят чахохбили, но это блюдо не на каждый день, и гораздо больше шансов попробовать, например, утку. В «Казбеке» ее готовят со сванской солью, но прежде маринуют всю ночь в прохладном месте, щедро смочив подслащенной водой с лимонным соком, уксусом, тимьяном, перцем и лавровым листом. Потом тушку фаршируют жареными грибами, смазывают красной аджикой и маслом, чтобы запечь в духовке. 



Другую кавказскую версию пернатой дичи предлагают в абхазском ресторане «Ача-Чача». В сезон в его меню появилась дикая перепелка с золотистой хрустящей корочкой – ее подают на сковороде с томатами, зеленью и ткемали, а жарят на мангале или запекают.  По русскому рецепту, который рекомендует Вильям Похлебкин, перепелку лучше тушить, положив на дно кастрюли кусочки шпика и щедро полив сухим вином, а французы и вовсе оборачивают перепелов в ломтики бекона и отправляют в духовку. Обычно к ним подают островатый дижонский соус – из дижонской горчицы и белого перца, а жареные и тушеные перепела хороши с ягодными соусами, которые подходят для любой дичи, даже крупной. 
«Соусы ягодные кислые или сладкие – это само по себе удар по рецепторам, – считает шеф-повар Сергей Ерошенко, – но дичи это идет, ей не надо подбирать очень уж сложные балансы, она все стерпит». Демиглас на основе вина как контрастный соус к дичи советует и шеф «Царской охоты» Владимир Абрамочкин, который к тому же убеждает не мариновать дикое мясо долго, потому что если оно жесткое, то мягче от этого не станет: «Я советую тушить или готовить дичь на гриле, контрастный соус раскроет ее вкус –  например, ягодные соусы на основе брусники или клюквы, а с пернатой дичью отлично сочетаются соусы на основе сливы или алычи».


 
Ресторан «Царская охота» был в Москве одним из первых, кто возвел охотничью кухню в ранг особого гастрономического удовольствия: филе изюбра, рябчики в грибном соусе,  пельмени из дичи и, конечно же, главный герой «дикой» кухни, олень – в «Царской охоте» подают строганину, жаренную на гриле под взваром из брусники спинку, голубцы и котлеты. Повара называют оленину универсальным мясом, из которого можно готовить практически все: отбивные, тартары и рагу. «При выборе смотрите на цвет, – наставляет Сергей Ерошенко, – у дикого мяса оттенок интенсивно красный, переходящий в насыщенный и темный, гораздо более темный, чем у той же говядины.  А перед тем как готовить, его следует оттаивать в холодильнике при плюсовой температуре в течение примерно 15 часов, быстро размораживать – плохо».



Приготовление дичи требует не только знаний, но и особого терпения, которое есть у охотников и при современном ритме жизни большая редкость. Впрочем, в меню ресторана блюда из дичи сами по себе тоже кажутся экзотикой, пробуждая инстинкт первобытного человека, свободного от условностей и диктата общественного мнения. Чем не причина, чтобы заказать дичь?