Историю меда можно сравнить с историей монархий. Он царствовал в гастрономии, пока в конце восемнадцатого века не появился демократичный сахар. Недорогая сладость завладела симпатиями народа, а мед-аристократ превратился в украшение.



Если бы мед не был драгоценностью, у него не было бы столько подделок. Например, арбузный мед – это уваренная сладкая мякоть, которая никакого отношения к пчелам не имеет, а так называемый швейцарский мед – смесь натурального меда с крахмальным сиропом в пропорциях за гранью приличий. Впрочем, даже внутри медовой династии до равенства далеко: в ней есть и свой масс-маркет, и люкс, и эксклюзив – все зависит от растения, из пыльцы которого получен мед. 

Не просто «цветочный» мед, а какой-то определенный сорт без примесей, собрать гораздо труднее. Парадоксально, но одним из наиболее ценных считается мед из пыльцы самого незамысловатого овоща – огурца. В России такой мед, светлый и с ноткой свежести, почти не встречается. Другой ценный сорт меда, из тимьяна, имеет насыщенный вкус, пряный аромат белого перца и считается исключительной гордостью греческих островов. Третий изысканный сорт меда, солоноватый лавандовый, собирают и в Провансе, и в Крыму, причем от «апелласьона» зависит вкус. Крымская лаванда растет близко к морю, и мед из ее пыльцы получается более темным с мягким, но густым вкусом. 

Первые рецепты блюд с медом собрал известный древнеримский жизнелюб Марк Габий Апиций. Тот самый, который, если верить Сенеке, растратив на чревоугодие все состояние, принял яд, чтобы не есть пищу простолюдинов. Именно ему приписывают авторство древнейшей кулинарной книги «Апициевский корпус». В ней, например, рекомендовано отпаивать свиней медовым вином, чтобы получить античный аналог фуа-гра, применять мед как консервант для фруктов, фаршировать молочных поросят смесью меда, тмина и перца, использовать мед для соуса, смешивая его с вином и яичным желтком, а еще как маринад и основу для десертов.



Существовал ли в самом деле Апиций – факт, историей не доказанный, но то, что его советы стоящие, знают все современные повара. В медовый маринад они добавляют мяту, цедру лимона или имбирь, к рыбе подают пикантный медовый соус с горчицей, для говядины выбирают темный мед с красным вином и перцем, для свинины – нежный светлый мед с корицей, а в медовый соус к птице добавляют коньяк. 

Смесь меда и дижонской горчицы может стать и отличной заправкой для салата. Например, шеф-повар ресторанов Barceloneta Алексей Павлов предлагает своим гостям салат «Эскаливадо» из печеных овощей – цукини, баклажана, сладкого перца и красного лука – с сыром фета, заправленный соусом на основе зернистой горчицы, оливкового масла и меда, который придает блюду сладко-ароматный нюанс, не перебивая вкуса овощей. 

«Мед не приводит к ожирению, это проверенный веками факт! – утверждает шеф-повар Zafferano Фуад Алиев, – Он, наоборот, нормализует обмен веществ. К тому же мед не вызывает привыкания, чего нельзя сказать о большинстве кондитерских сладостей – конфетах или шоколаде». В Zafferano мед отвечает за вкус и внешний вид главной восточной сладости – пахлавы, которая именно ему обязана своим блеском.

Вкус ХОРОШЕГО МЕДА всегда одновременно далекий и близкий, 
очень ЗНАКОМЫЙ, но в то же время до конца НЕПОСТИЖИМЫЙ. 

Мед хорош в мучных изделиях еще и потому, что отлично удерживает влагу – выпечка, приготовленная на меду, долго не черствеет. «Раньше дрожжевое тесто смешивали с медом и оставляли подниматься на месяц, – рассказывает бренд-шеф ресторана Lesnoy Сергей Ряхов. – Потребовались века, чтобы этот медовый хлеб превратился в самый известный торт в России». Речь о медовике, который есть в меню почти каждого ресторана, и в каждом его готовят по-своему. В Гранд-кафе «Dr. Живаго» медово-карамельный бисквит пропитывают сметанным кремом с черносливом. В ресторане «Шинок» подают со сметаной, медовыми сотами и медовой меренгой. По словам шеф-повара Елены Никифоровой, именно медовик является хитом среди десертов «Шинка». В «Турандот» гостям подают медовичок-мороженое со свежими ягодами, который готовят слоями с ванильным и молочным мороженым, украшают шоколадной чипсой и сервируют панакотой с ягодами. «Это одна из вариаций классического рецепта, я его не придумывал, но такой медовик редко встречается в ресторанах Москвы, – объясняет шеф-повар Дмитрий Еремеев. – За счет натурального сметанного крема коржи хорошо пропитываются, и получается очень нежный и ароматный медовик».



Какой мед использовать для медовика – вопрос тоже не праздный. В ресторане «Erwin.РекаМореОкеан» его готовят только с мягким каштановым, в кафе «Дружба», напротив, исключительно с терпким гречишным. «Именно гречишный мед чаще всего разбавляют недобросовестные продавцы, – предупреждает шеф-кондитер «Дружбы» Алексей Кондрашин. – Покупая мед, его обязательно нужно попробовать. Он ни в коем случае не должен отдавать брожением или иметь привкус соды».

На кухне «Кококо» гречишный мед сочетают с цветочным:«Наш рецепт медовика очень близок к классическому, но мы добавили в него несколько интересных решений, – рассказывает шеф Игорь Гришечкин. – Мини-пирожные в форме пчелиных сот приготовлены на основе цветочного меда, главный акцент сметанного крема – гречишный мед. Украшает десерт прозрачное медовое желе и обсыпка с добавлением ароматной пыльцы и перги, а белоснежное мороженое к нему приготовлено из сливок, настоянных на пчелином воске».
В Craft Kitchen пекут почти домашний тыквенный пирог с медом и корицей. «Обожаю сочетание тыквы и меда еще с детства», – поясняет его шеф-повар Александр Борзенко.
Вкус хорошего меда всегда одновременно далекий и близкий, очень знакомый, но в то же время до конца непостижимый. Возможно, неспроста для первых христианских обрядов брали не вино и хлеб, а молоко и мед. «Сакральным» продуктом мед считался и раньше, в мифах Древней Греции лесные нимфы кормили Зевса медом, когда тот был ребенком. Впрочем, чтобы полюбить мед, верить этому совсем не обязательно.