Соус кажется всего лишь дополнением к блюду. Однако очень многое зависит от того, под каким именно соусом подавать. Причем не только в гастрономии.

«В Англии 43 религиозные секты и только три соуса», – якобы так Вольтер высмеивал соседей по Ла-Маншу за их гастрономическую непритязательность. Самые известные европейские соусы появились именно в эпоху Вольтера: просвещенные люди не утоляют голод, набивая желудки всем подряд, а наслаждаются едой, которая может быть так же сложна, как философский трактат. К созданию соусов приложили руку аристократы: уваривать бульон со сливками придумал маркиз Луи де Бешамель, луковый субиз изобрела герцогиня де Субиз де Роган, и даже авторство любимого социалистами майонеза приписывают герцогу Луи Крильонскому. 



Французы очень любили называть соусы фамилиями известных соотечественников: министра Кольбера, писателя Шатобриана, композитора Обера. Вельможи-кулинары состязались в том, чтобы благодаря изобретенному соусу тоже оставить свой след в истории. Повара выступали скромнее и использовали для названий различные национальные кухни, с истинно французской легкостью отказываясь вникать в то, насколько их представления верны. Так появился знаменитый тартар – в переводе с французского «татарский»: в его состав входят маринованные корнишоны и каперсы, которыми, как считалось, и питаются потомки Чингисхана. В похожем полете фантазии французы присвоили название и соусу a la Russe – немного икры, майонез и бульон из омаров. 

В Россию соусы пришли вместе с обычаем брить бороду – «не лить подливу на блюдо» поваров начали учить при Петре I. Подлива чаще всего представляла собой «взвар» – вываренное до тягучей густоты пюре из ягод. Привезенные в Петербург и Москву французы-повара терпеливо объясняли русскому moujik на кухне: соус – это не сваренное в котле на скорую руку месиво, а трудно достижимая гармония основы и добавок. Основа складывается из бульонов, муки и яиц, которые нужно мучительно взбивать, вываривать и мешать, чтобы создать правильную консистенцию, и составляет до 90% соуса. Зато остальное – фейерверк разнообразия, от которого и зависит, каким будет вкус блюда.

Впрочем, известный французский кулинар и философ Жан-Антельм Брилья-Саварен, который написал трактат «Физиология вкуса», был убежден: «Можно научиться варить и жарить, но научиться готовить соус нельзя, для этого нужен талант, и с этим талантом нужно родиться».



Сейчас французская кухня насчитывает около 3 000 канонических соусов. Один из первых шефов с мировым именем Мари-Антуан Карем, написавший книгу «Искусство французской кухни в XIX веке», выделил пять «краеугольных» соусов, от которых произошли все остальные: бешамель, нежный велюте, коричневый мясной эспаньоль (к испанцам имеет весьма опосредованное отношение), томатный и оландез (переводится как «голландский» и назван так лишь из-за сливочного масла, которым славились Нидерланды). 

Но если французы приписывают себе изобретение соуса как блюда высокой кухни, то в Англии, на родине европейской демократии, его сделали продуктом, доступным всем. Кетчуп придумали британские моряки, которые плыли в Новый свет, а ворчестерский соус якобы и вовсе аптекари. У него есть своя легенда, ничуть не хуже тех, что придумали французы: лорд Маркес Сэндис (как выяснилось позже, такого человека не существовало), вернувшись из Бенгалии в Вустершир в 1837 году, попросил аптекаря приготовить соус по индийскому рецепту, но результат его не устроил, поэтому забирать соус он не стал. Аптекари быстро распродали оставшиеся бутылки, а потом наладили собственное производство. Индийцам, кстати, англичане обязаны и соусом карри. 



Япония и Китай упорно делят между собой право называться родиной соевого соуса. Японцы утверждают, что научились ферментировать бобы первыми, но в Поднебесной настаивают, что это они изобрели соевый соус, причем на целое тысячелетие раньше. 

На Кавказе выяснением исторических корней своих соусов озабочены мало – их национальная кухня просто немыслима без соусов на основе фруктов, орехов или молока, а следовательно, гипотезы так же бессмысленны, как споры о том, что появилось раньше - яйцо или курица.

Мексиканцы подарили всему миру сальсу, аргентинцы – чимичурри. Соусы многое могут рассказать не только о национальной кухне, но и о характере народа: бережлив он или настроен гедонистически, рационален или благодушен, уравновешен или в любую минуту готов ринуться в бой. Ведь соус – это именно те самые несколько процентов «добавок», из которых складывается все самое интересное.