Мясные блюда - это особая, привилегированная гастрономическая каста, а мясная кухня, древняя, как само умение человека пользоваться огнем, по сей день дает нам поле для экспериментов и повод для восторга. 



ОТКРЫТЫЙ ОГОНЬ
Мясо, приготовленное на открытом огне – это, пожалуй, самый древний и самый страстный раздел мясной гастрономии. Шашлык, опаленный жаром горячих углей, имеет свой неповторимый темперамент, а готовят его из всех без исключения видов мяса и птицы. Один из бестселлеров в меню ресторана «Высота 5642» – шашлык из бараньих ребрышек. Это самая ценная часть бараньей туши, которая при приготовлении на открытом огне получается ароматной, сочной и буквально тает во рту.
На открытом огне можно готовить не только разделанное на порционные куски мясо, но и блюда из мясного фарша. Например, сочные бургеры и традиционные кебабы. Интересная новинка в меню грузинского ресторана «Казбек» – Самепо кебаб.  Фарш из вырезки ягненка с добавлением курдючного сала украшают миксом зелени, маринованным луком и томатами черри, а готовят его на мангале.



КЛАССИКА ЖАНРА
В меню лучших московских ресторанов представлено все многообразие мясной гастрономии, вершиной которой гурманы считают стейк идеальной прожарки.
Существует множество разновидностей стейков, но все их объединяет то, что классический стейк – это порядочный кусок жареной говядины. Классические стейки из лучших частей туши, как правило, не маринуют, секрет их вкуса – в правильном вызревании мяса и, конечно, в искусстве повара, ведь правильная прожарка и отдых стейка перед подачей – это отдельная наука.
Один из лучших представителей стейк-классики – это кот-де-бёф во французском прочтении или рибай в английском. Этот стейк сухого вызревания берется из той части туши, на которую при жизни животного приходится наименьшая нагрузка, поэтому волокна здесь самые нежные, а жир распределен равномерно. А вот альтернативные стейки, к которым относится, например, стейк «батчер» из мясистой части диафрагмы, допустимо слегка замариновать. В ресторане «Рыбы нет» стейк Butcher перед подачей нарезают на лепесточки и поливают мясным соусом.



СЛОУ КУКИНГ
Медленное приготовление – проверенный веками способ получить превосходное, тающее во рту мясо. Томление, тушение, запекание при невысокой температуре в течение долгих часов – вот основной принцип слоу кукинга (slow cooking). Именно так готовят в ресторане Butler знаменитую запеченную лопатку ягненка с сезонными овощами. Маринованную с солью, перцем, чесноком и тимьяном, лопатку заливают растительным маслом и запекают в духовке в течение восьми часов при температуре всего 90 градусов. Специальный соус к этому блюду из обрезков лопатки и голени варят с томатами пелати, тимьяном и розмарином до густоты в течение 7 часов на медленном огне.



В ресторане ближневосточной кухни Lira говяжьи ребра асадо, ножку ягненка кузу кол и кабургу, ребрышки ягненка длительно томят в современной подовой печи.
А в ресторане Sixty никуда не спеша готовят итальянскую классику – оссобуко с шафрановым орзо. Оссобуко – телячью голень – вымачивают 4 часа в солевом растворе, а затем заливают квасом и бульоном, добавляют овощи, специи и травы и отправляют еще на 4 часа в печь томиться при 170 градусах. Орзо отваривают с шафрановой водой, добавляя пармезан, маскарпоне и сливочное масло. Перед подачей нежное оссобуко прогревают, украшают зеленым луком и букетом из трав.
Но рекордсмен в области слоу кукинга – это мясо, целиком запеченное на вертеле.  В ресторане «Бочка», например, гостей каждую пятницу ждет фирменное блюдо шеф-повара Игоря Беднякова – молодой бычок на вертеле с охотничьим соусом. Прежде чем запечь мясо на открытом огне, его маринуют в особой смеси трав и специй в течение 20 часов — так оно получается особенно нежным и ароматным. Приготовление целого бычка на вертеле — это многолетняя традиция ресторана «Бочка», гости могут наблюдать за процессом приготовления и даже самостоятельно срезать понравившийся кусок.