07.11.2017

Сезон шляпок

Как бы ни менялась кулинарная мода, они по праву остаются нашими бессменными гастрономическими спутниками. Осень – идеальное время оценить новый грибной урожай в сезонных меню любимых ресторанов.

Наукой доказано, что грибы – одни из древнейших обитателей планеты, они существовали задолго до появления динозавров. Однако даже самые новаторски настроенные шефы не забудут сделать жаркое с лисичками, соблазнить рецептом пасты с белыми грибами или добавить драгоценный трюфель, например, в хачапури  или даже десерт. Грибы органично вписываются в самые передовые гастрономические  тренды. Впрочем, определенную кулинарную эволюцию блюда из грибов сейчас все же проходят. «Сейчас мы идем ко вкусу самих грибов. У нас появилась возможность достать самые разные их  виды и сочетать их со всевозможными текстурами и ароматами. На этой волне грибы стали еще более популярны», – отмечает шеф-повар ресторана Moregrill Кобаяши Кацухико.

Zharkoye iz lesnykh gribov_b_Shinok.jpg

Наряду с непреходящей модой на «классические» грибы появились и новые веяния. Так, по словам шеф-повара ресторана «Шинок» Елены Никифоровой, стали более популярны черные лисички, вешенки – их еще называют грибами нового поколения. И конечно, шефы всего мира в последнее время обратили внимание на азиатские грибы, в частности, шиитаке. 

Кофе и мороженое из…грибов
Что касается питательной ценности, то грибы – источник белка, который в отличие от мяса совершенно не содержит холестерина и животных насыщенных жиров. Кроме того, в них есть витамины B1, B2, D, селен, калий, антиоксиданты. Наверное, благодаря такому богатому составу в мире ищут и находят способы применить грибы в теме здорового питания. 

Так, финская компания Four Sigmatic выпустила «грибной кофе». Для его производства используют гигантский маитаке – этот гриб стал восходящей звездой грибного семейства, достойной отдельного упоминания. Маитаке официально применяют в борьбе с вирусом ВИЧ, выпуская в виде порошка и капсул, также доказана его противораковая активность. Вторым ингредиентом «грибного кофе» стал березовый гриб – чага. Грибы предварительно разжижают и сразу же высушивают. Полученный экстракт смешивают с обычным кофе. Такой напиток имеет массу полезных свойств, сохраняя энергетические свойства обычного кофе, он при этом нормализует уровень сахара в крови и способствует усилению иммунитета. Ну а вкус любители характеризуют как «богатый» и «насыщенный». 

Грибы вдохновляют кулинаров по всему миру еще и не на такое. Так, шеф-повар ресторана «Шинок» Елена Никифорова рассказала, что в Испании пробовала мороженое, главными «героями» которого были белые грибы и трюфели, а во Франции познакомилась с шоколадным десертом с апельсиновой цедрой и трюфельным маслом. 

«Одно из самых необычных блюд, которое мне приходилось готовить и пробовать – тайские устричные грибы. Мы готовили из них лапшу. По форме они похожи на кабачок, их тонко нарезают на слайсере, а затем соломкой. После чего обжаривают  с тимьяном и чесноком и используют в качестве лапши для заправки первых блюд», – рассказал о своих грибных открытиях су-шеф гастробара «Никуда не едем» Валерий Иголкин. 

Moregrill_gribu_BIG.jpg

Охота на грибы 
Для тех, кто любит насладиться грибами в домашней обстановке, сейчас самый сезон. Согласно статистике, половина россиян собирают грибы самостоятельно, каждый пятый покупает их на рынке, и 16% –в магазинах.
  
А что делать, если очень хочется отправиться по грибы, но нет достаточных знаний о том, что именно собирать, чтобы грибная трапеза не стала последней (между прочим, ядовитейшие бледные поганки, как успели рассказать те, кто их попробовал, имеют прекрасный насыщенный вкус с ярко-выраженным ореховым ароматом). Оказывается, для грибников-новичков  сейчас есть специальные экспедиции, которые организуют профессиональные микологи (специалисты по грибам). 

Так, один из главных столичных микологов, владелец известной лавки «Грибное место» на столичном Даниловском рынке и поставщик грибов в элитные московские рестораны, Михаил Вишневский собирает группы и водит их по грибы в подмосковные леса. Вишневский – автор книг о грибах и кулинар-виртуоз, который готовит из грибов варенье и даже масло.

Грибные туры в России набирают обороты – можно отправиться за лисичками, можно – за подберезовиками и или подосиновиками. Есть и специальные трюфельные туры – но это уже за границу, в Болгарию или по французским провинциям.

кролик с грибами Матрешка !!!.jpg

Ну, а для тех, кто уже радуется собранному урожаю, парочка лайфхаков от столичных шефов.
Шеф-повар ресторана Moregrill Кобаяши Кацухико предлагает добавлять вино в грибные блюда: «Вино раскрывает вкус грибов и в приготовлении является практически незаменимым ингредиентом. Например, обжаривая грибы для пасты, добавьте немного белого вина».
Су-шеф гастробара «Никуда не едем» Валерий Иголкин рекомендует обращаться с грибами понежнее: «Некоторые виды грибов лучше не варить, а пропаривать при невысокой температуре пара. Так они становятся более нежными и лучше сохраняют текстуру». 

О принципе «Разделяй и властвуй» в отношении грибов рассказал шеф-повар ресторана «Экспедиция. Северная кухня» Евгений Искандаров: «Белые сушеные грибы хороши для супов, лисички, белые и опята идеальны для жарки, для засолки – рыжики и грузди, а мариновать лучше  всего маслята, опята и боровики».