«От перца начинают всем перечить. От уксуса – куксятся, от горчицы – огорчаются», – Алиса из сказки Льюиса Кэролла была недалека от истины. Пряности и специи могут влиять не только на вкус блюда, но и на наше самочувствие. Например, те из них, что считаются зимними, способны повысить иммунитет и улучшить настроение.



В один из жарких июльских дней 1760 года над Амстердамом повисло странное облако. Оно было золотистым, с рыжими подпалинами и источало неземной аромат, который разносился ветром во все пределы Голландии. Легковерные крестьяне смотрели на чудо, раскрыв рты, а вельможи знали: это горят четыре тонны мускатных орехов, гвоздики и корицы. Ценнейшие специи было решено уничтожить, чтобы не допустить падения цен после того, как из Южной Америки потянулись корабли, груженные колониальными товарами. 
 
Специи, которые в большинстве европейских языков называются производными от латинского «species», то есть «нечто внушающее уважение»,  должны были цениться на вес золота, и никак иначе. До сих пор французы, когда хотят подчеркнуть дороговизну чего-либо, говорят cher comme poivre – дорогой, как перец. 



Пряности были ценнейшей валютой, которую признавали все, даже варвары: дикие вестготы наложили на римлян дань – 5000 фунтов золота и 3000 фунтов перца.
Но если перец и корицу европейская цивилизация переняла от античности, то другие пряности, в частности мускатный орех, появились лишь после Крестовых походов. Зато полюбили его так, что даже использовали на коронации Генриха IV как благовоние.

В Индии отношение к специям было иным: не как к  товару алчных купцов, а как к дарам природы, которые могли помочь излечиться от недугов. Согласно аюрведе, пряности делятся на «холодные», которые снижают температуру тела, как, например, сладкий анис, и согревающие, которые способны снижать чувствительность организма к холоду. К последним относятся  корица, кардамон, имбирь, перец, куркума и гвоздика.

Пряности часто легкомысленно называют специями. Между тем, в кулинарии подход к «пряной» терминологии строгий и почти научный. Специи по своей сути просты, как фигуры евклидовой геометрии: они придают блюду только один вкус, делая его, сладким, кислым или соленым. Характер пряностей гораздо сложней. Во-первых, все они должны быть растительного происхождения. Во-вторых, каждая обладает своим индивидуальным ароматом, степенью остроты и привкусом. Они способны изменить изначальный вкус блюда до неузнаваемости.  



На Руси первым из пряностей узнали вкус перца. От него и пошло название «пряность» и даже слово «пряник» – раньше в тесто клали до восьми видов ароматных трав и семян. Собственно говоря, пряности тем и уникальны, что одну и ту же смесь можно использовать для мяса, сладостей и напитков, и важна только основа, с которой они употребляются, соль или сахар. 

Сочетаемость пряностей с продуктами – наука сродни алхимии. Известно, что черный перец, кардамон, мускатный орех и шафран сочетаются с рыбой как по отдельности, так и все вместе, но вот если добавить к ним тмин, то это убьет вкус блюда.

Красный перец, корица, чабер, имбирь и бадьян считаются подходящими для блюд из птицы. В некоторых регионах Франции их принято добавлять еще в корм домашним курам, пуляркам и уткам, чтобы впоследствии их мясо имело более тонкий вкус. 



Шеф ресторана Yura Марк Стаценко действует менее изощренно: пряностями живую птицу он не кормит, зато добавляет их, готовя блюдо – утиную ножку конфи с томленым инжиром, изюмом и пюре из корнеплодов.

«Мы берем и гвоздику, и корицу, и ваниль, добавляем красного вина и томим в этой смеси инжир, потом кладем душистый перец и лавровый лист. Вся эта гамма дает нам и тепло, и супераромат, и естественно терпкий и сладкий вкус благодаря пряностям».

Кардинально другой вкус придает мясу птицы гарам-масала.  Она появилась на севере Индии, и ее название переводится как «согревающая тело смесь». В зависимости от региона состав приправы может варьироваться, но в ней обязательно должны быть корица, гвоздика, смесь перцев, кумин, мускатный орех, кориандр и бадьян. Индийские повара добавляют ее в конце приготовления или просто посыпают этой смесью блюдо перед самой подачей.



Еще одна всемирно известная согревающая специя – карри. Из Индии она начала путешествие по всей Азии, а после попала в Европу, Америку и Австралию. При этом сухой карри может иметь совершенно разный состав, а число ее компонентов иногда достигает двух с половиной десятков. Но в карри обязательно должен быть лист растения муррайя Кенига, который иногда заменяют фенугреком, и порошок корней куркумы, который составляет до тридцати процентов карри. 

Испокон веков плутоватые торговцы выдавали простую куркуму за благородный шафран – высушенные части цветков крокуса.  В Германии в семнадцатом веке виновных в подделке шафрана либо сжигали, либо закапывали живьем в землю вместе с фальсификатом – к пряностям всегда относились предельно серьезно.

Многие историки убеждены, что пряности послужили причиной Великих географических открытий, поскольку именно за ними вслед за Васко да Гама отправлялись мореплаватели. Но теперь, когда неизведанных мест на земле не осталось, они значения не утратили, и вполне могут привести пусть к менее значимым, но очень интересным открытиям в гастрономии.