Как бы ни менялись кулинарные тренды и предпочтения гастрономических инфлюэнсеров, блюда из мяса остаются кульминацией застолья и показателем мастерства повара во множестве мировых культур. Ведь несмотря на видимую простоту, приготовление мяса – это искусство, которое требует чутья и особой страсти. 


Гастропаб «Бибирево.Пиво и Еда», глазированные ножки ягненка

В 2017 году турецкий шеф-повар Нусрет Гекче буквально взорвал интернет. Видео, на котором харизматичный красавец разделывает мясо, ловко орудуя ножом, а после эффектно посыпает его солью с согнутой в локте руки, набрало более двух миллионов просмотров меньше чем за сутки! Нусрет Гекче проснулся знаменитым. 

Посмотреть на «того самого красавчика с солью» и попробовать его стейки во флагманский ресторан Nust-Et в Стамбул стали слетаться гурманы со всего света. Сегодня оценить мясные блюда от знаменитого шефа можно в Нью-Йорке, Дубае, Лондоне, Катаре и на Миконосе.

И хотя отношение к потреблению красного мяса в современном обществе меняется, а такого количества осознанных вегетарианцев, как сейчас, в мире, пожалуй, не было никогда, мясные блюда остаются вершиной застолья и показателем мастерства повара во множестве культур.


«Казбек», ассорти кебабов
 
Меню лучших московских ресторанов представляют все многообразие мясной гастрономии, вершиной которой гурманы считают стейк идеальной прожарки. Нежный стейк «миньон» из говядины Black Angus зернового откорма готовят в любимом москвичами панорамном Buono. Мраморное мясо выращенных в Аргентине бычков абердин-ангус доводят до нужной степени прожарки и подают с картофельным гратеном и белыми грибами.

Еще один хит меню Buono – телячьи щечки бразато, знаменитый пьемонтский специалитет. За подачу отвечает звездный тандем в лице бренд-шефа Джузеппе Дави и шеф-повара Андреа Галли. Щечки долго томятся в красном вине, а подают их с картофельным пюре, сезонными грибами и припущенным шпинатом. 

Интересную вариацию на тему стейка  - стейк-салат - предлагает шеф-повар «Кафе Чайковский» Алексей Чигак. Первую скрипку играет в нем «денвер» - альтернативный стейк из мраморной говядины. Соусом к нему служит аргентинский чимичурри из микса зелени и оливкового масла, куда шеф добавляет каплю хересного уксуса. Мясо глазируют соусом «демиглас» и посыпают копченой солью. 
Авторскую интерпретацию классического карпаччо предлагает шеф-повар мясного ресторана «Воронеж» Сергей Волконенков. Свое фирменное «Горячее карпаччо» из говяжьей вырезки Select со специями и маслом Нуазет он готовит на глазах у гостей, превращая процесс в настоящее шоу. В огнеупорную тарелку, заранее разогретую в печи, выливают топленое масло, быстро обжаривают в нем слайсы говядины толщиной в полсантиметра и посыпают орегано и морской солью. «Топленое масло не добавляет мясу жирности, а лишь усиливает его аромат и вкус, – рассказывает Сергей. – Главный секрет этого блюда – в особом рецепте масла, и открываю я его гостям уже в процессе приготовления карпаччо».


«Бочка», мозговые косточки

Кухню мясного ресторана «Бочка» вот уже двадцать лет возглавляет Игорь Бедняков, делая акцент на оригинальном вкусе продуктов. Популярный деликатес в меню - запеченные мозговые косточки на тесте, посыпанном морской солью. Перед подачей их сервируют вялеными томатами и соусом на основе красного вина.

Среди абсолютных хитов заведения на протяжении многих лет остаются классические чебуреки. Их в «Бочке» готовят просто эталонно: под румяной корочкой хрустящего теста прячется нежнейший фарш с курдюком и луком. Сочно и очень аппетитно! 

Органично вписываются мясные блюда в концепцию пивных ресторанов. В гастропабе «Бибирево.Пиво и Еда» за основу взята авторская интерпретация различных национальных кухонь мира. Так в меню появились свиная рулька с капустой, глазированные ножки ягненка и пряные бычьи хвосты с овощным рагу. Отдельного внимания заслуживает оссобуко с кукурузной полентой. За диковинным названием скрывается голень теленка, томленная с овощами, гранатовым соусом и красным вином. Подается блюдо с томатами конкассе, листьями брюссельской капусты, а также полентой с белым вином и пармезаном. Небанальная история, которая хороша сама по себе, а не только с бокалом пенного.
 
Весьма самобытно обыгрывается вкус мяса в блюдах паназиатской кухни. Бренд-шеф ресторанов SHIBA Макар Цой использует премиальную российскую говядину бавет. Готовит он ее с грибами шиитаке и пшеничной лапшой в соево-кунжутном соусе с зеленым луком и чили-перцем. По мнению шефа, по своим вкусовым качествам бавет ни капли не уступает премиальной японской говядине.
Невозможно представить без мясных блюд и традиционную грузинскую кухню. Все гениальное просто, и верное тому подтверждение - хиты ресторана «Казбек» в талантливом исполнении команды шеф-повара Мамия Джоджуа. Седло ягненка с ароматным маслом и копченой аджикой, цыпленок Шкмерули в сливочно-чесночном соусе с зернами граната, оджахури с бараниной, цыпленок табака и корейка ягненка в красной аджике – все буквально тает во рту.


«Казбек», корейка ягненка

Особое искусство – это мясные блюда без тепловой обработки. Любимый московской публикой тар-тар, пришедший к нам из французской кухни, шеф-повара интерпретируют на свой вкус. Например, в панорамном Mercedes Bar можно попробовать тар-тар из говядины в паназиатском стиле.  Особую пикантность блюду придает сочетание слегка замаринованного в спайси соусе рубленного ножом мяса с мягким солено-сладким вкусом нори и икрой палтуса.


Mercedez Bar, тар-тар из говядины в листьях нори с икрой палтуса

А вот в «Кафе Пушкинъ» тар-тар готовят на русский манер: сало, рубленное по-сибирски, в сочетании с пюре из томленого картофеля с тертым трюфелем, бородинским хлебом, малосольным огурцом и икрой из эстрагона. А очаровательная ирония этой закуски – в изящной, почти кондитерской подаче.
Мясные блюда – это особая, привилегированная гастрономическая каста, а мясная кухня - древняя, как само умение человека пользоваться огнем, по сей день дает нам поле для экспериментов и повод для восторга.