28.06.2018

Ваш суп остывает!

Россияне бывают двух типов: те, что любят окрошку на квасе, и те, что признают ее только на кефире. Лето – идеальная пора, чтобы выяснить, где найти и как приготовить «правильную» окрошку и другие холодные супы.

Говорят, окрошку изобрели бурлаки. Те самые, что тащили баржи по Волге еще в 16 веке. На обед они получали сушеную рыбу с кружкой кваса. Прожевать эту рыбу было тяжелее, чем тянуть лямку, и работяги придумали вымачивать ее в квасе. Так, если верить легенде, появилось самое популярное в России летнее блюдо.

«Ни в какой другой национальной кухне не представлено такое разнообразие типов супов, как в русской», – писал Вильям Похлебкин. Все супы он делил на семь видов, отдельно выделяя холодные на основе кваса: тюрю, окрошку и ботвинью.

Окрошку он предлагал готовить только на белом квасе, специальном окрошечном, который немного кислее обычного, и с добавлением рассола. 
Кефирная окрошка, по меркам исторической кухни, блюдо – самозванец. Удивляться тут нечему: кефир в центральной части России начали производить чуть больше ста лет тому назад, тогда как окрошку готовили веками. До появления кефира супы тоже «забеливали» – молоком или сывороткой. Этой традиции следует шеф-повар ресторана «Шинок» Елена Никифорова, где окрошку делают и на сыворотке, и на квасе.

Обязательно_Shinok_Okroshka (1) (1).jpg 

«У окрошки на квасе есть своя особенность, которая заключается в следующем: в квас для заправки мы добавляем протертый зеленый лук и укроп, желток, сметану, лимонный сок и хрен, – объясняет Елена Никифорова. – Картофель мы запекаем и подаем горячим, не добавляя в окрошку, а в качестве мяса используем говядину и язык». 
Самая правильная окрошка именно та, в которой смешаны несколько видов мяса. В старину это было мясо поросенка, индейки и тетерева, то есть нежная свинина, домашняя птица и дичь. В ресторане «Матрешка» окрошку на муромском квасе  делают с мясом перепелов и с перепелиными яйцами.

Так сложилось, что на окрошку всегда шли остатки других мясных блюд. Однако несмотря на это, она требует уважительного к себе отношения: колбасу в окрошку класть невежливо, а овощи нужно выбирать внимательно. Они должны быть двух видов: нейтральные и пряные. Нейтральные – картофель, репа, морковь и свежие огурцы – нарезают кубиками, а пряные – зеленый лук, сельдерей и зелень – тщательно измельчают.

Бренд-шеф нового московского ресторана Yura Марк Стаценко играет с идеей традиционной окрошки, превращая ее из суровой крестьянской еды в блюдо высокой кухни. Окрошку он делает на темном квасе с грибами шиитаке и подает внутри запеченного сельдерея, предлагая запивать полугаром. 

«Темный квас и грибы шиитаке обладают вкусом и ароматом земли. Корнеплод, запеченный на соли, выпускает всю влагу и тоже приобретает «земляной» вкус, становится нежным и очень ароматным», – объясняет бренд-шеф Стаценко. Блюдо окутывают ароматом дыма, обжигая сельдерей с холодным супом уже при гостях.

Ледяная рыба
«Из рыбы годятся в окрошку линь, судак, поскольку их мясо сладкое, нейтральное и не очень костистое, из морских – только треска, наиболее нейтральная по вкусу и нежирная, и хорошо сочетаемая с овощами и квасом. Отваривать рыбу для окрошки надо, как для тельного, только предварительно нарезать филе кубиками по 1х1 см», – писал в книге о русской кухне Вильям Похлебкин. Со временем рыбная окрошка ушла со столов: по приготовлению она была сложнее, чем мясная, а по вкусу уступала другому холодному супу на квасе, ботвинье.

Ботвинья без рыбы – сущее недоразумение. Кисловатая ботвинья для того и нужна, чтобы в жаркий день запивать красную рыбу, осетрину и раков, которых подавали на отдельном блюде со льдом. Ботвинью готовят из белого кваса, в который добавляют шпинат, щавель, зеленый лук, и обязательно отваренную и измельченную молодую ботву свеклы. 
В гранд-кафе «Dr. Живаго» старорусскому рецепту добавили европейского лоска: вместо свекольных побегов здесь используют мангольд, а раковые шейки и отварного судака аккуратно кладут в тарелку с супом перед самой подачей. В «Dr. Живаго» осовременили еще один старинный рецепт, сделав его полезнее: «Летом для русского человека свекольник, что борщ зимой, – считают в «Dr. Живаго». – Он такой же насыщенно вкусный, только подается в холодном виде со щавелем, огурцом и перепелиными яйцами». 

Гаспачо с крабом в Rose Bar.jpg

Суповая карта
Холодные супы вовсе не изобретение русской кухни. На Кавказе почти у каждой народности есть свой вариант холодного супа, который помогает спасаться от безжалостной летней жары. В армянской кухне готовят танов: в мацони с водой варят рис, добавляют взбитые с мукой яйца и щедро сдабривают измельченной мятой. У грузин есть целая группа холодных супов – шечаманды, ингредиенты которых варьируются от того же мацони до фруктового сока, грибов и кизила. 

Корейцы в жару едят свой любимый куки – суп на основе соевого соуса, уксуса, сахара и соли с лапшой, яйцом и кусочками мяса, которые подаются отдельно.
У американцев тоже есть свой специальный летний суп – вишисуаз. Холодный луковый суп-пюре с овощами и сливками придумал  в начале прошлого века шеф-повар нью-йоркского Ritz-Carlton Луи Диа. Он родился неподалеку от города Виши и позже часто рассказывал историю появления своего фирменного супа: «В детстве мы обедали классическим луковым супом, который готовила мама или бабушка. Летом мы со старшим братом любили заливать его холодным молоком. Как же вкусно это было!»

Гаспачо, пор фавор!
Одним из самых популярных европейских холодных супов остается гаспачо. История его возникновения во многом повторяет легенду об окрошке. С той разницей, что вместо волжских просторов в ней фигурируют степи Андалусии, а вместо бурлаков – погонщики мулов. Гаспачо, который делают из самых простых продуктов: помидоров, хлеба, перца, чеснока и огурцов, – давно перестал считаться едой бедняков. По слухам, несколько лет назад гаспачо в традиционных деревянных тарелках подавали на торжественном приеме у испанской королевской семьи. Современных вариантов гаспачо великое множество. Кулинарным хитом этого лета в Барселоне стал клубничный гаспачо с пряным базиликом и мягким козьим сыром.

40994779794_69ef6dfed1_o.jpg

На сладкое
В жару принято есть кисловатые блюда, ведь сахар разжигает жажду. Отчасти поэтому сладких холодных супов  больше всего в скандинавских кухнях – там, где не знают по-настоящему летнего зноя.

В конце XIX века Елена Молоховец в своей знаменитой книге «Подарок молодым хозяйкам или средство к уменьшению расходов» холодные супы называла холодцами и давала десяток рецептов десертных супов: холодец миндальный, холодец на манер шоколадного, холодец из сливок с ванилью, холодец из малины и клубники. 
Холодный клубничный суп со свежим мятным послевкусием в наши дни готовят в суши-баре «Эдоко». Его подают с необычным ягодным попкорном: клубнику нарезают кубиками величиной в один сантиметр и сушат в конвекторе при температуре 60-70 градусов в течение шести часов.  
Полноправно заняв место среди десертов, холодные супы стали  уникальным кулинарным явлением: только они могут и открывать обед в качестве первого блюда, и завершать его как сладкое. Альфа и омега современной гастрономии, эти блюда всегда напоминают о детстве, даже если переходят в ранг haute cuisine.