Безалкогольные коктейли с цветами твердой походкой входят в моду. Во-первых, это красиво. К тому же вкусно и не вредит здоровью. Июнь — пора цветения, самое подходящее время, чтобы наслаждаться такими напитками.

Американцы утверждают, что первыми начали готовить напитки из цветов. Во время «Бостонского чаепития» в 1773 году – акции протеста против политики Британской империи – на дно Бостонской бухты отправился весь груз чая королевской «госкорпорации» Ост-Индской компании, за который англичане отказывались платить пошлину. После этого в знак солидарности с протестующими жители будущих Соединенных Штатов отказались от кофе и чая, ввозимых британцами, и придумали заваривать вместо них лепестки роз. 
Однако на самом деле цветы появились на обеденных столах задолго до нашей эры.  Древние греки все самое прекрасное сравнивали с цветами и считали их пищей аристократов. Съедобные цветы готовили и в Китае, и в Индии. Впрочем, в одном американские колонисты не ошиблись: главным «деликатесом» всегда считалась роза.



Розовый цвет
«Вкус цветов может затеряться в блюдах, но коктейли – совсем другая история. Коктейль, почти как парфюм, в котором яркие цветочные ноты звучат отчетливо и прекрасно», – пишет Эми Стюарт в своей книге «Пьющий ботаник», которая стала бестселлером по версии газеты New York Times.
Цветочные барные карты входят в моду, и московские миксологи пока всей прочей флористике в безалкогольных коктейлях тоже предпочитают розу. В ресторане Zafferano в высоком бокале со льдом подают «Гранатовую розу»: в сироп каркаде, гранатовый сок и лимонный фреш кладут горсточку зерен граната. 
При своей роковой красоте красная роза слишком сладкая. В коктейли с ней часто добавляют кислые ингредиенты, чтобы сбалансировать вкус. Это может быть не только лимонный фреш, но и лаймовый кордиал –  то, что добавит прочную основу в «розовые» мечты.
В ресторане Shiba в Большом Палашевском переулке в коктейль на основе сиропа розы добавляют пряный кардамон и огурец, чтобы придать его вкусу пикантную глубину и звонкую свежесть одновременно.



И в начале был Noma
Цветы стали исчезать из поля зрения поваров знати после того, как с Востока потянулись караваны со специями. Самый огромный букет крокусов не может сравниться по насыщенности вкуса со щепоткой шафрана, а цветки орхидеи с экстрактом из их плодов – ванилью. 
Неизвестно, наслаждались бы мы сейчас прохладительными напитками с лепестками роз в московских ресторанах, если бы не Рене Редзепи и новая нордическая кухня. Мода на «цветочную» гастрономию и миксологию напрямую связана с ее заповедями, главные из которых – чтить время и место. Именно меню знаменитого Noma впервые громко заявило о том, что цветы на тарелке – это не просто украшение, а прямое следствие идеи сезонности. Если в вашем огороде растет бузина, то логично класть осенью в коктейль ее ягоды, а весной – соцветия.

Бодрый щавелевый лимонад с бузиной подают в ресторане «Китайская грамота». Мелкие белые цветы, несмотря на невзрачность, можно сравнить с атлантами миксологии. На них держится очень многое. Знаменитый в Англии Edelflower cordial делают как раз из цветков бузины, и говорят, что он был популярен еще в Викторианскую эпоху. Сироп из бузины теперь любим и за пределами Британских островов, он служит основой для многих коктейлей. Во-первых, без него немыслим классический St.Germain, а в безалкогольных напитках его соединяют c лаймом и мятой, с шампанским уксусом Reims, с морошкой и с содовой.
Впрочем, без хорошего знания ботаники миксологам не обойтись. Использовать в коктейлях можно только соцветия и ягоды черной бузины, в то время, как красная ядовита.



Цветы зла
По скромным подсчетам, в коктейлях используются не менее 45 видов цветов, и красота тут не главное. Самые впечатляющие – те, что из флористических салонов – совсем не годятся. Они часто оказываются токсичными из-за обработки красителями и пестицидами. Рисковать и просто собирать букет в поле миксологи тоже не станут. Найти проверенного поставщика экологически чистых цветов для того, чтобы их лепестки оказались в бокале – серьезная работа. 
Модный сингапурский бар Atlas с интерьером в стиле 20-х годов соцветия для своих коктейлей специально импортирует из Европы. 
«Придумать хороший безалкогольный коктейль гораздо сложнее, чем сделать напиток с алкоголем, – объясняет его шеф-бармен, англичанин Роман Фолтан. – Добиться такой же интенсивности и насыщенности вкуса очень трудно. Но мы, например, попытались воссоздать классический джин-тоник. ДНК джина – это ягоды можжевельника. Мы выпариваем их с кардамоном и семенами кориандра, потом добавляем розмарин и кору кассии, которая используется при производстве джина. После того как сироп-кордиал готов, он будет очень близок по вкусу джину».



Все цветы мне надоели, кроме…
Сиропы – одна из основ цветочных коктейлей. Вторая, не менее распространенная, хорошо всем знакомые чаи. В меню ресторана «Матрешка», к примеру, есть чай из цветков липы с терпким медовым послевкусием. 
Еще один аромат начала лета – жасмин. Лимонад с ярким характером – жасмин и лемонграсс – подают в Dr. Живаго.
Настоящая же коктейльная дива – лаванда. Ее невозможно не заметить или не узнать.  Лаванда – цветок парадоксальный: ровно настолько, насколько интеллигентно выглядят ее аккуратные соцветия, не знает удержи ее аромат. Лавандовый лимонад подают в московском ресторане Community. Она одинаково хороша и в бокале с грейпфрутовым соком, гренадином, базиликом, содовой, и с ягодами черники, лимонным соком, водой и лаймом.
Впрочем, есть достаточное количество цветов, к которым широкая публика до сих пор относится пренебрежительно, в то время, как в коктейльном мире их ценят высоко. Настурцию мы привыкли считать аптечным растением, однако она, благодаря островатому вкусу с мягким послевкусием, придает напитку характер. Из засушенных цветов «фармацевтической» ромашки делают сироп с неповторимым полевым ароматом. Уместны в барных картах и календула, и горьковатый корень одуванчика, а из совсем, казалось бы, простецкой березы изготавливают очень ценный кордиал. Чтобы получить один литр такого сиропа, нужно выпарить на открытом огне 100 – 120 литров чистейшего березового сока. Кордиал обладает отчетливым ароматом дыма и древесный коры, поэтому его используют как основу для безалкогольного Old Fashioned и для цветочных коктейлей, где нужна полнотелая нота виски. 
Современная «цветочная» безалкогольная миксология сложна. Помимо вкуса, в ней важно передать неискаженным аромат цветов и сохранить их внешний вид.  Одурманить тяжелыми спиртовыми парами, чтобы замаскировать свой промах, бармену не удастся. Цветы требуют деликатности, даже тогда, когда они находятся на дне бокала.