Капучино с чернилами каракатицы, латте со шпинатом, цитрусовый раф – с легкой руки креативных бариста кофе пережил настоящую эволюцию, превратившись в произведение искусства и подарив новые гастрономические открытия своим поклонникам.

Восточное начало
Самый первый кофе, выпитый древним человеком, был бесконечно далек от современного напитка, а его появлению в нашей жизни мы обязаны… козам. Легенда гласит, что давным-давно эфиопские пастухи заметили, будто козы бывают особенно энергичны и даже не спят ночами, поев ягод кофейного дерева. Для бодрости пастухи стали поступать так же. Легенду подтверждают ученые-ботаники, которые говорят о том, что родина кофе действительно Эфиопия, где долгое время на кофейных зернах просто настаивали воду.

Настоящую популярность, а вместе с этим уже и приближенную к современной технологию приготовления, кофе приобрел благодаря арабским торговцам, которые вывезли кофе из Эфиопии в Йемен. Там впервые зерна кофейного дерева стали поджаривать, а затем кипятить. Арабы начали добавлять в напиток корицу, имбирь и другие пряности.

Турки тоже внесли свою лепту в технологию приготовления кофе. В XIII веке они размалывали обжаренные кофейные зерна, добавляли в них специи и воду, после чего смесь снова обжаривалась. На выходе получался порошок, известный сегодня на весь мир как турецкий кофе. Кстати, у Турции с кофе случилась особая любовь, настолько сильная, что служители церкви обеспокоились, что верующие стали больше времени проводить в кофейнях, чем за молитвой, и решили проклясть кофе. Впрочем, со временем неприязнь церкви к кофе прошла.



Итальянское продолжение
Италия, которую называют родиной культуры потребления кофе, вывела на новый уровень способ приготовления кофе и, как следствие, его вкус. Так, классический эспрессо, который пьют сегодня по всему миру, был изобретен именно в Италии. Первую машину-эспрессо представили в стране в 1905 году. Принцип ее работы был таков: горячий пар превращался в воду, которая под давлением проходила через молотый кофе. При этом жидкость получалась перегретой, а у напитка был «жженый» привкус. Но вскоре метод усовершенствовали. Пар больше не использовали, а нагревали воду до 92 градусов и пропускали сквозь кофейный порошок под большим. Так был получен эспрессо, который мы знаем и любим сейчас.

Как рассказывает бар-менеджер ресторана Erwin.РекаМореОкеан Сергей Суслин, именно с помощью эспрессо можно определить, насколько хорош сам кофе: «Качество кофе можно определить, только заказав продукт в чистом виде – двойной эспрессо или американо. В напитке должен быть выдержан баланс умеренной кофейной горечи и кислинки, уловимы свежие нотки ореха и шоколада, а вот жженого запаха или травянистого привкуса быть не должно».

Есть мнение, что эспрессо – одна из самых крепких разновидностей кофе, однако это заблуждение. В нем больше горечи, да, а вот кофеина – меньше, чем в других видах. «Двойной эспрессо также принято оценивать по «крема» – пенка должна быть плотной и стойкой, «леопардового» сочетания коричневого и светло-бежевого цветов», – отмечает Сергей Суслин. Кстати, пенку лучше перемешать с остальным кофе, так как вкус сконцентрирован именно в ней. 



Другое итальянское кофейное изобретение – капучино – было официально признано в 1855 году, когда Эдвард Лоусел де Сантаис на выставке в Париже презентовал кофемашину, оборудованную первым капучинатором. Этот вид кофе открыл простор для творческих и гастрономических экспериментов. На молочной пенке рисуют настоящие произведения искусства, а в рецепт классического капучино, состоящий из эспрессо с добавлением вспененного молока, добавляют даже уголь и чернила каракатицы – для эффектного контраста. 
Латте, обязанный своему рождению итальянцам, изначально был придуман для детей, чтобы те тоже могли наслаждаться кофе в компании с взрослыми, но при этом получать меньшую дозу возбуждающего напитка. Классический рецепт латте – молоко с добавлением молочной пенки, разбавленное небольшим количеством кофе, – уже получил многочисленные вариации. В латте добавляют не только шоколад, корицу, разнообразные сиропы, но даже перемолотый в пыль каркаде, который привносит легкую кислинку во вкус напитка и придает ему нежно-розовый оттенок, или шпинат – латте с ним получается жизнерадостного зеленого цвета.



Кто на новенького  
А вот популярный сегодня раф-кофе появился в России, в начале 90-х годов, когда завсегдатай одной из московских кофеен по имени Рафаэль просил приготовить для него кофе по его собственному рецепту и вскоре другие гости тоже стали просить кофе «как у Рафа». В оригинальный рецепт, кроме эспрессо и сливок, входил ванильный сахар. Но изобретательные бариста этим не ограничились, и благодаря экспериментам с сиропами и прочими добавками найти одинаковые раф-кофе в разных заведениях не так-то просто: карамельные, шоколадные, цитрусовые, тыквенные, ореховые – только выбирай.

«Главное – использовать для приготовления сиропа в раф-кофе натуральные ингредиенты, тогда вкус будет насыщенным», – отмечает бар-менеджер ресторана Erwin.РекаМореОкеан Сергей Суслин.



Другой новичок новозеландского происхождения – кофе флет уайт – очень быстро завоевал мировую популярность. Рецепт этого напитка, название которого означает «плоский белый», похож на гастрономическую формулу капучино: двойная порция эспрессо и взбитое молоко. Но по сравнению с итальянским коллегой он имеет более выраженный кофейный вкус и, как правило, подается в стеклянном стакане. К молоку в таком кофе предъявляются особые требования: оно должно быть жидким, глянцевым, с бархатистой структурой, без пузырей и пены. 

А вот кофе фраппе, не так давно пришедшее к нам из Греции, стоит особняком в кофейном семействе. Основу этого холодного кофейного коктейля составляет эспрессо и ледяная крошка. С французского слово frappé так и переводится – «охлаждённый в колотом льду». Этот кофе неприлично молод и потому позволяет креативным бариста всяческие гастрономические вольности вроде добавления шоколада, взбитых сливок, мороженого, меда, орехов и даже свежих фруктов и ягод.