24.12.2018

Крупный план

В современном гастрономическом мире крупы чаще всего выступают статистами и служат лишь гарниром, хотя на самом же деле у них есть все основания претендовать на главную роль.

Navolne_Ovoshchi s proroshchennoy grechikhoy, imbirnaya zapravka.jpg

Вначале была полба. Упоминание об этой крупе есть в Библии, в Ветхом завете, но появилась она еще раньше. B эпоху энеолита, как считают ученые, пещерные люди питались этим злаком. Полба пережила все существовавшие на Земле цивилизации. Она была на столах у древних греков и у римлян, в Средневековье и в эпоху Возрождения. Особенно полбу любили итальянцы, которые назвали ее farro. Именно под этим названием она попала в большинство европейских языков. 

На Руси каша из полбы была в чести ровно до того момента, пока ее не вытеснила пшеница – окультуренный и более урожайный потомок. Вильям Похлебкин в книге «Поваренное искусство и поварские приклады» сетовал, что полбу совсем разучились готовить. Совсем недавно полезная крупа начала постепенно возвращаться. Шеф-повар «Dr. Живаго» Павел Петухов, например, минувшей осенью ввел в меню полбу по старорусскому рецепту с кроликом, тушенным в сливках с травами и чесноком. 

Крупы только на первый взгляд кажутся неприхотливой едой, которую может приготовить каждый. В действительности они капризны. Их легко недоварить или переварить особенно новичку, но самое главное – крупы чувствительны к воде, в которой их готовят, как никакой другой продукт. У бобовых слишком толстая оболочка, чтобы впитать воду, крупы же вбирают в себя воду полностью. Чтобы проверить, подходит ли вода для приготовления круп, повара рекомендуют сначала заварить в ней черный чай. Если он окажется с горьковатым металлическим привкусом, то вода слишком жесткая и для варки круп совсем не подходит. 

Kuznya_Svekla_kinoa_avokado.jpg

Второй крупой в истории человечества может по праву считаться рис. В мире существуют более 10 000 его сортов и как минимум три вида термической обработки: варка, пропаривание и тушение. Именно последний способ используется для приготовления всеми любимого ризотто. В ризотто зерна риса должны быть склеены между собой, но внутри оставаться аль-денте. Каждая хорошая итальянская хозяйка знает, что если хлопнуть по дну тарелки с ризотто, то его поверхность должна начать покачиваться. Если этого не произошло, то значит вместо ризотто на столе у вас обычная рисовая каша. Считается, что настоящий ризотто можно приготовить только из риса трех сортов: арборио, карнароли и виалоне. Точно так же, как и жители Валенсии будут вас убеждать, что в паэлью можно класть только рис, выросший в соседней Албуфейре. 

Европейский рис совершенно бессмысленно использовать для восточного плова. Для него нужен драгоценный «ханский», длинный и изящный, как пальцы персидской княжны. По сути «ханский» рис, как и еще более дорогой розовый, – это разновидность сорта басмати. Самым полезным считается дикий рис, в нем больше всего необходимых волокон. Однако сам по себе в качестве гарнира он не годится. Совсем другое дело близкий ему по духу нешлифованный коричневый рис. В новом ресторане Аркадия Новикова Avocado Queen, который успел стать меккой приверженцев модного и здорового питания, коричневый рис подают с тунцом, авокадо, бобами эдамаме и морскими водорослями.

На Руси рис был диковинкой. Его заменяла перловка, которую позднее стали называть «рисом бедняков», считая ее безвкусной и невзрачной. Такое пренебрежительное отношение эта крупа совершенно не заслужила. Тем более, что именно перловая каша была одним из любимых блюд Петра I. Полезная перловка, как и полба, сейчас тоже в самом начале своего триумфального возвращения в меню ресторанов. В YURA ее готовят с соком свеклы, гранатом, сырами маскарпоне и пармезаном, переворачивая все представления о вкусе перловки.

Avocado Queen_Tunec, avocado, morskie vodorosli, edamame, korichneviy ris.jpg

Впрочем самой «русской» крупой считается вовсе не она, а гречка. Рано или поздно любой, кто долго живет за границей, начинает искать в местных магазинах гречневую крупу. То, что тоска по гречке у россиян почти в ДНК, понял шеф-повар московского ресторана Fumisawa Sushi Нат Джун Кондо, который создал с ней невиданный микс – традиционное японское блюдо камимиши. «Гречка совсем нетипична для японской кухни, – поясняет он. – Но мы решили ввести в меню блюдо с этой крупой, так как ее вкус понятен и нравится многим нашим гостям». В ресторане можно попробовать гречку в сочетании с мясом птицы, шиитаке и лососем одновременно. Сначала гречку обжаривают с морковью, луком, фасолью, шиитаке и курицей, а затем в течение двадцати минут все ингредиенты вместе с лососем томятся на пару. Блюдо заправляют фирменным соусом «камамиши», рецепт которого Нат Джун Кондо держит в секрете.

В ресторане «Наволне» шеф-повар Евгений Чередниченко предлагает один из самых полезных и легких салатов, который только можно придумать – с пророщенной гречихой, огурцами, редисами, брокколи и имбирной заправкой. 

Сейчас полезная гречка оказалась немного в тени: сказывается извечная любовь к иностранцам – ее затмила экзотическая киноа.

Magellan_Shchuch'ya kotleta s ustrichnym kinoa_1.jpg

«Киноа испортить невозможно, – считает шеф ресторана «Турандот» Дмитрий Еремеев. – Это неприхотливая крупа: готовится быстро, не переваривается, но основная ошибка – хранение. Дома киноа нужно держать в плотно закрытой банке, не пропускающей влагу». В «Турандот» киноа красят в черный цвет чернилами каракатицы и подают с кальмаром и баклажаном. Секретом правильного приготовления киноа делится шеф-повар Barceloneta Алексей Павлов: «Засыпаем киноа в кастрюлю, ошпариваем горячей водой и сливаем, после чего заливаем водой, добавляем немного соли, варим при слабом кипении почти до готовности – крупа должна немного похрустывать. Затем сливаем воду и охлаждаем». Он считает, что лучше всего к киноа просто добавить специи, соль и перец, чтобы подчеркнуть вкус, либо добавить к ней деликатные овощи.

Впрочем все эти хитрости – новость только для европейцев. Древние инки считали киноа основной пищей. С крупами всегда так: они существуют тысячелетиями, но все равно время от времени становятся для кого-то открытием и поднимаются на пик гастрономической моды.